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“黑科技”加持 智慧餐廳重塑餐飲業--科技業界--科技--首頁

如今,“黑科技”正在重塑中國的餐飲業。圖為北京海底撈智慧餐廳,一排機器人的機械手臂正在冷藏庫配菜。 記者 吳凱翔 攝

邊玩遊戲邊等位、機械手臂配菜、“千人千味”自動配鍋底、機器人上菜……這是記者在北京海底撈智慧餐廳看到的場景。如今,“黑科技”正在重塑中國的餐飲業,不少顧客在春節期間選擇赴智慧餐廳“嚐鮮”。

海底撈智慧餐廳的服務員告訴記者,座位預訂已排到今年5月。餐廳還保留了一部分座位給現場排隊的顧客,上午10:30開始放號,顧客一般需要等兩個小時。

等位區域類似小型電影院,顧客坐在“觀眾席”,通過掃描大螢幕的二維碼參與遊戲。等位區域的旁邊,顧客可以透過玻璃牆看到配菜的18只機械手臂忙碌工作。在0至4攝氏度的環境裡,機械手臂在60秒內就可以配好顧客點的菜。在後廚入口,記者看到牆上的螢幕裡顯示著後廚各類菜品的庫存總量以及保質期。

在就餐區域,顧客點餐通過桌上的iPad自助完成,後廚機械臂通過顧客的指令配菜,之後菜品被放到傳菜機器人的托盤上,機器人自動把菜送到指定座位。如果有人擋了傳菜機器人的路,它會發出萌萌的聲音“請讓一下好嗎?”“等我幹完活再和你合影”。

服務員告訴記者,一般從點菜到菜品送達,不超過10分鐘。餐廳一共有6臺傳菜機器人,夜裡充電後,白天可以工作一整天。

吃火鍋,鍋底的重要性不言而喻。服務員告訴記者,鍋底由“自動配鍋機”配置,6檔辣味可供挑選,還有不少其他口味,可以實現“千人千味”。

“餐廳的智慧化是由兩大系統支撐。”餐廳的技術培訓師張金山告訴記者,一是訂單生產管理系統,可以精確跟蹤使用者的訂單狀況,分析相關資料,監控裝置狀況,進行軟體維護,並隨時檢視菜品是否過期;二是能源管理系統,分析水、電、燃氣等能源消耗情況。

智慧餐廳正在成為餐飲行業的佈局熱點。不只是海底撈,京東集團也在發力。去年11月,“京東X未來餐廳”在天津開業。

京東X未來餐廳專案負責人唐思宇介紹,餐廳可容納100人就餐,從點餐、配菜、炒菜、傳菜到用餐、結算,智慧機器人和人工智慧後臺貫穿餐廳運營全過程。消費者點餐後,後臺將任務分配給烹飪機器人,機器人通過精準的智慧化操作,實現了用油、用時、用料標準化。後廚一名工作人員可以同時管理5臺機器人。炒菜完成後的傳菜工作同樣由機器人來完成,傳菜機器人可以輕鬆實現智慧避障,自動優化傳菜路徑。

“作為智慧科技與餐飲場景相融合的創新嘗試,我們正在通過人工智慧、機器人、大資料等技術對傳統行業進行改造升級,讓無人科技擁有更廣闊的應用空間。”京東集團副總裁、X事業部總裁肖軍表示。

根據國家統計局公佈的資料,2018年,中國餐飲行業總收入為4.27萬億元。智慧餐廳是不可小覷的市場。唐思宇告訴記者,目前業內智慧餐廳的總數不超過20家,仍然屬於起步階段,有大型企業部署,也有中小企業試水。

“整個餐飲行業的成本受到房租、人力及原料成本上升的制約,而智慧化、機器人化、規模化,可以很好地應對這個挑戰。”唐思宇說。

但這個生意並不好做,一些餐廳在短暫的嘗試智慧化運營之後關門謝客。唐思宇表示,在初期,收回成本時間較長;直到餐飲行業的智慧應用普及,收回成本速度才會加快。

中國人飲食偏好多元化、口味層次感豐富,也是餐飲行業智慧化面臨的一大挑戰。艾媒諮詢CEO張毅表示,他們調研時發現,在廣東,智慧煲湯機並不受大廚歡迎,因為“味道還是和人工做的不同”。唐思宇也在思考,如何讓機器人儘可能全面地完成煎、炒、燉、蒸等多種任務。目前,京東的烹飪機器人主要功能是炒制。

中國烹飪協會快餐專業委員會委員、北京工商大學教授馮俊對餐飲行業的智慧化充滿信心。但他同時認為,對此應分門別類看待。

“餐飲行業工作主要分體力勞動、技術勞動、情感勞動三類,前兩類工作易被替代,如廚師、傳菜員,而情感類工作不易被替代,如服務非常全面的領位員。”馮俊說,餐廳工作的可替代程度,還要看定位。快餐行業,全面的自動化指日可待;但高檔餐廳對人性化的服務要求高,較難實現全面自動化。

國內餐飲媒體“餐飲老闆內參”創始人、CEO秦朝表示,實際上,國內餐廳的智慧化早已啟動。2012年,隨著移動網際網路的發展滲入餐飲業,餐廳後臺管理、客戶分析、選址、選單設計、菜品供應鏈等都已經用到了大資料和人工智慧技術。雖然全面的智慧化、自動化,短期內在全行業實現非常困難,但可以肯定的是,未來中餐必然會從手工業時代邁入智慧時代。

Reference:科技日報

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