家常川菜中用豬肝入菜比較多，但豬肝烹不好容易發黑發硬且有腥味，豬肝的切法、醃制和火候等都有講究。下面我們請成都田園印象的馬師傅跟大家分享一下，香滑脆嫩的豬肝如何炒？

1豬肝選質地蓬鬆的

炒制豬肝前的食材選用非常關鍵。一般豬肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死豬肝、灌水豬肝之分。前兩種為上乘，中間兩種次之，後兩種是劣質品。我們選用顏色鮮紅、質地蓬鬆、口感沙軟的嫩豬肝，不要選顏色泛青、質地發硬的豬肝。

嫩豬肝能充分吸收泡椒的味道，質地硬的豬肝不容易入味。教給大家採購豬肝的一個小竅門：採購前可以用手按按，要買彈性好的，這樣的豬肝炒出來才足夠脆嫩。

2豬肝不要切得太薄

豬肝洗淨後要用毛巾吸幹水分，這樣炒出的豬肝顏色漂亮，不發黑。再將豬肝改柳葉刀，厚度在0.3釐米為宜，這樣炒出來的豬肝有彈性，如果切得太薄，豬肝受熱後反倒容易變硬。

3改刀豬肝不要沖洗

豬肝切片後不可過度清洗，如果將黏液全部洗掉，味道就不鮮了。很多廚師不瞭解豬肝的特性，認為切片再洗會更乾淨，其實這些黏液就是豬肝呈鮮呈嫩的物質。

4滑豬肝油溫四五成熱

豬肝滑油時，四到五成熱正好，油溫過高會使其變老，油溫過低會使豬肝脫漿。在炒制豬肝時還要控制好脆度和嫩度，炒至八成熟至豬肝變色即可起鍋。

5大火快炒多放油

炒豬肝的時候一定要大火快炒，煸炒泡椒時，炒至泡椒皮上起白色小泡並散發出香味時即可下豬肝。注意炒制的用油量比平時炒菜稍微多一些，因為上過漿的豬肝，放油少的話容易糊鍋。

下面我為大家講一下小炒豬肝的詳細做法：

1.豬肝500克沖去血水，改刀成柳葉片，用清水漂洗乾淨，撈出後用毛巾吸幹水分，放入盆中，加味精10克，白糖5克，蔥段、薑片、胡椒麵各4克，料酒8克，郫縣豆瓣醬20克抓勻，最後撒上生粉20克拌勻碼味。

2.用雞精5克，白糖、醬油、香醋各6克，芝麻油、小蔥節各3克，生粉10克對成碗芡。

3.紅苕尖50克焯熟，墊入盤底。

4.鍋入菜子油1千克燒至六成熱，下豬肝滑炒至變色，撈出控油。

5.鍋留底油燒熱，下泡薑片15克，蒜片、泡椒圈各10克，小米椒粒、小青椒圈各5克炒香，下入豬肝翻勻，下調好的芡汁炒勻，起鍋倒入紅苕尖上面即成。