蔬菜中所含的維生素多少順序排列為綠、黃、紅、紫、黑、白，即使是同一品種或是同一顆蔬菜的不同部位，由於顏色不同，維生素的含量也不同，芥菜葉所含的胡蘿蔔素比其梗高出6倍。

那麼，不同顏色的蔬菜分別有哪些抗癌奇效呢？

綠色

以綠色為主的蔬菜有青菜、韭菜、菠菜、油菜、芹菜、青椒等。綠色菜給人以清新、鮮活之感。綠色蔬菜含有豐富的類胡蘿蔔素及維生素C/B1/B2及多種微量元素，具有抗氧化及保護肝臟和眼睛的作用，對高血壓及失眠者有一定的鎮靜作用，綠色蔬菜中還含有酒石黃酸，能阻止糖類變成脂肪。

黃色

以黃色為主的蔬菜有韭黃、南瓜、黃心紅薯、黃色甜椒，黃色西葫蘆等。它們給人以清香、脆嫩的感覺，使人倍覺清新、味甜。黃色蔬菜亦富含類胡蘿蔔素，可延緩面板衰老，並能調節消化功能，而且對肝臟有益。黃色蔬菜和綠色蔬菜所含的黃鹼素都具有較強的抑癌作用。

紅色

以紅色為主的蔬菜有西紅柿、胡蘿蔔、紅辣椒等。它能給人以醒目、興奮的感覺，提高人們的食慾並能刺激神經系統的興奮性。隨著流行病學研究的深入，人們發現西紅柿中含有的番茄紅素既有強抗氧化功能，又能有效地預防前列腺癌，對子宮癌、肺癌細胞的抑制作用顯著高於β-胡蘿蔔素和α-胡蘿蔔素。

紫色

以紫色為主的蔬菜有紫茄子、紫蘇、紫菜、扁豆等。這類蔬菜富含維生素P，其胡蘿蔔素含量少於綠色蔬菜，但多於白色蔬菜。

紫色蔬菜食之味道濃郁，能調節神經和增加腎上腺分泌功能。使人心情愉快，最近研究發現，紫色茄子比其他蔬菜含更多維生素P，它能增強身體細胞之間的黏附力，提高微血管的活力，降低腦血管血栓的概率。

黑色

以黑色為主的蔬菜有黑茄子、海帶、黑香菇、黑木耳等，能刺激人的內分泌系統和造血系統，促進唾液的分泌。黑木耳有一種能抗腫瘤的活性物質，可防治食道癌、腸癌、骨癌。

白色

以白色為主的蔬菜主要有茭白、蓮藕、冬瓜、大白菜、菜花、白蘿蔔等，它們給人以質潔、清涼、鮮嫩的感覺，對調節視覺平衡和安定情緒有一定作用，同時有益於防治高血壓。