乾媽豬蹄

原料：
豬蹄800克，瓢兒白200克，豬肉末100克，煙筍粒100克，老乾媽豆豉50克，青紅椒圈50克，蔥花少許。
調料：
鹽、醬油、味精、白糖、雞精、色拉油各適量，川式鹵水1鍋。
制法：
1、把豬蹄放沸水鍋裡汆一水，撈出來在其表面抹一層醬油，等下入油鍋炸至上色時，撈出來晾涼並剖成兩半，隨後放入高壓鍋並摻入鹵水，上火壓至軟熟時，起鍋裝盤。
2、淨鍋放油，先下豬肉末炒香，再倒入煙筍粒、老乾媽豆豉和青紅椒圈，放鹽、味精、雞精和白糖，翻勻炒香後，舀在豬蹄上，另外撒上蔥花並圍擺汆熟的瓢兒白，即成

風味辣子豬手

材料：
主料：豬蹄
調料：
老薑、大蒜、乾辣椒、花椒、大料
製作：
1.豬蹄洗淨，老薑、大蒜切片。
2.鍋中燒水加些蔥和薑片，倒入少許的料酒，水開後放豬蹄飛水，撈出掉浮沫。
3.鍋中放油，加干辣椒、花椒、大料、老薑、大蒜炒香。
4.入豬蹄繼續翻炒，加老抽、陳醋和適量鹽調味，添水沒過豬蹄。
5.大火燒開轉小火至豬蹄熟爛，大火收汁。
特色：
這道風味辣子豬手很有口味衝擊力，可提前預製，是追求出菜速度快的餐廳很好的選擇。

家鄉脆蹄

材料：
主料：豬蹄
輔料：
甜椒、二荊條辣椒
調料：
鹽、味精、雞精、白糖、醋、一品鮮醬油、辣鮮露、美極鮮、花椒油
做法：
1、把豬蹄治淨，然後放入高壓鍋中加底味壓。待取出豬蹄晾涼後，去掉大骨並切成方丁；甜椒用火燒好後切丁，二荊條辣椒切丁，均待用。
2、將豬蹄丁、甜椒丁和二荊條辣椒丁入盆，調入適量鹽、味精、雞精、白糖、醋、一品鮮醬油、辣鮮露、美極鮮和花椒油少許，拌勻即可。

私家豬蹄

材料：
主料：豬蹄
輔料：鹵水鍋、熟芝麻、小蔥花、香菜
調料：鮮露、辣鮮露、老陳醋、白醋和味精
做法：
把豬蹄治淨，入鹵水鍋裡鹵（火巴）並上色後，撈出來擺盤裡，淋上用鮮露、辣鮮露、老陳醋、白醋和味精調成的味汁，撒上刀口海椒並澆上滾燙的熱油，最後撒上熟芝麻、小蔥花和香菜，即成。

壓鍋養顏蹄花

材料：
主料：豬蹄500克、泡好的黃豆250克
輔料：排骨醬10克、海鮮醬10克、柱候醬10克、乾辣椒5克、八角1顆、紅曲米20克
調料：鹽5克、味精8克老抽30克、蠔油25克、生抽25克、色拉油1500克（約耗30克）、鮮湯650克、蔥花3克
做法：

1、豬蹄用火槍燒製焦黃，洗淨，剁成3厘米長的塊，泡淨血水，備用。
2、鍋上火，倒入清水，加紅曲米，將蹄花焯水備用。
3、鍋中加入色拉油，燒製七成熱時，倒入蹄花，過油備用。
4、將蹄花、泡好的黃豆放入高壓鍋中，加入，辣椒，八角，調料，鮮湯，用小火壓制30分鐘，燜制10分鐘，開蓋後揀出辣椒和八角，然後在高壓鍋中收汁，待湯汁濃稠時裝入砂煲中或者連高壓鍋一起上桌，撒上蔥花即可。

注意事項：
1、黃豆最好選用大黃豆，這樣做出來的菜品搭配好。
2、蹄花在壓制好後不要急於開蓋，一定要燜制，這樣才夠入味。
特色：
先壓再燜味更濃，蹄花皮Q肉酥又香滑，還含有豐富的膠原蛋白，黃豆蛋白質含量高，還含有人體所需的氨基酸和維生素。用高壓鍋烹飪，保證了營養不流失，使蹄花和黃豆的營養互相結合，不僅有食補的功效，更能起到養顏美容作用

