政治

清代此家族為文臣之首,皇帝經常在他家吃飯,廚房僅次於御膳房

愛新覺羅氏家族一手開創了大清王朝,作為皇室,他們享受著最高的等級待遇。如果以姓氏來劃分身份、地位的話,皇室之外,滿洲八大姓都是開國功勳,按說應該僅次於愛新覺羅氏家族。可實際上,八大家族遠遠比不上山東曲阜的孔府。

山東曲阜縣城內的孔府,又稱“衍聖公府”,它是明清至近代“衍聖公”及其家人居住的宅第。生活在孔府深宅大院的孔子後裔,是封建社會裡典型的貴族之家。這個自稱“安榮富貴”的顯貴之家,平日過著曹雪芹在《紅樓夢》中所描寫過的榮、寧二府式的錦衣玉食的豪奢生活。

孔府的尊貴地位同樣也體現在飲食上,可以這麼說,普天之下除了紫禁城可以與之相比之外,任何王公貴族之家都不能望孔府之項背。自明清至近代,官居“文臣之首”的歷代衍聖公及其孔府,不僅命廚役雜工們烹製風味獨特、色香味形聲別具一格的“孔府菜”,以迎接祭孔的聖駕、各級官員和自身平日節壽日消費之用,而且還製作專門的“祭食”,以為祭孔之用。

清代孔府的廚房分為內廚房、外廚房、小廚房。內廚房給內宅的“衍聖公”家人做飯;外廚房給內宅外的孔府衙門師爺、管家、賬房等人做飯;小廚房只給衍聖公和夫人做飯。夏天時,有時在後花園再臨時設個廚房,以備膳食。

內外廚房平時分為三班,每班每月幹十天。到過年或祭祀時,三班人員都要來廚房待命,各司其職。孔府的廚房分工極細,做饅頭的、蒸包子的、做鹹菜的、發豆芽的等等,均是世代相傳,幾代甚至幾十代都在孔府廚房從事單一勞動,這就很像是宮中的御膳房,所以孔府形成了一套獨特的傳統菜譜和烹飪方法。

孔府中這些菜譜統稱為“孔府菜”,在製作方法與飲食風味方面,既繼承了魯菜的傳統,以之為主體與基幹,同時,又將江南和內地的烹飪技法融為一體,使之南北風味兼俱,烹飪技藝更是略勝一籌。“孔府菜”不僅品類繁多,菜餚到170餘種,另外孔府的宴席也要10種以上,尚不包括主事的花色品種在內。而且自稱體系,有一套嚴密而科學的製作、配菜方法。

孔府菜與孔府宴的“規格”、“檔次”,因款待的物件不同,而有高下之分。其中,“燕菜席”是孔府宴中規格最高的一種筵席,主要用於招待皇帝和隨駕“祭孔”東巡的高階官員享用。而“魚翅席”也是孔府較高等級的筵席,分為四大件、三大件、二大件三種規格,款式各異,主要用於宴請皇帝委派的祭孔大臣,或衍聖公兒女婚嫁筵賓。

此外,還有孔府喜慶時作為接待親友、或年節時筵宴用的“海蔘席”(有八八四大件、八八三大件、八八二大件、六六二大件、四四二大件等款式);孔府舉辦喪祭“白事”時,使用的是“如意席”、“四四十大碗席”;有孔府在秋冬季節經常使用的便宴席面“雙四魚翅一品鍋席”。

“花宴”是衍聖公結婚時,在洞房花燭夜使用的席面,喻其喜慶花紅之意。“壽宴”,顧名思義,是孔府專供衍聖公夫婦及其尊長祝壽時的特定席面,宴席佳餚羅列,富麗堂皇,氣派非凡。

清朝歷代統治者對孔府都十分優待,視“祭孔”、“尊孔”為國家大事,歷代衍聖公雖然手上沒有權力,可是他們的地位是僅次於皇帝的,甚至在名義上比一般的王公還有顯赫。衍聖公入朝覲見時,有資格和皇帝平行,並準其從皇宮中門而入。但說到底,這一切都是清代統治者拉攏讀書人的一種手段。

Reference:大中國

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