美食

醬骨飯做法詳解_血水

高湯的熬製

主料;豬棒骨5斤,雞架5斤裝置器具:不鏽鋼桶40公分製作方法:1.將豬棒骨砸開,洗淨(也可讓供應商處理),雞架洗淨,焯水,去血水(肉類焯水需涼水下鍋),撈出洗淨,瀝乾水分。2.將處理好的骨頭放入湯桶內,加水至桶內三分之二處,大火燒開,撇去上層浮沫,繼續大火滾開,直至湯汁變白即可(大約3至4小時)。注意事項:1.熬湯的過程中,要不斷把血沫撇除,防止湯變渾濁。3.湯在每天晚上結束營業後,一定要徹底燒開,防止變質。4.在湯桶的選擇中,務必要選擇“複合底”的湯桶,避免湯桶的底部太薄,在熬製高湯時,造成糊底,一鍋湯就不能用了,也能保證整個湯桶的使用壽命。為什麼會把吊湯放在第一步,“湯”是整個系列的靈魂,整個菜品的好與壞,湯底起著決定性的作用,是所有菜品的所以,我們把吊湯放在了技術資料的第一項。

犟骨飯

主料:頸骨15斤

輔料:大蔥100克,生薑100克,大蒜100克,香菜50克。

醬料:醬骨頭醬料2斤 醬骨頭調味醬1斤

操作方法:

1龍骨改刀放入清水中泡製1、2個小時去血水瀝乾備用. 2大蔥、生薑、大蒜、香菜放入煲魚袋(菜包)備用。

3取40公分不鏽鋼桶加高湯20斤,將菜包開鍋煮五分鐘,將菜包撈出。加入醬骨頭醬料2斤 醬骨頭調味醬1斤攪勻,相繼加入泡好的頸骨開鍋後去浮沫再把菜包放在排骨上邊。改小火70分鐘關火,燜至20分鐘即可。 整個操作過程不蓋鍋蓋 。

備註;第二次操作時取第一次醬排骨的老湯15斤加5斤清水、醬骨頭醬料250克 醬骨頭調味醬150克其他操作方法同上。

注意事項:湯在每天晚上結束營業後,一定要徹底燒開,防止變質。在湯桶的選擇中,務必要選擇“複合底”的湯桶,避免湯桶的底部太薄,在熬製湯時,造成糊底,一鍋湯就不能用了。(建議;小份;15元 【1斤排骨】大份;19元【1.5斤排骨】湯在每天晚上結束營業後,一定要徹底燒開,防止變質。在湯桶的選擇中,務必要選擇“複合底”的湯桶,避免湯桶的底部太薄,在熬製湯時,造成糊底,一鍋湯就不能用了,也能保證整個湯桶的使用壽命)

麻辣味:幹辣椒100克+紅麻椒50克+辣椒油100克

如果感覺不是很香可以自己製作複合油,資料如下

複合油的製作;色拉油十斤,放入不鏽鋼桶加入蔥薑蒜 香菜各150克小火炸至金黃撈出。即成複合油 (15斤頸骨新增1斤的複合油,可根據自己情況按需新增)

選骨經得起燉煮醬骨根據原料的不同有醬脊骨、醬排骨、醬骨棒等,這幾種原料都有一個共同的特點,就是經得起長時間燉煮,並且肉質不會發柴。其中又因豬棒骨和脊骨耐燉煮,更為軟糯,啃起來有“口感”,經常被廚師拿來用。李師傅店裡以骨棒為主,主料選擇後腿骨棒。醬骨一般選用腔骨,上桌後,食客除了吃表面的肉以外,主要吃骨髓。另外,如選脛骨,則主要吃筋。

兩刀防止骨髓外溢很多沒有經驗的師傅做醬骨時,將骨頭砍成小塊煮制,結果骨髓都流出來,缺少了香氣。吃醬骨的骨髓是件非常有樂趣的事,防止骨髓外溢也有竅門,在改刀時注意即可。正確的刀工為:第一刀,在骨棒正中央用剁刀砍出一個印或是鋸骨棒;第二刀,沿著印砍下去,直至將骨棒一分為二。這樣做的好處是上桌美觀,並且防止骨髓外溢。

