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婆婆媽媽要知道,進階版的「蝦仁炒蛋」就是多了這一味!

有次在家吃飯,主菜也是蝦仁炒蛋,一陣飽足之後收捨碗筷進廚房,兒子跟在身後,邊將餐具放進水槽邊問:媽,今天蝦仁炒蛋有特別調味嗎?好好吃!
 

蝦仁炒蛋的調味料極簡,只需在處理蝦子時多花點時間耐心去腸泥、並用鹽和太白粉輕柔搓洗去掉表面黏液和雜質,再以鹽及蛋白調味,以乾乾淨淨、漂亮有彈性的蝦仁入鍋,回饋在餐桌上的就會是滿嘴的爽口清甜。
 
清洗蝦仁用太白粉是首選,有次家裡剛好太白粉用完,臨時用麵粉替代,一入水,便覺得被自己打敗了……遇水的麵粉剛好變成麵糊,尤如疙瘩般巴在蝦仁上,必須一隻一隻在流動水下,慢慢沖洗才能將疙瘩、哦不,是麵糊清洗乾淨……不過這是一次很好的經驗,從此再也不會忘記究竟要用太白粉還是麵粉來洗蝦(笑)。
 
主菜:蝦仁炒蛋

 
(source: recipe01)


材料(6 -8人份)
蝦仁40 隻
雞蛋6 顆
碗豆仁 適量
鹽1 小匙
太白粉5 大匙
鹽1/8 小匙
米酒2 大匙
蛋白1 顆量
鮮奶4 大匙
鹽1/4 小匙
白鬍椒粉 少許
 
作法
1 碗豆仁入滾水汆燙一分鐘撈起瀝乾,入冰塊水定色備用。
2 洗蝦仁:蝦仁背部劃一刀,取出腸泥後,用鹽及太白粉輕輕搓揉後,清洗乾淨並以紙巾拭去水分。
3 醃蝦仁:蝦仁以份量內的鹽抓勻,接著加入米酒及蛋白輕輕抓勻備用。
4 作法3 剩餘的蛋黃和其他5 顆全蛋一起置於大缽內打散,加入鮮奶、鹽及胡椒粉攪拌均勻備用。

(source: recipe01)


5 起油鍋,將蝦仁兩面煎熟,取出投入蛋汁缽內。
 
 
6 擦乾鍋內因煎蝦仁殘留的水分後,重新起油鍋(油可以多一些),油熱後倒入蛋汁蝦仁,先不翻炒,待蛋液外圍受熱形成一圈蛋皮後,再以鍋鏟分別從四面八方將蛋皮往中心點推移,尚末凝結的蛋液會往外流動,全體蛋汁大致凝結但未全熟時,加入燙好的碗豆仁翻拌數下,即可熄火盛盤,讓食材餘溫繼續加熱至蛋全熟,這樣可以保有炒蛋軟嫩口感。
 
(source: recipe01)


(source: recipe01)

 
貼心小叮嚀:
蛋液加入鮮奶可以讓炒蛋口感細嫩,鮮奶也可以用無糖豆漿替代。

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Reference:recipe01

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