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健康
直腸癌病人最愛吃「肉鬆」的含致癌物「異環胺」長期多食乳癌、直腸癌找上門
直腸癌是10大癌症的第一！根據研究統計直腸癌病患最常食用的食品「肉鬆」是致癌的因子之一！大家究竟為什麼肉鬆會致癌!? 而原因又是什麼？？
越高溫釋放更多致癌物
根據中時電子報提到乳酸菌之父-梅奇尼可夫曾說到「死亡是從腸道開始」
高蛋白質含量的食物如牛、豬、魚、雞肉在高溫(>150 °C)烹煮時，蛋白質會分解或變性而產生異環胺，但這是正常產生的物質，溫度越高、加溫時間越長、在火焰下直接燒炙，會導致更多異環胺的生成，甚至產生致癌性高的多環芳香烴。這兩類物質被體內經特殊的酵素代謝活化後致癌。調查顯示，若攝取大量燒烤、油炸的肉類，會提高罹患大腸癌的風險。
異環胺的形成有四個因素影響：
食物類型、烹調方法、溫度和時間。
•食物類型：熟肉製品以及其他來源的蛋白質（牛奶、雞蛋、豆腐、器官肉類：如肝臟）。
•烹調方法：在油炸，煎，和燒烤過程中，肉煮熟在極高的溫度下產生的含量為最大。
•溫度和時間：研究人員進行的一項研究顯示，在烹調時溫度從 200℃升高到250℃之間增加了3倍含量。
研究證明高劑量會致癌：
美國衛生署國立癌症研究所(National Cancer Institute)則指出，動物實驗證實囓齒類動物暴露在高劑量異環胺中會導致癌症，但對於肉類攝取量、烹調方法與人類致癌的關聯性，研究尚不明朗。值得一提的是，在動物實驗中使用的異環胺劑量非常高，相當於一般人正常攝取量的數千倍之多。國際間也沒有針對肉類食品做出明確的規範。
少吃燒烤、燒焦
炭烤或是西方常用的燒烤肉食，長時間在高溫加工製成的煙燻肉品，都可具有較多含量的致癌物。要減少致癌物的形成：
1.避免讓肉類直接暴露在火焰中，或是長時間在高溫下烹煮
2.以微波爐料理肉類，減少高溫烹調的時間
3.烤肉時要防止局部過熱，避免烤焦
4.當然避免過量攝取肉類或加工食品，均衡攝取營養，才是健康王道
Reference:WIKI,科學ONLINE,中時電子報
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