小區附近有家粵菜館，做的家常菜分量大口味濃厚，極為下飯，是附近居民的飯堂。所以每次到飯店，必然要排隊。
尤其是入秋之後，天氣涼，店裡的啫啫煲一類大受歡迎。
我周末帶朋友過去吃，每桌都有兩個以上啫啫煲，小小的房間裡瀰漫著動物油脂的香氣。

廣東人偏愛的啫啫煲，是粵菜裡對“鑊氣”和火候的極致追求的一種表現形式。
和廣式快炒一樣，做啫啫煲一定要手快。
煲底放油，燒熱後下蒜頭、姜、乾蔥等爆香，再將食材放入瓦煲中，加入味料和醬料，全程猛火幹逼再燜焗。等煲蓋再打開時，香氣濃烈。

因為製作過程中砂鍋裡的湯汁會發出“滋滋滋”沸騰的聲音，與粵語中“啫啫（ juē juē）”的發音極其類似，故命名為啫啫煲。
原則上，任何食材都是可以用來做啫啫煲的。
肉類蔬菜甚至是主食，都可以用啫啫的形式來表現，比如之前我們就做過啫啫三文魚頭。

這一次我做的，是廣東人最愛的啫啫雞煲。
雞肉在猛火之下，牢牢的把肉汁鎖住，雞皮受熱呈現出焦黃的狀態，加上蔥薑的香氣，還沒出鍋就勾得人魂兒掉。

現在這個舒爽的天氣，最適合來一鍋了~
啫啫雞放在保溫的砂鍋裡，上桌可以慢慢的吃，不用擔心肉冷掉，吃完雞連鍋裡的配料都忍不住夾出來下飯。

紅蔥頭可以多放一些，最後當成蔬菜吃也很贊！一定要最後才加入，既能增加香味，吃起來又更爽脆。
- 啫啫雞煲 - [ 食材 ]

主要材料：小公雞半隻小洋蔥/洋蔥20g 青紅椒半個
蔥段薑片蒜粒5顆香菜橙皮一小塊
鹽2g 澱粉1小勺黃酒2大勺植物油2大勺
啫啫醬：柱候醬15g 海鮮醬15g 鮑汁10g

醬油10g 黃酒10g 老抽3g糖3g
1大勺＝1 table spoon＝15ml
1小勺＝1 tea spoon＝5ml
1.小公雞剁成小塊沖洗乾淨，撒上少許鹽或者黃酒捉醃片刻，最後放少許澱粉抓醃

2.青紅椒切菱形，小洋蔥切頭尾去皮，香蔥、香菜切段，蒜片拍扁，新鮮橙皮去白壤切絲

新鮮的橙皮代替老陳皮，用於提鮮，家庭操作更加簡便

3.所有啫啫醬調料混合均勻
加鮑汁是讓雞煲更鮮更香，沒有的可不加

4.耐熱砂鍋/鑄鐵鍋大火燒熱後，倒入2大勺植物油，放入薑片、蒜煸至表面微黃、香氣逸出，保持大火，倒入雞鋪平，煸約6-8分鐘，炒至表面微微焦黃

5.加入調好醬汁翻拌均勻

6.加入小洋蔥、橙皮、香菜、青紅椒翻炒均勻
利用鍋的餘熱即可煸熟蔬菜，口感爽脆

7.立刻蓋上蓋子關火，沿著鍋邊澆少許黃酒上桌

開鍋的瞬間，香氣撲面而來。

咬一口，外脆里嫩！猛火將汁水牢牢鎖住在雞肉裡，一咬就“滋”地爆在嘴裡，鮮香無比！
吃多一碗米飯，是對它最大的尊重。

一鍋好的啫啫煲，需要經過急火猛攻，讓食物和火候激情碰撞。
生活也一樣，暴風雨總是來得突然而猛烈，可風雨過後，終會遇見彩虹。