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煲糖水用什麼鍋比較好

文章導讀煲糖水的器具是比較多的,關鍵是看我們想要製作哪種糖水,如果是煲番薯糖水,可以選擇的器具有電飯鍋、高壓鍋,而煲銀耳紅豆糖水可以採用砂鍋,砂鍋是比較適合煲鹼性的糖水,因為砂鍋本身是含有一些酸性的食物,最好是在使用之前進行浸泡一個晚上在煲糖水,所以器材的選擇要根據糖水要更換。

煲湯器具

1、砂鍋

煲湯時還可選擇質地細膩、內壁潔白的沙鍋,切莫使用劣質砂鍋,因為劣質沙鍋的瓷釉中含有少量鉛,煮酸性食物時容易溶解出來,有害健康。

新買的砂鍋應先用洗米水浸泡一個晚上,讓澱粉物質滲入沙鍋的孔隙中,使其毛細孔更為緊密。沙鍋不能空燒,在將沙鍋放上爐子前,一定要先放八要煮的材料,同時必須先用小火烹調,等鍋內的湯汁煮開後再轉成中大火。如果在烹製過程中需加水,應加入溫水,因為冷水與鍋內湯汁溫度相差過大會導致砂鍋炸裂。

2、瓦罐

在南方,煲湯以使用瓦罐居多,因為瓦罐是由不易傳熱的石英、長石、黏土等原料配合而成的陶土,經過高溫燒製而成,通氣性、依附性好,還具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點。煲湯時,瓦罐可均衡而持久地把外界熱量傳遞給內部材料,使湯的滋味更加鮮醇、食材更易酥爛。

提示:

千萬不可將瓦罐直接放在大理石桌面或瓷磚地板上,溫度相差過大會導致瓦罐炸裂。剛使用完的瓦罐需要等鍋身的溫度降低至不太燙手的程度時再清洗。

瓦罐與沙鍋的提示內容可以相互參考。

3、燜燒鍋

燜燒鍋煲湯的風味比沙鍋略差,其內鍋可直接放在煤氣爐上烹調,操作十分簡便。

提示:

使用新的燜燒鍋前,可先在內鍋中注入清水及適量白醋,放在煤氣爐上煮沸,再用清水沖洗淨,便可除去新鍋的金屬味;而外鍋只須用溼抹布擦擦即可,絕不能放到爐火上燒,也不能放到水龍頭下衝洗,以免破壞其保溫功能。

二、制湯火候

煲湯時,先用大火煮沸,再改用小火持續煲煮,使湯只開鍋、不滾騰。因為大滾大開,會使湯裡肉類原料的蛋白質分子凝結成許多白色顆粒,使得湯汁渾濁不清,也影響口味口感。

煲湯時間沒有一定限制,要視材料而定,但加熱時間也不宜過長,否則會破壞營養。一般魚湯1小時左右,雞湯、排骨湯3 小時左右足矣。此外由於參類中含有一種人蔘皁苷,如果煮的時間過久就會分解,失去其營養價值,所以煲蔘湯的最佳時間是40分鐘左右。

用水量一定要蓋過全部材料。建議加水量為每人喝湯分量的2倍,如果一個人喝2碗湯,即要加4碗水,如是3個人喝湯,至少要放l2碗水。煲湯時應儘量把水加足,不要中途加水,因為加入的冷水會使肉類原料遇冷收縮,使蛋白質不易釋放融入湯中,嚴重影響湯水的質量。如果萬不得已也只能加人熱水,但這樣也會沖淡湯水,破壞原湯本身的鮮濃程度。

煲湯的主要原料一般都是富含蛋白質的動物性原料,宜冷水下鍋。因為如果水沸後再下鍋,蛋白質會驟受高溫而產生熱變性凝固,使其表面的細胞孔隙閉合,細胞內容物就不能充分溶解到湯中了,湯汁也就會缺乏濃郁鮮美的味道。

煲湯用的食材種類繁多,要依食材的軟硬程度、易熟程度先後放人。藥材可隨冷水一道入鍋,也可煎汁使用;肉類食材要先放;一些不易煮熟爛的食材,如蓮藕、竹筍等,可中途放入易煮的食材,如白菜、冬瓜等,要後放。

Reference:健康生活

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