日前，有網路謠傳說吃隔夜菜會產生致癌物質，林口長庚毒物科醫師顏宗海表示，雖然說吃隔夜菜會致癌這說法有根據，但是光因為吃到隔夜菜就罹患癌症真的點太誇大了。


台灣的蔬菜有八成都有施肥和撒農藥，所以蔬菜本身就含有硝酸鹽或是亞硝酸鹽。此外就算是蔬菜中僅有硝酸鹽成分，但是經過烹煮和加熱後，還是會產生「亞硝酸鹽」，而且當菜放得時間越久，亞硝酸鹽的濃度就會變高，吃下肚後與胃酸交互作用，就會形成致癌物質「亞硝胺」。不過，醫師顏宗海表示，蔬菜中的硝酸鹽含量非常少，而且其實人體也能自然代謝，所以民眾不必過度恐慌。
 

除了隔夜菜之外，還有哪些東西被認為會致癌？

有專家發現，開水中的亞硝酸鹽含量較生水為高。且反復多次煮沸時間過長的開水，亞硝酸鹽的含量均明顯升高。開水放置24小時後，亞硝酸鹽含量是剛燒開時的1.3倍。最好是現燒現喝或只喝當天的開水，也不要喝煮沸時間過長的開水。

 
湯最好的保存方法是湯底不要放鹽之類的調味料，煮好湯用乾淨的勺子勺出當天要喝的，喝不完的，最好是用瓦鍋存放在冰箱裡。因為剩湯長時間盛在鋁鍋、不銹鋼鍋內，易發生化學反應，應盛放在玻璃或陶瓷器皿中。
 
魚和海鮮隔夜後易產生蛋白質降解物，會損傷肝、腎功能。

散裝滷味是要當天吃完，不可隔夜的。從食品安全角度講，這是不衛生的，可能的話最好不要吃隔夜糟貨。食品專家提醒，即使放在冰箱裡的食物，也並非絕對“保險”。冰箱裡易孳生黴菌，還有嗜冷菌等。


由於部分綠葉類蔬菜中含有較多的硝酸鹽類，煮熟後如果放置的時間過久，在細菌的分解作用下，硝酸鹽便會還原成亞硝酸鹽，有致癌作用，加熱也不能去除。

因為不論是室內栽培的銀耳還是椴木野外栽培的銀耳都含有較多的硝酸鹽類，經煮熟後如放的時間比較久，在細菌的分解作用下，硝酸鹽會還原成亞硝酸鹽。
 
隔夜茶因時間過久，維生素大多已喪失，且茶湯中的蛋白質、醣類等會成為細菌、黴菌繁殖的養料。
 
如果雞蛋沒有完全熟透，那麼未熟​​的蛋黃隔夜之後食用，在保存不當的情形下，營養的東西容易孳生細菌，造成例如腸胃不適、脹氣。但是如果雞蛋已經熟透，而且以低溫密封保存得當，一般沒有問題。
 

雖然說隔夜菜會致癌這個說法有點太誇張了，不過，有營養師表示，隔夜菜還是少吃為妙，最大的原因其實是因為隔夜菜裡會有大家吃過的口水，這會導致細菌的孳生，吃多了對身體健康也不太好，所以營養師建議如果真的要帶便當，菜色盡量是當天做好，或是都沒吃過的避免細菌孳生，吃了反而有害健康。
另外，許多上班族很喜歡自己帶便當到公司再微波加熱來吃，營養師表示，也不建議這樣做，因為便當微波後不但無法除去有害物質，還會讓食物的營養流失，所以營養度不高。
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