首先是選材，白菜是辣白菜關鍵食材，直接影響辣白菜的質量。要選窖藏、水分充足、帶有綠葉的滿芯白菜，這樣做出的辣白菜味正好吃。

將選好的白菜用刀順著白菜棵切開，並在菜頭處再切開一點，利於撒鹽均勻。

見圖

水洗鹽，大約五棵白菜一斤鹽。

將白菜用溫熱水洗淨，溫水能夠洗淨並且能使白菜發軟，利於撒鹽。

撒鹽時要均勻塗抹，特別是根部要撒到位。

具體操作見圖。

抹鹽完畢，碼到桶中或盆中，注意菜棵切口向上，不要再添水。

見圖。

繼續前面步驟。

完成後，蓋上蓋子以防落灰，開始淹制。

七、八個小時後上下倒個，再過七、八個小時再倒一次，目的是使白菜淹制均勻，如果溫度達到20─25度左右的話，淹制24小時之後就可以抹料。

準備抹料食材，辣椒面。辣椒面是辣白菜的關鍵食材，一定要選顏色鮮紅、辣味濃烈的優質辣椒。

準備抹料食材，生薑。

大蒜，也是辣白菜的關鍵食材之一，最好是本地紫皮大蒜。

其他食材照片，有白糖、海鮮汁、蝦醬、精鹽、味精、青蘿蔔、白梨、圓蔥、胡蘿蔔等……

見圖。

味精。

白梨與胡蘿蔔

青蘿蔔用擦菜板擦成絲狀，利用榨汁。

胡蘿蔔也是擦成絲狀，同上。

白梨擦成絲狀。

部分食材用榨汁機打成濃汁。

同上。

生薑汁。

青蘿蔔、胡蘿蔔、圓蔥、白梨、生薑、等食材混合在一起，

取辣椒面與大蒜汁混在一起攪拌，加入海鮮汁、蝦醬、味精、白糖及少許精鹽，（注意精鹽不要放多，因為淹制白菜時有鹽了）。再放入之前青蘿蔔、胡蘿蔔等製成的混合汁，攪拌均勻備用。

這是準備完畢的抹料。

放入盆中十分鐘後使用。

這是淹製完畢的白菜，將菜撈出賺幹，放入清水盆。

放入水盆清洗掉多餘的鹽分。

放到菜板上控干。

再次用清水洗一遍，賺幹備用。

這是賺乾後備用的白菜。

再賺一下水分。

開始抹料，注意抹料要均勻，每個菜幫都要抹到。

具體操作見圖。

見圖。

見圖。

見圖。

見圖。

見圖。

見圖。

見圖。

見圖。

見圖。

正在使用的拌料。

抹料操作中。

抹料完畢稍微捲上一些，以免抹料掉出。

擺放在玻璃罐中或缸中。

見圖。

見圖。

蓋上蓋子存放。

最好存放在陰涼之處，溫度在5─10度之間，發酵幾天就可以食用嘍！如果溫度太高很容易變酸，凍了又不好吃。

以上是辣白菜的具體做法，各種食材用量沒有具體說明，可根據自己的愛好定量，不過辣椒、大蒜、生薑是不可或缺的主要食材呦！願美味辣白菜伴隨著你的幸福生活！希望以上能夠幫到你。