政治

才子美食家系列之一|袁枚的《隨園食單》

南京師範大學隨園校區

南京師範大學有個隨園校區,從前是袁枚的隨園,是曹雪芹的爺爺曹寅所建。曹家被抄家後,園子歸繼任江寧織造的隋赫德所有,後隋赫德又被抄家,園子被袁枚買下,取名隨園。

袁枚,字子才,號簡齋,晚年號隨園老人,活了82歲,可謂長壽。他24歲先在翰林院做庶吉士。英宗後有慣例:非進士不入翰林,非翰林不入內閣。故此庶吉士號稱“儲相”,能成為庶吉士的都有機會平步青雲。清朝時漢人大臣中,亦多出於翰林庶吉士。所以袁枚的起點非常高。

但是袁枚的畢業考試,因為滿文沒學好,所以沒有留館,乾隆七年(1742年)被外放當縣令。另一種語言的學習,要有持之以恆的耐心,袁枚此人,性子最是不耐煩,書法也不好,就是不耐煩每天練字。他曾任江寧、沭陽、上元等地知縣,聲譽很好。33歲父親亡故,辭官養母,在江寧(南京)購置隋氏廢園,改名隨園,築室定居,世稱隨園先生。自此,他在這裡過了近50年的閒適生活。

袁枚年幼的時候家貧,做了幾任知縣,就有了很多錢,“三年清知府,十萬雪花銀”,古人誠不欺餘啊。有種說法是袁枚受賄只收有錢人的錢,窮人送錢他絕不收,所以可以名利雙收。我最佩服的,是袁枚的生財有道:袁枚一直推崇通過經營陶器致富的范蠡,反對空談心性,坐吃山空的文人。隨園能夠風光40年與袁枚的籌謀經營是分不開的,正是因為他的經營才能才保持了隨園這個文化公司的良性運轉。

《隨園食單》中所載的古法紅燒肉

袁枚八十二歲去世前,留下了“田產萬金,餘銀兩萬”,並託給其學生幫助經營生息。正是在雄厚財力的支撐下,袁枚才能供養族人讀書,過著風流倜儻、瀟灑自如的隱居生活。更有條件得以四處交遊,探尋各類趣聞逸事,從事創作活動,成為乾隆年間的文壇巨擘。

袁枚算是一種獨特的文化現象,他的身份有很多種。他首先是地主。購買隨園後,又將隨園東西方向的山林田地購置下來,分租給十三戶人家種植各類糧菜果木、飼養家禽。這樣袁枚不但可以坐收地租,而且每日所需之菜餚也由租戶供給。袁枚還在安徽滁州購買田地,並將土地出租,收益頗豐。他在江北也廣置地產,人家玩房地產玩得很是得心應手。

然後他是個文人。他與趙翼、蔣士銓合稱為“乾嘉三大家”;又與趙翼、張問陶並稱“性靈派三大家”;為“清代駢文八大家”之一;文筆與大學士紀昀齊名,時稱“南袁北紀”。

他還是個商人。自己寫書、自己印書、自己銷售。袁枚的著作屬於暢銷讀物,收入自然不低。《清史稿•袁枚傳》載,袁枚所著《隨園集》有三十餘種,上自公卿王侯,下至市井小販,皆知其名,甚至海外也有慕名來求其書者。高麗使臣團來中國時,偶爾讀到袁枚的詩集,為之傾倒,便購買了數十部回國贈人。此後高麗來中國以高價購買袁枚書集者絡繹不絕,袁枚的書一時洛陽紙貴。

由於他是名人,有名人效應,袁枚潤筆費就可以獅子大開口,不管是墓誌碑記,還是祝壽賀文,只要給足銀子,絕對服務三包。所以時常有富戶為一篇墓誌銘而送千金者。據載,揚州有安姓鉅富,刻了一部書,以兩千金的價格請袁枚題跋。

最後,袁枚還是個教師,他還升帳授課,招收學生,而且招收女學生,因為有名嘛,所以學費定得很高,但送子弟隨袁枚讀書者仍絡繹不絕,學費收入也非常可觀。

這五種經營渠道與方式,與我們現在流行的經營頗為相似——出租房屋收取房租;寫書拿稿費;題字賣字畫;出版印刷暢銷書;開學堂辦教育;名人廣告效應。

經濟自由是精神自由的前提,袁枚不缺錢,又與省部級高官尹繼善交好,這日子過得太舒服自由了。

袁枚自稱他有三好:好味、好色、好財貨。他常說:“人不風流空富貴”。他排在最前面的是好味,袁枚追求色香味俱全,他曾在《品味》一詩中寫道: “平生品味似評詩,別有酸鹹世不知。第一要看色香好,明珠仙露上盤時。”他遍集天下美食名點,編輯成冊,名為《隨園食單》。

《隨園食單》很好讀,除《序》外,全書共分十四“單”、也就是十四章。每章若干條,合起來有369條。第一、二單是一般總論概述,其餘皆為各種菜點、粥飯、酒茶等的做法,大到山珍海味,小到粥飯糕點,從選料到品嚐都有所闡述。而且還很有學術精神地點名此菜出自何人之家。

“學問之道,先知而後行,飲食亦然”。在講怎麼做飯做菜之前,先講須知,就是做飯的一些基本原則,用料要講究順其天性,洗刷要講求順其紋理,調劑因物而異,火候要相時而動,另外諸如時節、忌戒等等,都一一講清楚,毫不馬虎。

比如袁枚要求菜:“味要濃厚,不可油膩;味要清鮮,不可淡薄……如果一味追求肥膩,不如吃豬油;如果只是貪圖淡薄,那不如去喝水。”

他反對請客的時候動輒海蔘燕窩,還反對一擺一大桌或幾大桌,不僅浪費,而且無聊。一個好廚子費盡心力一日也只能做四五道好菜,這就很了不起,搞一大桌子,質量怎麼保證?哪裡能吃?這才是真正美食家的生活。

袁枚的母親很會做菜,羹湯也做得很好,把袁枚妻妾的烹飪手藝也調教得很好,所以袁枚就在美味的道路上堅持不懈地追求下去了。

袁枚家有個大廚叫王小余,此人廚藝極高,很有個性,深得袁枚信賴。《隨園食單》裡面很多理論,其實都得益於王小余,比如王小余認為一桌好菜,三分靠烹飪,七分靠採辦。你得買來好菜,才能做得出好菜。就跟學校最重要的是生源,你得招來好學生,才出得來好成績,光講理念,光逼迫老師有什麼用呢?

王小余說,廚子就像醫生,用心診察菜物的特性和食客的好惡,審慎地使用材料,炒菜全神貫注掌握火候,慢火煨燉,都要點上線香來計算時間。上菜的時候要濃的鹹的在前,清的淡的在後,吃累了,上辛辣振奮味覺,酒多了,上糖醋開胃醒脾。

王小余在隨園做了將近十年,他死後,袁枚一直懷念他。還寫了一篇《廚者王小余傳》。這大概是中國歷史上唯一一篇廚師的傳記。

《隨園食單》這書很好買到,我們可以在裡面找些好做的菜自己試試去做。

(原創自志道教育《新教育家》茹菲)

Reference:大中國

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