招財手

材料：
主料：豬蹄
輔料：薑片、蔥節、辣椒醬、香其醬、花生醬和蠔油
調料：料酒、鮮湯、鹽、胡椒粉、味精、雞精、糖色、白糖
做法：

1、把豬蹄拈去殘毛、刮洗乾淨後，用砍刀斬成塊，再放入清水盆裡漂淨血水，下入沸水鍋裡汆一水，撈出來瀝水，並趁熱加入老抽拌勻，然後下入五成熱的油鍋裡炸至表面酥脆且色呈金紅時，撈出來瀝油待用。
2、淨鍋裡放菜油燒熱，投入薑片、蔥節爆香，下入辣椒醬、香其醬、花生醬和蠔油炒香，烹入料酒、摻入鮮湯燒沸，調入鹽、胡椒粉、味精、雞精、糖色和白糖熬出味，即得到料湯。

3、把炸上色的豬蹄塊放入蒸盆裡，加入薑片、蔥節、五香粉和十三香粉，再摻入熬好的料湯攪勻（湯的用量以剛淹沒原料為度），然後送入蒸籠裡用旺火蒸約1小時，至豬蹄軟熟入味
時，取出來待用。
4、小高壓鍋置火上，放入熟菜油燒熱，投入薑片、蔥節爆香，先放入甜玉米節略煎香，再放入土豆塊，隨後擺放上豬蹄塊，並摻入蒸豬蹄的原湯，調入鹽、味精、雞精和白糖，然後加蓋壓制約10分鐘，至湯汁將乾且濃稠時，放汽揭蓋並撒些香菜，即成。

醬香小豬蹄

材料：
主料：豬蹄
輔料：
鹵水、皮生花仁、小米椒
調料：
鹽、料酒、薑蔥汁、海鮮醬、排骨醬、甜麵醬、五香粉

做法：
1、把豬蹄去骨後，納盆加入鹽、料酒、薑蔥汁、海鮮醬、排骨醬、甜麵醬和五香粉醃漬入味，然後放入鹵水鍋裡鹵熟後，撈出來趁熱捲裹成筒狀，並用保鮮膜裹緊，送入冰箱冷藏。
2、待冷卻後，取出來撕去保鮮膜，放菜墩上切成片，並裝入盤中擺好，撒上去皮生花仁和小米椒末，最後淋些滷汁，即成。

貴州酸湯豬手

原料：
豬前蹄，番茄，香菇，香菜，貴州糟辣椒，貴州酸湯，姜，蔥，胡椒。
制法：
1、將豬蹄治淨，斬成塊，浸泡去血水；
2、鍋入涼水，下豬蹄，煮開後焯燙，洗淨待用；
3、鍋入油燒熱，下貴州糟辣椒、姜、蔥、胡椒炒香，下番茄、香菇，加酸湯燒開，入豬蹄以小火燉至成熟、入味，點綴香菜即可。
點評：
酸湯醒脾開胃，又有去油膩的作用。

砂鍋蹄花

材料：
豬蹄花、海帶片、雪豆、黃芪、鹽、味精、枸杞、蔥花、麻辣蘸碟
做法：
把豬蹄花、海帶片、雪豆和少許的黃芪放清水鍋裡燉熟以後，加鹽和味精調好味，起鍋時裝入砂鍋並撒枸杞和蔥花，待小火煲沸後，即可配麻辣蘸碟一起上桌。
特色：
此菜是在燉蹄花的基礎上演變而來。

招牌豬腳

材料：
原料：
豬蹄4千克（最好用前蹄，其骨頭小肉多）。
特製鹵水配方：
高湯6干剋，鹽100克，冰糖、味精各50克，紅曲粉、雞粉、豬肉骨髓浸膏（提香）各20克，南姜、焦香型麥芽酚（出焦香味）、甘草各10克，香茅草、花椒、肉蔻、陳皮各5克，八角3-5個，香葉3克，乾辣椒4個，豬肥肉250克。

醬料及蘸料的調製：
原味蘸碟：
美極鮮味汁20克，鮮薑汁、香醋（或陳醋）各10克，蔥末、雞粉、香油、辣椒油各3克，精鹽、味精各2克，小米椒末15克，香菜末5克，白糖1克。將以上所有配料兌成汁，即成。
檸檬蘸碟：
鮮香茅草3克，洋蔥10克（將以上兩種料絞碎成醬泥），香醋、鮮薑汁各10克，鮮檸檬汁20克，雞粉、鹽各3克，味精、白糖各5克，檸檬香精一滴。將以上所有配料兌成汁蘸食，也可以刷在豬蹄上再食用。

