美食

好好的美食,為什麼非得放臭了再吃!_鱖魚

遠遠地,服務員端著我點的臭鱖魚走過來了。在我看清它之前,一陣不可名狀氣味飄了過來,那像是食物捂久之後散發出的餿味,似乎又摻雜了一些魚類特有的腥味,細細品味,甚至還能嗅出些發酵後的硫味……總之一個字——臭!

吃過臭鱖魚的舉手! | Jerez S

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在我們看到、吃到某種食物之前,它的氣味就已經撲面而來。人能辨別一萬種以上的氣味,其中受人歡迎的不過是極小部分。人們用盡了各種美好的詞彙來描述那些令人愉悅的氣味,而其餘不受歡迎的氣味,則被籠統地冠上了“臭”這個形容詞——它們臭得千奇百怪,臭得花樣百出,臭得令人懷疑人生。

如果說這些臭味的存在只是天災,那麼將臭與食物結合無疑是“人禍”了。是誰將鮮魚醃成臭魚?是誰將豆腐養出白毛?為什麼好好的食物非要放臭了才吃?究竟是道德的淪喪,還是人性的缺失……“臭”的食界,值得我們一探究竟。

香椿螺螄粉! | 夜遊神四號

吃,首先要保住美食

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在有現代保鮮方法之前,儲存食物是個困擾人們的大難題。冰窖自然是有的,但它受季節限制,並不能推廣開來,而且地窖雖然能儲存一部分食物,但難以應用到全部食物上。

後來,充滿智慧的勞動人民,發明了鹽醃、糖漬、風乾、熏製等多種方法來儲存食物。通過這些方法,食物能獲得更長的保質期,不過也無可避免地損失了一定口感,或是帶上了一些副產品,比如奇怪的臭味。

這樣的罐裝儲存至今都是家庭常用的方法 | Library of Congress

真空包裝則是食品工業化後更常見的形式 | Ralf Roletschek

臭鱖魚便是一道因為保鮮方式落後而誕生的菜色。古徽州地處山間,所臨皆是小河小溪,並無鱖魚出產。想要吃到新鮮鱖魚,只能從臨江地區運進,路程遙遠,往往一週左右才能抵達,商販也常常選擇在涼爽的日子用桶販運鱖魚。

這種方法雖好,但難免遇上天公不作美,路途行至一半氣溫驟升,嬌貴的鱖魚便在桶中翻了肚皮。為了降低損失,商販會將鱖魚刮鱗去鰓剖肚去腸,抹上厚厚一層鹽後又放回桶內。

不料,無奈之舉卻造就了意外的美味。醃魚聞之雖臭,食之卻有撲鼻異香。魚肉既儲存了鱖魚的原汁原味,肉質又極醇厚。筷子輕輕一扒,緊實潔白的魚肉便像蒜瓣似的散落進紅亮濃厚的醬汁裡,魚肉的清香與醬汁的鹹香完美融合,滋味之美甚至遠在鮮鱖魚之上。

推薦你嘗一下 | Jerez S

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幾乎所有特別的食物都有這麼一段似是而非的戲劇性故事。且不論其真假,正是過去人們的那些突發奇想,才有今天這些雖臭卻美味的食物。

比臭鱖魚更加“臭名遠揚”的是臭豆腐。一條小吃街上只要有一家臭豆腐存在,所有的食物似乎都會帶上那股長期發酵後,濃厚又略帶刺鼻硫味的複雜臭味。

蒸著吃的臭豆腐 | 小新家 / 豆果美食

臭豆腐中最為出名的自然是長沙臭豆腐。豆腐塊在竹筍、豆豉及香菇等材料發酵製成的滷水中長久浸泡,從米白色變成灰黑色,豆類中的蛋白質被酶類分解產生了大量氨基酸、酯類、醇類和酮類物質,以及一些帶著刺鼻味道的硫化物——它們雜糅在一起,形成了臭豆腐的特殊風味。

黝黑焦脆的外殼包裹著蓬鬆柔軟的豆腐,每一個空隙都藏著驚喜,咬開的瞬間鮮香迎面而來,搭配或酸辣或鹹香的調味,讓人忍不住吃了一塊又一塊。雖然吃完臭豆腐,那股奇特的味道會伴隨著你很久,但吃貨表示:美食盤前死,臭死也風流。

油炸臭豆腐和毛豆腐 | Jerez S

誰會在意變成“臭雞蛋”呢

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青方腐乳

青方腐乳的製作過程與長沙臭豆腐截然不同,是由豆腐塊在發酵室中接種毛黴長出菌絲後,再抹鹽醃製數日,最後放進滷水缸中浸泡發酵半年以上製成。一塊完美的青方腐乳呈豆綠色,口感軟而滑,輕輕一抿就融化在口中。濃重的鮮味後,是帶著豆類香氣的回甘,無論是配飯還是炸饅頭片都是絕佳,愛好者就著一小塊就能吃下三大碗白米飯。

青方腐乳配炸饅頭片 | 球藻

當然,享受到這一切的前提是,你能忍受青方那讓人忍不住落淚的臭氣——氨臭與硫臭渾然一體,就像是你剛屏氣從年久失修的旱廁出來,迎面又被人扔上了兩個臭雞蛋。

我曾經與一位熱愛臭豆腐的朋友一起吃涮羊肉。店內的高溫和熱氣,把臭豆腐的味道打散重組,又和羊肉的羶腥味組合,形成了一個臭氣炸彈,砰然炸到我的臉上。即使我是個臭豆腐愛好者,也不禁一掬辛酸淚。更可怕的是,離開店後我倆身上都沾上了彌久不散的臭氣,宛如兩個移動的垃圾站,引得路人紛紛側目。

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鯡魚罐頭,氣味撲面而來 | Wrote / flickr

果殼至今還流傳著一個“辦公區開鯡魚罐頭”知名不具的老貓的描述,來想象當時的盛況。至於鯡魚罐頭吃起來怎麼樣?nbcs。

由鰩魚在低溫條件下發酵而成,鰩魚通過面板分泌尿酸排尿,而尿酸在低溫發酵條件下被分解成了氨氣。嗯……洪魚膾會是什麼味道,不用說也知道了。好在發酵後的魚肉鮮嫩無比,與豬肉和韓國泡菜搭配可謂一絕,只要能忍受氨氣轟炸,也不失為一道值得嘗試的美食。

韓國洪魚膾 | Hong, Yun Seon / flickr

雖然臭味令人痛苦,甚至看見死亡的一角(?),但其後極致鮮美的體驗卻讓人忍不住一次又一次試探。

所以,為什麼人們愛吃臭的食物?或許是因為製造臭氣的過程也製造了大量氨基酸,帶來了鮮美的味道與特別的口感。又或許,這只是一種反差帶來的快感吧——忍得臭中臭,方得人間至味。

作者:Jerez S

編輯:vb

果殼

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Reference:微旅行

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