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你的地方·回顧|蒼蠅小館:消逝中的巷弄百味_菜品

在上海市區走街串巷,大概會偶遇這類餐飲空間:門面狹小,高峰時門頭攢動。店面裝飾相對簡陋,裝置用具也是能省則省,因菜品的家常口味和實惠價格,因而逐漸成為周邊老百姓日常光顧的地方。不大的空間裡,三兩張桌子,食客絡繹不絕,大家拼坐一桌,時而低頭吃飯,時而攀談幾句,氣氛很是融洽。

第12屆上海雙年展的城市專案 “你的地方”中, “我們的地方”展覽期間,我們就在PSA展廳里布置了這樣一家臨時的蒼蠅小館,從諸多滬上小館那裡“眾籌”來的桌子椅子餐具被重新組合,並通過投影和音響裝置將嘈雜的點菜聲、交談聲和菜品剛出鍋時的一縷蒸汽借進了展廳。

開幕第一天,我們還為觀眾準備了味蕾果凍,將幾種老上海家常口味一一呈現:黃魚面、炸豬排、大排面、薺菜餛飩……我們想要做的很簡單,希望還原滬上蒼蠅小館的感官體驗。

從各家小館借來的桌椅,入駐PSA第一天。

展覽期間,我們看到小朋友圍坐在桌旁,指點桌上動態變化的菜品,眼裡閃動欣喜與好奇,有人拿起筷筒裡的筷子佯裝進食拍照,有人指著桌上的炸豬排和泰康牌辣醬油感慨兒時的味道,還有人駐足仔細聆聽小館上空的音訊對話。

如同我們預想的那樣,這一方空間,對一部分人來說是陌生和新奇的,又能勾勒起出另一部分人的記憶。就像曾出現在我們住過的街道兩旁,陪伴一代甚至多代人成長,又在各種社會經濟的浪潮中搖曳更替的那些小店。

菜品視訊採集。

對桌上菜品充滿好奇的大朋友和小朋友。

之所以做這樣一件收集重組的事,是因為,我們希望分享的,不僅是蒼蠅小館作為一種城市空間型別的整體印象,更是每樣物件背後的故事與情感。它們是多元的、瑣碎的、個性的。這些來自菜品的口味,空間的內飾,經營的模式,店家的脾性,食客間的關係,等等。當蒼蠅小館以肉眼可見的速度在這座城市消逝,我們就想快點去著手記錄小館中有趣的人與事。

蒼蠅小館的多重身份

對蒼蠅小館的印象,我們問過來自不同省市的朋友,得到的回覆不一。有人說那是城市裡可以用最低廉價格解決一頓飯的場所,有人認為是髒亂差的就餐環境,有人說是美味到不願讓外人知曉的祕密花園,也有人說那是地痞流氓酒後滋事的混亂場所。場所身份的地域性差異是一個有趣的話題,更讓我們對蒼蠅小館的真實樣貌好奇。

我們從二月開始掃街。先是根據網路資訊與朋友推薦,串聯了一條市區的小館地圖,隨後越來越多偶遇的小館也進入了我們的觀察名錄。

我們起初還擔心,店家們會有戒備心,不願透露太多,但經常是一碗麵還沒下肚,已經從店家和食客口中聽到了不少故事。小館這種單純融洽沒有戒備的氛圍也是其魅力之一吧。

因為老闆胖哥愛吃麵,從外貿服裝店半路改道而來的319麵館;從28年前路邊流動小攤開始,直到在永吉路上撐起小小門面的阿大特色麵館;從錦江學徒到師成獨自經營的長順麵館;從咖啡館的“隱形選單“走向頭字招牌的味香齋裡一碗麻醬麵……小館背後的豐富故事,一次次給我們帶來驚喜。

在我們看來,滬上小館的獨特性首先在延續的味蕾記憶。

當我們第一次去到順昌路上的盛興百年老店時,鄰座老人就主動聊起,這裡的一碗大餛飩,她從記事吃到年邁,即便早就搬離街坊,新奇口味的餛飩層出不窮,在老人看來,什麼也都比不上熟悉的味道。最傳統的黑麵皮子和裹著豬油的薺菜肉餡,就像穿越時光一路相伴的老朋友,味道中摻雜著記憶與親切。

當然,延續也體現在物理空間、菜品內容、服務人員構成等方面。在快速更替的城市中,這種“以不變應萬變”的小館態度,給了城市裡一部分人歸屬感。

順昌路上盛興百年老店裡拼桌而坐的食客。

特色之二,在於小館中獨特的人際關係以及社交網路。第一次走進武進路上的富祥麵館,我們就感受到長腳老闆在食客中的好人緣,老闆穿梭於堂前堂後,卻清晰記得幾位老食客的點單,聊著彼此的近況與二十多年前的舊事。