蜜汁味蘸碟：
蜂蜜30克，檸檬汁、白糖、李錦記烤肉醬各10克，香油5克。將以上所有配料調成汁，可蘸食也可以刷在豬蹄上一起食用。
製作：
1. 將豬蹄清洗乾淨，用噴槍噴5分鐘左右至表皮發黑髮焦，然後入淡鹽水浸泡半小時，用刀刮淨黑焦的外皮，沖洗乾淨。這樣豬蹄就光溜了，表面是黃色的，非常美觀；
2. 鍋下色拉油，燒到六成熱，下豬蹄小火炸5秒左右至金黃、外皮起泡為止（豬蹄炸後再鹵，其表皮就變厚了，而且味道更香）；

3. 鍋下鹵水（其中加入半斤肥肉可以增加鹵水的香味），大火燒至似開非開，下豬蹄轉小火，一直保持“蝦眼”水狀態約1小時，關火，讓豬蹄在熱鹵水鍋中繼續浸泡20分鐘，撈出放涼；
4. 當豬蹄涼透後用刀將豬蹄從中縫分開，分成5一6塊，裝入烤簾中，上炭火或放在無菸電熱燒烤爐上進行烤製，烤時可刷少許料油或者蒜油，等烤好後可撒入辣椒粉（撒大量辣椒的豬蹄可稱為“地獄辣味”）或者孜然粉等，跟蘸碟即可上桌。

特色：
烤豬腳又稱烤蹄，本是雲南的一種地方小吃，店裡的“招牌豬腳”有三種口味：原味、蜜汁味、檸檬味。原味豬腳即將豬蹄烤後搭配鮮鹹辣、開胃的蘸碟食用，而蜜汁味的烤豬蹄吃起來則有一股蜂蜜的味道，鹹香回甜；檸檬味豬腳是在豬蹄上刷了檸檬汁後烤製而成的。

香醋蹄花

批量預製：
1、香醋800克、雞汁60克、泰式甜辣汁300克、美極鮮味汁200克、李錦記生抽200克、礦泉水800克、鹽30克調勻成醋汁。夏季提前進冰箱冰鎮30分鐘，入菜效果會更好。
2、豬前蹄20只從中間劈開，採用“三煮三泡”的手法制熟（煮製時水中加蔥、姜、花椒），撈出去骨，趁熱放入調好的醋汁中浸泡30分鐘以上等待走菜。

走菜流程：
1、取泡好的豬手300克改刀成段，放入墊有黃瓜片200克的碗中。
2、醋汁200克、紅油100克、紅油料渣30克、白芝麻10克拌勻淋入碗中，撒蔥花10克點綴即可上桌。
特色：
香醋蹄花我們以“三煮三泡”的方法處理主料：豬手入沸水煮20分鐘，撈出用冰水沖涼，再煮再衝，大約三次後豬手熟透、豬皮爽脆，趁熱泡入提前調好的酸辣料汁中，豬手遇冷收縮，能最大程度地吸收味道。

野豌豆蒸豬蹄

做法：
1、把豬蹄治淨後斬成塊，在沸水鍋裡汆一水，再放入高壓鍋，摻適量清水並加薑、蔥、料酒和鹽，待上火壓至豬蹄軟熟時，離火降壓。
2、把豬蹄取出來裝盤，澆入豉油並撒上野山椒碎、煮熟的野豌豆和青花椒。入籠蒸20分鐘後，取出來便可上桌。
芽菜豬蹄

做法：
1、把豬前蹄治淨，對剖開後，放入加有薑蔥的沸水鍋裡汆一水，撈出再放入鹵水鍋裡鹵熟，接著入油鍋炸至緊皮，倒出瀝油，待晾涼後剁成塊。
2、另把芽菜切碎，入加有少量油的鍋內，與乾辣椒、花椒、姜粒、鹽、白糖和味精一起炒香，出鍋待用。
3、把豬蹄塊皮朝下放在扣碗裡墊底，再把炒好的芽菜鋪在面上，入籠蒸1.5～2 個小時，取出翻扣盤中，撒上蔥花即成。

來看看還可以怎麼料理吧！