投冰浸泡排淨血水棒骨改好刀後需浸泡,很多師傅浸泡不到位,煮出的醬骨呈暗紅色,感覺不新鮮,而且有腥味,這是因為沒加冰塊浸泡,血水沒排淨。正確的做法是將棒骨放入盆中,加水、冰塊浸泡(水需蓋過原料)。加入冰塊的目的一是祛醒,二是降低溫度,令肉質收縮,然後靠自身的擠壓力將多餘的血水排淨。一般加冰塊浸泡12小時,期間要每3-4小時換一次水和冰。

冷水下鍋焯一下浸泡好的骨棒需焯水,但不是放入熱水中焯,骨棒上的肉一接觸熱水,迅速升溫,最外層的肉質受熱收縮後,形成一層“硬殼”,阻礙了裡面血水的排放程序,這樣也會導致血水排不淨。正確的做法是將棒骨下入冷水鍋中,逐漸加熱焯水。

醬湯不加醬很多外地的師傅聽到醬骨的名字都以為是加東北黃豆醬做的,其實這是個誤區。正宗的醬骨是不加黃豆醬的,而是用類似潮汕滷水的醬湯醬制的,這種滷水是用當地香料調製而成,我們稱之為“東北滷水”。那很多師傅就會問,為什麼醬骨的顏色很像加黃豆醬烹製而成的呢?其實這道菜的調色主要靠炒糖色,不僅起到上色作用,還具有致嫩、提香的效果。炒糖色時不能太重,否則出鍋後棒骨易發生氧化作用,顏色變黑(炒糖色比例:500克白糖,烹製200千克的棒骨)。

調料投放有順序很多小廚做這道菜時,容易失誤的地方是醬湯調不好,最主要的技術原因是沒按正確順序、時間投料。麴酒要在醬制2小時以後下入,這樣才能起到祛醒的作用,如果下早了易揮發。鹽和味精則要最後投放,放早了會令肉質發緊、不嫩。

排酸100%釋放骨香李師傅醬制骨棒時,在裡面放入了蘋果和楊梅,目的是解膩和釋放食用酸,蘋果和楊梅加入後都會排放出酸性物質,這些物質有助於骨質鈣化,自然就100%得釋放骨香(200千克的骨棒需搭配楊梅、蘋果各4千克)。

一品醬骨棒◎

人氣指數

料包精鹽800克,味精900克,白糖、麴酒各1500克,糖色500克。東北滷水料包(白芷、丁香各100克,桂皮、肉蔻、砂仁、草果、幹辣椒各150克,陳皮、花椒各250克,八角400克,山楂幹、香葉各200克,大蔥2500克,生薑2千克),蘋果、楊梅各4千克。

製作1.高湯吊制:將老雞10只、淨豬手、精豬肉皮各5千克,龍骨15千克斬成大塊,焯水投涼後放入湯桶內,注入清水10千克,用小火將原料煮6小時至湯汁濃白,撈出以上原料,再撈盡湯汁中殘渣,在湯汁中加入糖色、東北滷水料包製成醬湯。(藥膳口味依各地食客喜好決定投放時間長短)。

2.將精選的250千克豬龍骨以4根肋骨相連為一塊,用刀整齊斬開後(注意不要將骨髓斬碎)。

3.將改刀後的龍骨放在冷水池內(加冰塊),以3小時為一週期更換一次冷水,共浸泡12小時直至龍骨中血汙完全排出,顏色略白後撈出(浸泡時冷水須淹沒原料10釐米以上)。

4.將浸泡後的龍骨放在冷水鍋內小火慢慢加熱至沸,撇去浮沫,再撈出用冷水投涼。

5.將焯水投涼的豬龍骨放入用東北滷水料包調製的醬湯中,大火燒開,放入白糖改為小火煮2小時,再放入麴酒、鹽燜30分鐘,出鍋前加入味精,裝盤即可。

同行探討

長春王記醬骨頭燉菜館曹師傅觀點:“冷水浸泡代替飛水”

