蔬菜是人們日常飲食中必不可少的一種食物，它能提供人體所必須的多種維生素和礦物質等營養物質，而且蔬菜中含有的多種植物化學物質，是人們公認的對健康有效的成分，某些營養素還可以有效預防慢性、退行性疾病。例如，過去我們常吃的一些蔬菜，卻被發現有致癌的物質存在。

如今，食品安全問題日益嚴峻，食品衛生與安全已成為當下人人都十分關心的話題。近幾年來，食品安全問題雖然改善了很多，但還是有一些不安全的因素存在，而且它們就隱藏在我們身邊，讓人防不勝防。

例如，過去我們常吃的一些蔬菜，卻被發現有致癌的物質存在，今天，小編就來給大家八一八這4種蔬菜吧！

1、蕨菜

最近很多人都說蕨菜會致癌，其實蕨菜致癌，是因為蕨菜中有稱作原蕨苷的致癌物質，用小白鼠做實驗餵食蕨菜，結果小白鼠發生胃癌、腸癌、乳腺癌、膀胱癌等癌症。那麼，原蕨苷到底是什麼，威力如此強大？

其實原蕨苷是一種很不穩定的化合物，可溶於熱水，在酸性環境下不會致癌，但是在鹼性情況下就有可能會產生二烯酮這種物質，而這種物質不具有穩定性，會導致DNA結構發生斷裂，細胞不穩定而發生致癌。

2、豆角

豆角又叫豇豆，四川這邊就這樣叫，還有的叫長豇豆、帶豆等，都屬於豆科蔬菜，含有非常豐富的蛋白質，營養價值高，也是大家經常選擇吃的蔬菜，但豇豆在種植的時候，因為害蟲，會用大量的農藥來預防，打藥期和採摘的時間很近，所以比較容易殘留農藥，所以食用時一定要認真清洗。

3、西葫蘆

西葫蘆本身不致癌，但經過高溫爆炒，會釋放可能令人致癌的丙烯醯胺。經實驗表明，通過爆炒之後，西葫蘆釋放的丙烯醯胺最多，僅次於炸薯條和薯片。

4、茄子

茄子家家戶戶都有，怎麼做都十分的好吃，美味，是許多人的最愛，但是，茄子千萬不能生吃，有許多北方人就喜歡生吃茄子，生吃茄子，茄子中的草酸會傷害胃黏膜，長此以往導致胃潰瘍，甚至癌變！

在我們的生活中，很多的東西都含有致癌的成分，但是一般情況下是不會出現致癌物質的，在特定的情況下，可能會有些物質合成致癌物質，所以大家平時一定要養成良好的飲食習慣和生活習慣，才能夠有效的預防癌症的產生。