2016-5-21 00:05 上傳

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原來吃蝦子有這麼多學問!

這位鄉民實在厲害啊!!!

(原文出處PTT，經作者授權轉載)
作者 feelar (艾吉爾)
標題 Re: [問卦] 蝦子怎麼吃最好吃
時間 Sun Mar 29 16:57:07 2015
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我不知道「蝦子怎麼吃最好吃」，因為每個人喜歡的口味不盡相同
但我知道「什麼樣的蝦子最好吃」！


------------------------------蝦子身體構造-------------------------------

蝦子主要分成「頭胸部、腹部」兩大部分，
蝦子頭胸部外觀：複眼、小觸角、大觸角、步足、背甲(蝦殼)
蝦頭內部器官：卵巢(蝦膏)、肝胰臟(蝦膏)、心臟、胃、腸...等，
蝦子大部分的消化器官都在蝦頭裡。
蝦子腹部外觀：泳足、背甲(蝦殼)、尾柄、尾足，
蝦腹的內部：蝦肉、沙線

----------------------------台灣野生蝦子種類-----------------------------

『沙蝦(刀額新對蝦)』：
身體有墨綠色斑點和藍色尾巴，步足有分成普通的跟紅腳的
體型小，習慣待在沙子裡。

『紅尾蝦(長毛對蝦)』：
紅色尾巴，體型較扁，地域性非常強
有一點神經質，
只要其中一尾紅蝦開始跳，
下一秒，整群紅蝦就會跟著跳，所以常成為鳥類的食物。

『草蝦』：身體龐大，移動速度最慢，最大可以長到一個手臂粗。
『白蝦』：體型中等，容易飼養。

以「鮮甜度」來看： 沙蝦 = 紅尾蝦 〉 白蝦 〉 草蝦
以「肉質彈牙度」來看： 草蝦 〉 白蝦 〉 沙蝦 〉紅蝦

以上4種蝦子都喜歡生長在海邊的海沙裡
因為黑色的海沙可以成為蝦子保護色，

同時也提供了豐富的礦物質，
使得海水可以孕育出無數的浮游生物、藻類讓蝦子進食，
這也是野生蝦子特別好吃的原因！

但隨著 環境開發破壞了棲息地 加上 過度捕撈
野生的蝦子已經越來越少，
即使在魚塭養殖，也越來越不容易存活，
目前只剩下白蝦的養殖存活率較高。
所以，我們在大賣場、餐廳吃到的蝦子都是「淡水養殖的白蝦」。

----------------- 養殖的淡水蝦與鹹水蝦的 差異------------------

如圖：

2015-3-30 11:27 上傳

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圖片 是 淡水白蝦 與 鹹水白蝦 的外觀

淡水白蝦：身體較白、吃起來軟軟的、鮮味還OK
鹹水白蝦：身體較黑，吃起來肉質彈牙、十分鮮甜

從『養殖時間』上來看：
淡水蝦養殖 大約到 6、7月 就可以賣了。
鹹水蝦養殖 必須等到10月底過後才會有。

------------------ 蝦子新鮮度的判斷 ---------------------------

我推薦從『蝦頭』來判斷蝦子是否新鮮！

蝦頭如果是『黑色』，代表蝦子可能「過撈」不新鮮了。
蝦頭如果是『橘黃色』，代表蝦子可能是吃飼料，然後還沒消化完。
蝦頭如果是『墨綠色、咖啡色』，代表蝦子吃的是浮游生物、藻類。

野生蝦和鹹水蝦的蝦頭大都是墨綠色和咖啡色，
蝦子吃浮游生物、藻類的消化速度很快，
所已，蝦頭的蝦膏很少有蝦子的排泄物。

然而，
淡水蝦子的主要食物來源是『飼料、螺肉』
蝦子吃飼料消化的速度比較慢，
所以在捕撈前必須禁投飼料1~2天才不會有蝦頭殘留飼料的問題
淡水魚塭常常有螺肉生長，
蝦子吃了之後還沒消化完畢，
才會使得蝦膏吃起來苦苦的。

至於，
蝦頭裡會有沙子，主要是因為「捕撈方法不同」導致
如果是用牽魚的魚網捕撈起來，
蝦頭一定會有沙子，所以還要放在魚塭一段時間讓牠吐沙
如果是用長方形的蜈蚣網捕撈起來，
蝦頭就不會有沙子。

------------------ 冷凍生蝦與現撈生蝦料理後的差異---------------------

『冷凍生蝦』煮完後：
蝦頭裡的蝦膏會隨著水分流失，變成中空的，但蝦肉吃起來較彈牙！
『現撈生蝦』煮完後：
蝦頭裡的蝦膏會保留在原位，蝦肉吃起來較鮮甜。
如有錯誤或是不了解的地方歡迎各位版友多多指教！
-------------------- 應版友要求----------------------------

正常墨綠色、咖啡色的蝦頭：




橘黃色的蝦頭：
就是上面的淡水蝦頭，我就不重複PO圖了。


黑色蝦頭：



上面的蝦頭已經有開始黑掉的跡象，

但是去掉蝦頭後的蝦肉還是可以吃。