我認為棒骨去血水最好採用長時間冷水浸泡而非更省時的“飛水”,這樣做是為了更好地保持肉的本味。因料塊兒大、量多,飛水時勢必要經較長時間的燉煮才能將血水除淨,且肉的本味損失也比較大。

瀋陽老廚祕製招牌醬骨劉師傅觀點:“醬油多樣化”

在做醬骨時,可以嘗試同時使用幾種不同的醬油或醬料,這樣往往可使成菜口味更加豐厚、鮮美。比如說我做的醬骨除了加老抽和萬家香牌陳年醬油外,又用了少量的味全醬油露和李錦記豉汁,及少許美極鮮味汁。

小東招牌醬骨店李師傅觀點:“醬骨衍生物一樣很暢銷”

我們店做醬骨剩下的醬湯可以同時滷雞蛋、豆乾、燻雞蛋、滷豆腐皮(幹)和虎皮蛋等,一樣很暢銷。現在開始流行醬骨炒豆芽,豬肉湯土豆泥、牛骨髓燒小土豆等菜幾乎成為必備配菜。

一菜變式醬骨配方大PK

配方1東北大醬版—增加醬料香味

滷湯先將東北大醬150克用少許熱油炒一下,連同香料包放入20千克高湯中,再放入拍裂的老薑塊、炸黃的幹蔥塊各50克,用慢火煲4個小時,再加生抽王300克、美極鮮200克、鹽100克、味精80克、乙基麥芽酚10克、冰糖碎1千克、蠔油100克,煮開調味即可。

東北大醬將500克黃豆浸泡、洗淨,放入鍋中煮熟透,撈出瀝淨水分,趁熱均勻地裹上一層面粉,涼後平攤在下墊紙板或鋪展平放的紙箱上,上面蓋上厚布,讓其發黴。大概7天左右,黃豆上可長出黃綠毛,然後將發黴的黃豆稍晒,用簸箕簸去綠毛,再將簸好的黃豆粉碎,裝入陶罐中,加入2千克涼白開水,同時加鹽200克,放料包(八角10克,香葉12克,草果10克,丁香3克),攪勻讓其繼續發酵,用透氣較好的白布封口。在常溫下放置30天左右可發酵好,其間要用竹棍每天攪1-2次,當罐中醬的顏色變為紅褐色且發亮,上面飄一層淡淡的油脂時,表示已發酵好。

醬骨過程1.將豬脊骨10千克剁成大塊(每塊約200克),將水燒開,然後下鍋焯水,目的是去掉血沫。

2.將骨頭撈出,瀝淨水分,然後放入20千克的滷湯鍋中大火燒開,轉小火煮45分鐘,離火,放在熱湯中浸泡30分鐘即可。

配方2普寧豆醬骨—多了步錫紙蒸制

醬骨過程

1.先將排骨750克其中的脯骨取出,切成24件,每件約3釐米長,用清水洗乾淨,調入白酒2.5克、生薑2片、青蔥2條、白糖20克拌勻,再把普寧豆醬60克壓爛後和芝麻醬15克一起滲進排骨拌均勻。

2.將炒鍋洗淨用生油墊底,然後把排骨倒入,加入清水約500克,用中火燜約10分鐘後轉慢火燜(收湯),約15分鐘,然後把錫箔紙攤開,將已燜好的排骨分別排放在錫箔紙中,再把錫箔紙包成包狀。

3.食用時把錫箔紙排骨放入蒸籠蒸制10分鐘即成。上席時,在客人面前用剪刀把錫箔紙剪開,這時,一股豆醬及肉香味撲鼻,風味特殊。

責任編輯:

Reference:微旅行

看更多!請加入我們的粉絲團

轉載請附文章網址

不可錯過的話題