政治

河北這十大名菜,保定就佔了七個!你吃過幾個?

冀菜,中國第九大菜系,有三大主要流派,即以保定地區為代表的直隸官府菜、以承德等地為代表的宮廷塞外菜和以唐山等地為代表的冀東菜。十大冀菜,你吃過幾道?

總督豆腐

李鴻章注重飲食,講究營養。官廚採用傳統烹飪手法,做了一道家常豆腐。李鴻章品嚐後不太滿意。於是,官廚又加入蝦籽、乾貝等原料重新烹製,色澤淺紅、鮮鹹醇厚,請總督大人品嚐,李鴻章甚為滿意,"總督豆腐"成為李鴻章常吃的一道菜。後人將此菜命名為"總督豆腐"。■ 直隸官府菜

上湯釀白菜

直隸民間有冬貯白菜的習俗,保定府徐水大白菜,歷史悠久,遠近聞名。上湯釀白菜,選用徐水貢白菜為主要原料,加入肉餡,蒸制入味,菜香肉香融為一體,再注入精製上湯,色澤白潤,鮮鹹清香,味甘性平,養胃利水,解熱除煩,是直隸官府年夜宴的重要菜品。

■ 直隸官府菜

李鴻章燴菜

李鴻章曾奉慈禧太后旨意出使歐美各國,在外數月,因不習慣西餐,很是思念家鄉飲食。回到直隸總督署後,曾跟膳食總管董茂山談及此事,董茂山根據保定府自古擅做燴菜的傳統,精選上等的海蔘、魚翅、鹿筋等配以安肅的貢白菜,豆腐、寬粉等,加入保定府三寶之一的槐茂甜麵醬精心燴制而成,李鴻章品嚐後翹指稱讚。後來直隸官府官廚便逐步將此定名為“李鴻章燴菜”。

■ 直隸官府菜

鍋包肘子

鍋包肘子是保定地區的名菜,已有140年的歷史。清朝時期,保定府就是歷代舉子進京趕考的門戶和臨試苦讀的最後一站,家境富裕的考生往往自帶食品。所帶的一些醬肉、肘子連湯帶水,吃著油膩、攜帶不便。保定高陽縣廚師想辦法改進製作工藝,發明了“鍋包肘子”,外焦裡嫩,香而不膩。這道菜一問世就大受歡迎,成為舉子們從保定進京必帶的一種食品,後深得慈禧太后喜歡。

■ 直隸官府菜

雞裡蹦

據記載,康熙五十五年二月二十五日,康熙皇帝來到保定府。時近黃昏,皇帝決定用御膳。保定官府名廚,用家養雛雞宰殺,加新鮮蝦仁,佐以槐茂甜麵醬,炒制一道菜獻上,康熙食此菜後,感覺既有雞肉之鮮香,又有蝦仁之脆嫩,更覺醬味脣齒留香,便問是何菜,廚師想到做菜時的鮮蝦蹦躍之形,便隨口答道:回皇上,此菜本名雞裡蹦。康熙一聽,龍顏大悅。誇獎道:"好一個雞裡蹦!雞、蝦為水陸兩鮮集萃,此菜有情有景,菜名栩栩如生。"

■ 直隸官府菜

直隸海蔘

袁世凱於1901年到保定任直隸總督兼北洋大臣。在中州會館宴請直隸各級官員。會館廚師根據袁世凱好吃海蔘的口味,烹飪了一道海蔘菜品,在烹製過程中,加入了保定府特有的涿州貢米。袁世凱品嚐之後,感覺海蔘軟糯、蛋皮酥脆、酸辣開胃、香氣濃郁,非常高興,便將做菜廚師調入直隸總督署衙,並將此菜命名為"直隸海蔘",得以流傳。

■ 直隸官府菜

炒代蟹

相傳,曾國藩特別愛吃螃蟹,同治七年,他到保定任直隸總督,正值寒冬。當時的華北冬日無蟹。一代名廚葛洛秀為了彌補無蟹的缺憾,用雞蛋和魚肉為主要原料,精工祕製,研究出一道“吃蟹不見蟹”的菜餚——炒代蟹。曾國藩食後大為讚賞,作為直隸官府筵席的特別菜品,每逢宴請,都要將此菜推薦給大家,廣受好評。

■ 直隸官府菜

萬字扣肉

又叫千連福萬字扣肉。豬五花肉修成正方形,和蔥頭、胡蘿蔔、芹菜、香葉、黑胡椒粒、一起蒸煮,加入鹽、黃酒調味;煮熟後取出晾涼,揭去表皮;煮好的肉切成片,整齊的在盤中碼放成萬字,沿著盤邊澆些湯汁即可。

■ 塞外菜

芙蓉燕菜

燕菜又名燕窩。中醫認為其味平、甘,有養陰潤燥、益氣補中的功效。此菜是名貴湯菜。鹹鮮味型。其所以以“芙蓉”冠菜名之首,意寓成都古有“芙蓉城”之稱;又含有用作配料的“芙蓉蛋”之意。成菜宛如潔白盛開的芙蓉花,質地細嫩爽口,味鹹菜醇美,是滋補佳品。

■ 冀東菜

醬汁瓦塊魚

醬汁瓦塊魚是河北一道特色菜,屬於補虛養身食療藥膳食譜之一,對改善症狀十分有幫助。青魚肉性平、味甘;具有補氣,健脾,養胃,化溼,祛風,利水之功效,可防妊娠水腫。另外豐富的膳食纖維,能促進腸蠕動,縮短食物通過消化道的時間,減少有毒物質的吸收和致癌物質對結腸的刺激,因而可減少結腸癌的發生。

■ 冀東菜

你家鄉還有哪些美食?這些菜你都吃過嗎?

Reference:大中國

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