小編最近認識了一位賣熟食滷肉的小夥子，鑒於他家的滷肉實在是太好吃，生拉硬套的讓他講出了點做熟食的技巧。

小伙兒學藝3年，開店8年，算來算去做鹵食也有十幾年。

期間飽受了無數的酸甜苦辣，雖然錢是掙了點，可是內行人都知道熟食行業可真不是一般人幹的了的。

好了，閒話不多說，上正菜：

醬豬蹄，也可稱之為鹵豬蹄。豬蹄選用冷凍的，因為新鮮的豬蹄成本太高，不建議使用。然後不管是新鮮的還是冷凍的，必須要用前蹄，因為前蹄肉厚，帶有蹄筋，是很多顧客的必愛!

豬蹄和豬肘不易入味，不易上色，而且煮不爛。這是很多新手無法掌握的技巧，甚至有的老師傅，照樣掌握的不是太熟練。

首先是鹵湯這一方面，小伙用的鹵湯是十幾年的自己體會和研究。

鹵湯，切記不能亂下料，還有火候和糖色，這都是極其關鍵的。現在很多顧客都喜歡吃老鹵，因為用老鹵鹵出來的肉色澤非常好，滷味入骨透徹，香味10米之外都能聞的到！（圖為小伙用了7年之久的老鹵）

其次就是醬牛肉，醬牛肉是店裡賣的最貴的，一斤70。

附近很多老年人和年輕人都喜歡吃他店裡的醬牛肉。(包括小編)

醬牛肉他做了快7年了。全程小火，純大料和中草藥，不用任何添加劑。先將牛腱焯水，焯水時加入蔥姜蒜，鹽，料酒。焯水之後沖洗乾淨準備下鹵湯。別的滷肉師傅做醬牛肉大多是焯水之後直接下入鹵湯，那樣鹵出來的牛肉口感略帶腥味，回味不足，沒有嚼勁。他的做法比別人多幾個步驟。先焯水，再在大料水裡泡，可以提前吸足味道，更可以讓牛肉提前去腥去膻。泡一個小時之後方可下鹵湯。入味徹骨，回味稍帶辣味，沒有絲毫腥味，嚼勁十足。（圖為焯水之後在大料水裡泡）

鹵至1個小時30分鐘，然後撈出來！（圖為即將出鍋的牛肉）

滷好以後撈出來晾涼。醬牛肉講究的就是入味和色澤。入口醬香味醇厚，沒有任何膻味和雜味。

店裡一般是按整塊賣，也有部分顧客要求切片。

其次就是店裡賣的燒雞和鴨貨，麻辣雞爪雞翅等等。禽類的滷味分為兩種口味，一種是原鹵，一種是香辣。香辣口味一般是女性比較喜歡吃。

無論是滷肉還是鹵禽類，都要文火慢燉，千萬不能用大火，全程小火，慢慢入味！

然後就是滷菜，滷菜以素菜，豬耳等等為主。（素菜包括海帶，金針菇，木耳，腐竹，土豆片，杏鮑菇）種類10多種，在秘制鹵湯里滷好之後，撈出來，然後用配製好的滷水和大料水進行調味。

結束語：

滷肉，無論是鹵任何肉，都必須先焯水，然後在配好的大料水裡浸泡一個小時，這樣是可以在鹵之前徹底去除腥味和血水，還可以提前吸足香料味道。很多人都是焯水之後直接鹵，這樣鹵出來的肉口感不足，並且還略帶腥味。肉鹵出來之後很快就會變干變黑。

滷的過程中一是要小火，二是要不間斷用牙籤扎！鹵完之後撈出來晾晾，然後用秘制油，用刷子在肉上面輕輕刷3遍，可以讓肉保持一整天的潤滑和光亮。