鹹魚，是又便宜又下飯的食物，很多人都喜歡吃。不料，40歲的陳女士吃了半輩子鹹魚，吃著吃著就出事了。

一、女子每天經常吃鹹菜鹹魚，被查出鼻咽癌
半年前，陳女士從老家到上海陪女兒。在家裡，鹹魚是每天都要吃的，鹹菜也經常出現在餐桌上。
近一個月來，陳女士發現自己的右耳「悶悶的」，聽力一直在下降。一開始，她以為自己只是有一些小毛病，比如中耳炎，吃了些藥就會好了。但是等她到醫院檢查，才知道自己的中耳鼓室有積液。

去做了鼻咽CT檢查，發現「左側鼻咽占位」，於是又做了鼻咽MRI增強，結果顯示：陳女士患鼻咽癌中期，伴有周圍骨質破壞。

根據醫生的判斷，這與陳女士的飲食習慣有很大關係。含有致癌物質N—亞硝胺的鹹魚，是鼻咽癌的直接危險因素之一。

二、WHO證實，鹹魚是致癌物！
「中式鹹魚」被世界衛生組織下屬的國際癌症研究中心確定為一級致癌物。

鹹魚，用高濃度鹽脫水時，會產生亞硝二甲胺等亞硝胺，具有致癌性。醃製蔬菜和其他醃製品會含有更多的亞硝酸鹽，雖然亞硝酸鹽本身並不致癌，但是食用後，它會與胃中的蛋白水解產物結合，形成致癌物質亞硝胺。

2007年，世界癌症研究基金會等權威組織聯合發布了，第二版《食物、營養、身體活動和癌症預防》，表明，中國式鹹魚可能是鼻咽癌的危險因素其一。

三、除了鹹魚以外，這些食物也包含在致癌物名單。
除上述鹹魚外，世界衛生組織（who）還將許多日常食品列為致癌物質。

1.紅肉
許多研究表明，經常吃紅肉和加工肉，會增加患癌症的風險。
著名醫學雜誌BMC medicine發表的一項研究中，表明：
紅肉中，含有一種叫做Neu5Gc的碳水化合物分子，會增加人體內的相關抗體。這種針對Neu5Gc的抗體會增加患癌症的風險。Neu5Gc廣泛分布於哺乳動物體內，由於相關編碼基因的缺失，人類無法合成Neu5Gc，在家禽和魚類中也沒有發現。

但是，人類吃了含有Neu 5Gc的肉和乳製品，Neu 5Gc就會與人體細胞的表面結合，特別是與癌細胞結合。在動物和人體研究中，一些Neu5Gc抗體可以作為癌症的標誌物。

以色列特拉維夫大學的一項研究，證實了這一結果。他們發現，吃紅肉和含Neu5Gc奶酪的男性，Neu5Gc——IgG抗體水平明顯更高。

在日常生活中，牛羊肉等肉製品屬於紅肉。紅肉有一定的致癌風險（2a），這與攝入和攝入方式有關，正確食用紅肉可以大大降低風險。

專家建議，紅肉日攝入量不宜超過80克，每周不宜超過500克。吃的時候，最好選擇瘦肉，儘量減少煎炸和烘烤。吃的時候，不要簡單地吃紅肉，可以搭配一些白肉、蔬菜等，幫助消化吸收，營養全面。

2.發霉的食物
發霉的食物中可能含有黃麴黴毒素。早在1993年，黃麴黴毒素就被列為1類致癌物。
其毒性極強，是氯化鉀的10倍，砷的68倍，二甲基亞硝胺的70倍。黃麴黴毒素對肝臟有很大的破壞性，攝入黃麴黴毒素會增加患肝癌的風險。

在儲存豆類、穀類等食物時，選擇陰涼乾燥的地方，發現發霉就不能食用。糧油產品應當向正規廠家採購。

3.太燙的食物
有些人喜歡吃熱的食物，喝熱水，然而65℃以上的熱飲料也包含在2A類的致癌物中。
2016年6月，國際柳葉刀腫瘤學癌症研究機構發表的評估報告顯示，在中國、土耳其等國家和地區，居民有飲用65-70℃咖啡和茶的習慣，這增加了食管癌的風險。

2016年7月，復旦大學附屬腫瘤醫院營養科副主任醫師凌軼群在文獻中指出，口腔和食道的溫度維持在37℃左右。

當暴露在75℃以上的食物中時，脆弱的口腔和食管粘膜會被灼傷，這些燒傷一般會痊癒。長期食用過熱食物會反覆燙傷口腔和食管黏膜，引起慢性炎症反應，增加食管癌的危險。
因此，我們在吃東西或喝熱飲時，不能趁熱吃，或趁熱喝。

4.燒烤、油炸食物
燒烤產生的苯並芘被列為一類致癌物。許多烘焙和熏制食品含有多環芳烴和雜環胺。研究證明，長期食用含有較多苯並芘的食物會增加患肺癌、肝癌和其他癌症的風險。

可能產生苯並芘的是燒烤、包裝材料污染、環境污染、廚房油煙等。
烹調時，不建議在高溫下烹調，直接放在木炭火上。如果你想吃烤肉串，你可以選擇電烤。最好與新鮮蔬菜、水果搭配食用，有助於消化，減輕燒烤對健康的危害。

在家做飯時，要注意通風和排煙，減少吸入油煙中的苯並芘。
這麼說來，不是所有的東西都不能吃了嗎？ 其實不然。致癌也注重劑量。

下面簡單總結一下：
紅肉是2A致癌物，可以適量食用，注意飲食方式。 香腸、臘肉等加工過的肉類、中國鹹魚，是一級致癌物，應儘量少吃。 黃麴黴素毒性很強，是一類致癌物，吃一點點，受傷就多一點點。

但是，發霉的食物，哪怕切掉發霉的部分，一點兒都不能吃。
燒烤用苯並芘、多環芳香羥基是一類致癌物，平時少吃，最好半年不超過1次。 也就是說，吃什麼東西都要注意適度，無論多麼好吃的，也要控制量，不要吃著吃著就把健康吃沒了。