美食

除了吃肉啃骨頭,鴨子還能怎麼“喝”?_脂肪

你知道嗎?當我們得到一隻鴨子的時候

除了研究怎麼吃之外

還可以研究

怎麼喝

另一種方式“吃”鴨子

正所謂“食不厭精,膾不厭細“。

吃鴨子的方式,並不是僅限於吃吃肉啃啃骨頭。

既然我們已經把鴨子和酒配成對了,何不更進一步

直接把鴨子做成酒呢?

1

鴨子洗杯

鴨油和鴨肝的另一種表達

好懷念,上次我們聊到“洗杯”這個詞,是兩三年前了。

“脂肪洗杯”(fat washing)意思是將油脂或含有油脂的食材,和酒液一起裝入密封的容器中靜置冷藏數小時到數天不等,等油脂凝結成固體之後,過濾殘渣,獲得帶有“脂肪”風味的酒。

具體複習點選這裡?調酒師學院:脂肪洗杯??其實沒你想的那麼油膩啦~

不要以為“脂肪味”有多膩。其實除了酸甜苦辣鹹五種基本味道之外,科學家在前幾年正式定義了第六種基準味道——“肥味兒”,也就剛剛所說的脂肪味。它並非指大肥肉的味道,而是你喝牛奶時嚐到的奶油味道,以及吃黃油餅乾或者核桃仁的時候,嚐到的那股“油脂香味”。

簡單形容,是一種醇厚又讓人感到富足的味道。鴨肉富含脂肪和風味,用來洗杯也是一種不錯的原料。

西雅圖的著名酒吧Sazerac,給出了這樣的雞尾酒配方。

橙味

鴨子酒

1½盎司灰燕伏特加

½盎司鴨子洗杯處理後的柑曼怡橙味白蘭地

½盎司金巴利

½盎司阿佩洛苦味酒

一片橙皮,用於裝飾

將所有基酒加冰攪拌均勻,然後倒入冷凍處理後的馬提尼酒杯中。用炙烤過的橙皮作為裝飾。

鴨子洗杯的柑曼怡如何操作:

12盎司的鴨油配比1瓶750毫升的柑曼怡

在低溫下,用小平底鍋加熱鴨子脂肪約5分鐘,鴨油析出。

將析出的鴨油倒入一個大的非反應性容器中,並加入柑曼怡攪拌均勻。

靜置3天,將容器放入冰箱2小時,用棉紗布過濾掉固體脂肪殘渣,得到鴨油洗杯後的柑曼怡利口酒24盎司。

真正會吃的老饕,可以用肥鴨肝(foie gras de canard)煎油來代替簡單的鴨油,從而獲得更加濃郁的野禽風味。

2

鴨湯入酒

鴨清湯口味的old fashioned

格蘭菲迪官方曾經推薦過一套官方選單。

其中有一道“法式鴨清湯”(consommé)搭配格蘭菲迪索雷拉15年。

這款威士忌中蜜餞水果的風味和鴨湯清甜的味道相得益彰,湯和酒的質地都十分溫和,這樣配對既不會讓味道相沖,鴨湯的鹹鮮和威士忌濃郁的蜂蜜風味可以相互引出更富有層次的味覺體驗。

不過現在,我們可以讓這個配對再更近一步。

直接用鴨湯和威士忌調製雞尾酒。

用肉類高湯調製雞尾酒其實不算是先鋒舉動。50~60年代,美國的名流圈曾經迷戀過一款用牛肉湯調製的bullshot (不是bullshit哈)。這款雞尾酒用伏特加為基酒,加入高湯,伍斯特醬,番茄汁,辣醬和芹菜,有點像是開葷版的血腥瑪麗。

最近幾年,肉湯作為雞尾酒原料,開始在一些新潮酒吧裡復興。

我們以加拿大哈法克斯市喬治王子酒店中的招牌雞尾酒為藍本,改進了一款“鴨湯威士忌”

鴨湯

威士忌

2 oz 煙燻風味的威士忌,我們選擇價效比高且煙燻風味明顯的拉弗格10年

1 塊方糖

3 滴 Apothecary Mason-Dixon 核桃苦精

6 顆冰凍的鴨清湯湯塊

一片橙皮

在酒杯中放入方糖,灑進3滴核桃苦精,碾碎方糖,可以放入少量威士忌並攪拌均勻,加速方糖溶解。

接著,加入剩下的威士忌,與鴨清湯湯塊,攪拌60秒。

在杯口擰一下橙皮釋放精油的香味,並把檸檬皮放入杯中。

攪拌15秒完成。

喝起來的味道,就像是有肉感的old fashioned。

鴨清湯的湯塊應該怎麼處理

鴨清湯自己動手做十分繁瑣虐心,建議直接購買罐裝成品。

冰凍之前低火煮開,加入蛋清或瘦肉吸附湯汁裡的雜質和脂肪,過濾之後得到澄清的湯汁。(法餐和中餐真的有很多異曲同工之妙。)

清湯可以直接放入冰格,凍成1英尺的小塊。

也可以根據白宮食譜,加入明膠和君度酒並冷藏,製成透明的法式肉凍(Aspic)。

將鴨肉凍放入酒中,君度進一步突出了雞尾酒的柑橘風味。

而鴨肉凍純淨透明,沒有雜質和浮油。不會汙染酒液,並且能夠提供咀嚼的新奇口感。

肉類油脂和高湯,在這幾年來成為雞尾酒界炙手可熱的新晉材料。

如果你之前不曾接觸過,那麼這兩款具有春季風格的“鴨子雞尾酒“或許會成為你嘗試肉類雞尾酒的一個極好的契機哦。

編輯部裡的鴨子

毫無招架之力

編輯:cy

責編:cy

責任編輯:

Reference:微旅行

看更多!請加入我們的粉絲團

轉載請附文章網址

不可錯過的話題