辣椒油俗稱紅油，是家庭餐桌上不可缺少的調味品之一。但是要想做成一碗紅亮辣香的紅油，確實還要掌握一些技巧。鑒賞辣椒油的品像，主要看色澤、香味、辣味。這些特色要靠油溫來完成。高溫出香味，低溫出顏色。今天就和大家分享超級香的紅油做法。

做涼菜，紅油可以說是重中之重，好的紅油能提色增香，讓涼菜的口感更好。
別說速食式熱油激辣椒粉的油潑辣子是紅油，沒有長時間熬制歷練的所謂“紅油”太兒戲了 。
要想做好一碗紅油，過程不複雜，但需要注意的細節不少。

一、辣椒的選擇和處理

辣椒紅油，辣椒是理所當然的主角。 辣椒好，油才好！
辣椒選得好，紅油就成功了一半。我國的辣椒品種多達幾百種，大家在選擇辣椒時可以掌握這麼一個經驗：個頭越大的越不辣，個頭越小的越辣。
不同的辣椒各有特點，要麼是辣，要麼是香，要麼是色澤好，兼具辣和香的品種極少，因此我們必須選擇兩種以上辣椒，以達到香味和辣味互補的目的。
合理搭配，才能出好的辣椒紅油。我煉紅油時，一般選二荊條辣椒(取其香)、朝天椒(取其辣)和秦椒(取其色)，三者按1∶1∶1的比例搭配。
二荊條的香濃、朝天椒的猛烈、秦椒的紅潤，成就辣椒紅油的香辣清亮，而且這樣的紅油辣味是分層次的 。
選好辣椒後，還需要做初加工處理，一是剪節，把每種辣椒都剪成1.5～2釐米長的短節;
二是炒制，大鐵鍋裡放入熟菜油燒至兩成熱，下入辣椒節和辣椒籽，小火慢慢翻炒;三是粉碎，把炒好的辣椒節放入碓窩，舂搗成辣椒面。
注意：搗碎後的辣椒面不能立刻使用，需密封放置兩三天。辣椒面在密封的過程中，色澤會變得紅豔喜人，其原理是炒制過程中加了油，放置過程中起到了浸潤作用。

二、選菜油和煉製

煉紅油，除了要選好辣椒，還得選好油，油，菜籽油，未精煉過的上等菜籽油！
菜籽油含有一種叫芥酸的物質，因此聞起來有一股特殊的味道，也就是我們俗稱的“生清油味”，所以煉紅油之前，需要先將生菜油煉熟。
用上等菜籽油煉出紅油，油色呈深紅色，辣子呈暗黑紅色，這是因為菜籽油本色色澤較深的緣故，所以如果你看見紅油呈豔紅色，辣子呈鮮紅色，是不是上等菜籽油做的，煉沒煉過，你懂的 。
煉菜籽油時，油溫不宜超過260℃，溫度過高，油脂會加速氧化而變得氣味難聞，這就是我們常說的“油煉老了”(煉得“過老”的菜籽油是無法使用的)。
最佳的煉油溫度，是控制在245℃～260℃，以小火持續加熱15分鐘，關火，讓其自然冷卻，即成熟菜油。

三、熬制紅油

主料：

朝天椒100g、二荊條100g、秦辣100g、菜籽油500g

輔料：

香料適量（見做法）、香草適量（詳見做法）、花椒粉2g、花生米100g

製作步驟：

1、朝天椒、二荊條、秦椒按照前面講的方法打成較粗的粉末，分別盛放，加水潤濕（幹辣椒泡水可以大大增加辣椒的辣度）。
2、坐鍋起油，菜籽油中火煉熟，離火將油溫降至3成熱，下洗淨的花生米，中小火，攪拌油炸至花生米頻繁爆響，起鍋瀝油。
3、鍋離火，待油溫降至3成熱時，下八角、桂皮、香葉、丁香等香料，中火升溫至5成熱，攪拌油炸至香料完全出香，撈出丟棄。
4、鍋離火，待油溫降至3成熱時，下大蔥、小蔥、洋蔥、薑片、蒜子，中火升溫至5成熱，攪拌油炸至香草完全出香汁，撈出丟棄。
5、下二荊條粉，中火升溫至5成熱，攪拌油炸3分鐘，接著下朝天椒粉，攪拌油炸3分鐘，最後下秦椒粉，攪拌油炸3分鐘（各種辣椒成熟時間不一樣，要分次分批放入，幾分鐘很短，但是他決定你的辣椒糊不糊）。
6、 下清水適量，保持油溫5成熱（熬制最佳油溫是5成熱，估計大約是150——160度，油溫低不香，油溫高有糊味），不斷攪拌，慢慢熬制， 待辣椒油中不再冒出熱蒸汽，加入花椒粉和鹽，攪拌均勻，起鍋。
熬制時直接清水加入有利於出紅，別聽信會劇烈反應油花四濺的“傳說”，只要油溫控制的好，“傳說”只不過是傳說而已。
熬制時可以看見鍋內一個個小泡噴出蒸汽，熬制好的標準是油泡消散再無蒸汽噴出，小編熬了近2個小時。
7、將辣椒油盛放在耐熱容器內，撒芝麻，浸泡至少24小時即可使用。熬制好的辣椒紅油沒有經過浸泡就使用是不對的，辣椒不夠油潤，味道遜色很多。