大蒜是家家戶戶菜餚中常見的配料，
對健康亦有許多大家熟知的好處，不過其嗆辣的獨特風味與刺激性，
讓許多人望之卻步，但轉頭看見同事吃得津津有味，
是不是也想了解一下黑蒜頭到底是什麼好物呢？

黑蒜頭，亦稱「黑大蒜」、「熟成黑蒜」、「發酵黑蒜」，
係將新鮮帶皮蒜頭置於特定溫度（70-80°C）與濕度（85-95%）的
環境下長時間發酵，隨溫度上升而熟成所需天數由45天減少至13天，
其外表漸成黑褐色，發酵過程及梅納反應，果聚醣降解而水溶性糖量增加2-8倍、
總酚含量提升約4-10倍、胺基酸增加約1-2倍（如：白胺酸、異白胺酸等），
因此少了辛辣味，增加了較溫和的微酸甜味，口感由清脆成軟Q，使接受度大為提升。

黑蒜頭對身體有哪些好處？
1. 抗氧化力：比起生蒜，雖有較少的抗氧化物質—蒜素（alliicin），
但於加工過程會增加其他抗氧化物，其DPPH自由基清除能力並不亞於生蒜。

2. 心血管健康：於8週的動物實驗中，黑蒜頭萃取物
介入比起控制組可有效降低血壓，但於小型人體研究中，收縮壓並無顯著差異。

3. 肝臟保護性：研究發現，黑蒜頭萃取物對於化學
誘導氧化傷害之動物體及人類細胞，具有保護作用。

動物及體外試驗均顯示黑蒜具有良好的抗氧化作用，
若是大蒜生產過量時，或許可以考慮製成黑蒜頭，提高農作物附加價值。

雖有許多研究提及存在功效成分，還是要提醒大家避免過多食用，
食品並非有治病效果，另中醫觀點中，其甘味入脾，有健脾作用，
但過食可能會助濕生痰，容易上火。