糖醋里脊是經典傳統名菜之一，以豬里脊肉為主材，配以麵粉，澱粉，醋等作料，酸甜可口，讓人食慾大開。但是對於很多人或者專業廚師來說，這道菜最容易出現的就是掛糊的問題，做好的糖醋里脊一旦放置時間稍長，就會變的黏糊糊，吃起來沒有那麼酥脆，美味的感覺也就大打折扣。糖醋里脊的脆皮糊怎麼調？好多人不會，大廚教您，入口外酥里嫩！

原料：

豬里脊300克、番茄醬40克、料酒15克、醋20克、白糖35克、鹽3克、水澱粉30克。

製作：

1、豬里脊肉切成1.5厘米見方4厘米長的條，加入少許鹽、料酒醃入底味後用水澱粉掛糊備用。碗中放糖、醋、鹽、少許清水、水澱粉做成碗芡待用。

2、鍋中放油300克，燒至8成熱時下入肉條，炸至發白後撈出用鏟子使粘連在一起的的肉條輕輕拍散後備用。鍋中的油繼續加熱，至9成熱時將已經拍散備用的肉條重新下鍋炸至金黃色撈出控油備用。
3、鍋留底油，7成熱時入番茄醬炒至出紅油後下入糖、醋、鹽、少許清水、水澱粉製成的碗芡，待碗芡汁變得濃稠紅亮時入肉條，快速翻炒至肉條外均勻地包裹上湯汁即可後鍋。

糖醋里脊的脆皮糊怎麼調？

將水磨澱粉和紅苕澱粉按照1：1的比例混合倒入碗中，加2-3g的泡打粉，混合均勻之後加小半碗的水，調成麵糊。之後滴2滴油，倒入醃好的里脊抓拌均勻，讓麵糊均勻的裹在里脊肉的表面。這道菜掛糊很關鍵，一方面可以鎖住肉內的水分，吃起來更加嫩滑，另一方面可以起到酥脆的口感。

里脊肉總是老，怎麼回事？

首先呢這個和肉沒太大的關係。關係都在糊上，糊分為酥糊水油糊麵糊。里脊應該用的是酥糊：水、油（清油）、生粉、蛋清、泡打粉（小蘇打），關鍵是油溫。正確做法是把油燒至四五成熱，然後放入掛好糊的里脊用筷子攪散，糊變成白色撈出。然後就不會粘了就成一條一條的了。然後把油燒到8成熱，下入油鍋炸熟，然後出來就是酥脆的了！

我的心得：

怎樣才能肉嫩：

① 選擇排酸豬肉，醃的時候加一點鹽；
② 切肉條之前先切縱橫的紋路，這樣肉條下鍋後受熱均勻，不至於里面的還沒熟，外面的已經老了；
③ 家庭烹炒的話，第一遍炸肉的時候，用小-中火。

怎樣才能皮酥脆：

① 面漿一定要黏稠，沾足。同時，面漿厚了，會鎖住水分，肉也會嫩一些；
② 加一點點泡打粉。調汁要不要放醋：看個人口味，因為番茄沙司本身已經比較酸了。之前也試過一些名廚的酸甜醬配比，但是個人並不喜歡。最好的辦法就是調好汁燒開後，自己先嚐一嘗。