老味·雞腳

關於雞腳原料的正確挑選方式

講真，我幾乎從來不在外面買鹵雞腳和泡雞腳吃。只要是在街上碰見賣雞腳的，我總是會不自覺地懷疑它“有問題”。會不會是病死雞的雞腳？腳趾甲都沒剪趕腳好髒滴。

各種“不信任”撲面而來。然後，一臉嫌棄地走開。

一鍋秘制老味雞腳的出鍋之旅

1)見過很多賣鹵雞腳、泡雞腳的人，都未剪掉腳趾甲。講真，這種雞腳看了總是倒人胃口。

無論如何都要先把腳趾甲給剪掉

2）

清洗乾淨的雞腳，一定要放入沸水中焯一下水。目的是為了去除雞腳裡的血水。

把清洗乾淨的雞腳放入沸水中焯一下

3）對於這款秘制老味雞腳來說，接下來這個步驟特別重要：

把焯好水的雞腳濾幹水分，倒入啤酒浸泡三至五個小時。啤酒以完全淹過雞腳為宜。

用啤酒浸泡的目的，是為了更好地去除雞腳的腥味。還可以最大限度地增加雞腳的鮮味。

將焯水後的雞腳用啤酒浸咆三至五小時

4）

炒糖色。做過鹵水的人都知道，每次適當往鹵水裡添加適量的糖色，鹵出來的食物顏色就好。

小哥我炒糖色用的是雲南的黃冰糖。步驟如下：

1）鍋裡放少許菜籽油

2）油五成熱後，倒入冰糖，換成小火，不停翻炒至冰糖完全溶化

3）繼續翻炒至糖色變成琥珀色

4）鍋裡冒出的泡泡由大變小時，關火出鍋，糖色做成。

值得注意的是，炒糖色時一定要很小很小的火，否則炒出來的糖色是苦的~

用黃冰糖炒出來的糖色非常漂亮

5）

小哥做的鹵水，是在多種民間土法調製鹵水的配方上改良的。用的調料有足足20多種（見下圖）

小提示：在鹵水熬制中最好加入一根火腿骨。這樣熬出來的鹵水味道更好。

這樣調製出的鹵水，味道杠杠滴。

6）

第一鍋鹵水通常味道不是很好。至少要煮到十次以上，才會慢慢熬出那種一聞就香到骨子裡的老滷味。

接上面的步驟：

將老鹵水燒開。把啤酒浸泡好的雞腳放入老鹵水煮到水開後調成微火（比小火還小，鹵水表面不斷微微冒泡就可以了）。

蓋上鍋蓋悶煮20分鐘即可起鍋。

小哥這鍋老鹵水已有大半年歷史了。味道甩一般鹵水幾條街

7）

一鍋香噴噴的秘制老味鹵雞腳就這樣出鍋啦~

喜歡吃原味的朋友，此時便可甩開膀子開幹啦~

喜歡麻辣味的朋友，還得加入辣椒面、花椒面、炒熟的芝麻、香油等再次調味。

凡是吃過我做的這個秘制老味雞腳的朋友，都說超贊超贊超贊滴~~~

左為秘制麻辣老味雞腳，右為秘制原味老味雞腳。