滷菜自形成之日起，便被廣大群眾所認可，由於滷菜具備的其他烹製法所達不到的優勢而歷經千年，經久不衰。滷菜不是單一的烹製法，而是集烹製（加熱）與調味二者於一身，由於滷菜在火候上的要求比其他搶火菜好掌握，所以自產生便得到很多朋友的熱情 追捧。下面就給大家分享絕密滷水配方及教程。

好的滷水，保存得當可以反復使用，“百年老滷”絕對沒有誇張，有些真的有一百年。
老滷較之新滷，沉澱了更多的芳香物質，能夠讓口感更加柔和。
天廚哥就跟大家分享一款“百年老滷”的秘方，以及大家最關心的滷水保存方法的知識點。

原材料：
草果30克，八角30克，白芷30克，蓽撥30克，桂皮60克，良薑60克，花椒30克，小茴20克，香茅草30克，香葉30克，
豆蔻10克，砂仁15克，山奈10克，陳皮10克，大蔥500克，幹辣椒100克，丁香10克，料酒300克，
紅麴米30克，冰糖200克，鹽500克，骨頭湯30斤，菜油200克，雞架骨3個，豬大骨5斤

知識點：
第一、關於滷熟食：滷豬肉系列必須去掉：千里香、香茅草、香排草，而放丁香，而滷雞肉鴨肉牛肉時，必須放千里香、香茅草、香排草，需要去掉陳皮哦。
第二、調料包第一次在滷水裡面煮六小時以上，這樣味道才能完全釋放。第一次的調料包放滷水裡，不拿出來只撈出蔥包扔掉即可，滷水每天燒開一次隔一天滷肉一次，最少一斤，五花肉也可以，
主要目的就是煮油和肉沫，為老壇發酵做準備，肉會出現中藥味濃苦等各種味道，證明你的調料味道沒有完全釋放出來，下次需要小火煮。

第三、紅麴米是為了補充色澤不足而添加的，你也可以不放，如果你炒的糖色技術達不到你對顏色的要求，你就可以放上紅麴米。
第四、七天后老湯自然發酵，第一次的中藥味全無，上面有一層厚厚的油覆蓋，香味散發出來，證明已經發酵，這時候用漏斗過濾掉裡面的所有沫子，保存就好了！
第五、老湯必須每天燒開一次，如果長時間不燒開，必須放在冰箱保存，如果老湯酸了，不要緊張，必須連續燒開三天，味道才會恢復！

推薦滷水保存的方法 滷水一般最上面一層為浮油，二層為浮沫，三層為滷水，四層為料渣。第三層才是我們需要保存的滷水，所以需要把浮油浮沫都撇乾淨，過濾掉料渣，把中間的滷水留出來。然後燒開，倒入乾淨的瓶子裡，密封冷藏。
知識點：
我們滷制豆製品時需要將老滷單獨舀出一部分使用，這部分滷水用過之後不能再使用，否則滷水易壞。