在春園、盛興百年老店、319麵館,這樣熱絡的對話都不鮮聞,大家共同回憶店裡一路的物價變化,盤點滬上的各色美食,討論在店裡見過的丟三落四的食客,談話間一碗麵下肚,一抹嘴走人。這種鬆散但又親切的人際關係,讓小館在人們的日常生活中顯得不可或缺。

甚至,在非就餐時間,小館也衍生出了不同的社群功能。白領臨時存放個快遞,小姐妹買完菜相約歇腳聊天,一個微信過來預定幾盒速凍餛飩,年輕媽媽牽著小朋友來借後廚的餛飩皮回家學包……這些都是我們親眼目睹的小館日常。

在我們看來,蒼蠅小館反映了當下最真實質樸的民間生活形態。用一個詞形容滬上小館的特徵,我想應該是“煙火氣”。這種接地氣的小館文化一方面源於物理空間層面:拼桌文化打破了私密性,也消解了陌生人之間的隔閡;而更重要的是,食客與老闆作為同樣階層的勞動人民,彼此給予了最質樸的信任與理解。

午飯時間忙碌中的麵館。

麵館裡緊湊的內部空間。

幾十年來固定捧場的老吃客。

蒼蠅小館為什麼越來越難以生存?

事實上,蒼蠅小館正逐漸失去競爭力。

有人情味的場所不斷被新的消費空間取代,這件事並不容易接受。但原因也不難理解。主要的衝擊來自三點。

第一波衝擊來自電商(線上外賣平臺),物美加廉加上送貨上門,使蒼蠅小館失去競爭優勢。有趣的是,店家被問起是否送外賣時,都異口同聲表達了抵制態度。他們認為,在人手有限的情況下,額外的訂單會超出日常負荷,影響菜品質量與堂吃食客的就餐體驗。更有店家認為,自己現炒的小菜,捂在塑料盒裡經過長途運輸,是對食物本身的糟蹋。

第二波衝擊來自日趨抬高的房租與人力成本。在調研中,經常看到高峰時期三兩張桌子,老闆前堂後廚上躥下跳難以應付,食客門前張望排隊供不應求的場面。我們忍不住問店家,為什麼不拓寬門面或多請幾個幫工。而店家仍然異口同聲迴應:門店太貴了呀,小工哪能請得起啦。現在市面上多請一個服務人員又要付工資又要交五險一金又要包食宿,思來想去,不如壓榨一下自己的勞動力,咬咬牙買汏燒一手全部包辦。我們調研的小館半數以上是夫妻老婆店。對精明的上海人來說,用盡自己人自然是最省錢的選擇。

第三波衝擊來自餐飲業連鎖運作模式的強勢競爭。從採購到備餐,從包裝到物流,從烹飪到服務,從後勤到營銷,餐飲連鎖店體現了諸多優勢:機器生產大大降低人力成本,提高生產效率;統一覆蓋的市場營銷最短時間內提升市場知曉度;甚至中央廚房配置大大壓縮了店面後勤空間,提升了空間使用效率。

調研中,我們還零星捕捉到其他一些原因。

-“網紅店”的興起:餐飲口碑從過去的人傳人,到現在的線上覆蓋,而蒼蠅小館老闆普遍對網路營銷並不熟悉也不樂於接受;

-大型購物中心在餐飲業的叢集效應:餐飲行業更多集中在便捷可達的購物中心,提供方便多元的選擇;

-上海市區內的風貌保護等規定:一些沿街店面實施封堵,小館無奈撤離;

-人們對餐飲需求的轉變:相較傳統餐飲對口味與價效比的關注,如今餐飲行業被賦予了更多要求,包括就餐環境特色、服務特色、菜品顏值,等等;

對蒼蠅小館而言,食客對其的忠誠度,很大程度上是來自經濟實惠。在上海市區,一頓午飯動輒人均上百,而一碗麵15塊就能飽腹。在幾家小店的採訪中,我們也發現,一些食客並不歡迎媒體過多關注,表示就是看中實惠,生怕日後會難以保持口味和價格。這也側面反映了,哪怕物價飛昇,人力成本上漲,蒼蠅小館卻沒有太多漲價空間,只能憑藉薄利尋求好口碑和穩定的顧客群體。

此外,私營店家普遍面臨難以傳承與延續的窘境。親力親為的個體戶憑藉一己之力在市場求生存,需要花費更大心力。年輕一代難以承受餐飲行業的艱苦工作,而父母出於對孩子的心疼,也無心傳承店面。

責任編輯:

Reference:微旅行

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