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手衝咖啡經驗分享 | 同一個濾杯不同粉量的衝煮會有什麼差異?_風味

我們都知道粉水比對咖啡的風味影響還是蠻大的,畢竟給水的多寡就影響著這杯咖啡最終所展現出來的風味是如何的了。平時在衝煮咖啡的時候都會有著自己習慣的粉水比例呢,比如小編,就會喜歡用1:15的粉水比例。不過小編最近有些好奇,粉水比一樣的情況下,如果粉量不同那麼衝出來的咖啡風味、口感上會有什麼差別嗎?

今天小編打算用【肯亞 卡羅歌託】來做這個實驗!

【肯亞卡羅歌託KarogotoAA】

國家:肯亞(Kenya)

產區:冽裡(Nyeri)

處理廠:卡羅歌託處理廠(Karogoto)

海拔:1,800米

品種:SL28, SL34

合作社:Tekangu FCS

生產者:合作社成員小農

在衝煮器具的選擇上,我們選擇了浸泡型的kalita wave蛋糕濾杯跟滴濾型的key家鑽石濾杯,不知道粉量的不同在這兩種型別的濾杯裡的表現差別會不會很大呢?

由於濾杯的設計問題,咖啡粉的分佈也是不一樣的呢,所以也會在一定程度上影響咖啡的萃取~

kalita wave蛋糕濾杯由於底部是平的,咖啡粉是平鋪在濾杯底部的,所以相對於錐形濾杯而言,粉層厚度比較薄,再加上底下的三個小孔,使得咖啡粉更多的是被浸泡萃取著。

key家鑽石濾杯是上寬下窄的錐形,中間的粉層會比四周的厚,鑽石狀的紋路加上底下的大出水孔使得流速會比較快。

在引數基本一致的前提下我們分別用15克和25克粉來進行萃取,當然了,由於粉量的增加,萃取時間也是會相應的被拉長哦!

濾杯:kalita wave蛋糕濾杯&key家鑽石濾杯

研磨度:BG 5R(中國標準20號篩網通過率58%)

粉量:15克&25克

水溫:90℃

粉水比:1:15

kalita wave蛋糕濾杯

萃取手法

15克:水溫90℃,BG研磨5R(中國標準20號篩網通過率58%),粉水比1:15,30克水悶蒸30秒,小水流中心緩慢注水至124克分段,等水位下降即將露出粉床時繼續中心注水至226克結束,萃取時間(悶蒸開始計時)2'03"。

25克:水溫90℃,BG研磨5R(中國標準20號篩網通過率58%),粉水比1:15,50克水悶蒸30秒,小水流中心緩慢注水至157克分段,等水位下降即將露出粉床時繼續中心注水至376克結束,萃取時間(悶蒸開始計時)2'25"。

風味

15克:帶著明顯的聖女果、西柚、山楂、李子風味,以及輕微的烏龍茶茶感。

25克:有著聖女果的酸調,紅茶茶感明顯,以及一些奶油、榛果的風味,相比於15克的均衡些。

key家鑽石濾杯

萃取手法

15克:水溫90℃,BG研磨5R(中國標準20號篩網通過率58%),粉水比1:15,30克水悶蒸30秒,小水流中心緩慢注水至124克分段,等水位下降即將露出粉床時繼續中心注水至226克結束,萃取時間(悶蒸開始計時)1'55"。

25克:水溫90℃,BG研磨5R(中國標準20號篩網通過率58%),粉水比1:15,50克水悶蒸30秒,小水流中心緩慢注水至164克分段,等水位下降即將露出粉床時繼續中心注水至375克結束,萃取時間(悶蒸開始計時)2'20"。

風味

15克:入口有聖女果、山楂、烏梅的風味,蜂蜜般的甜感。

25克:有聖女果、西柚的酸調,稍微帶著些可可的感覺,以及蔗糖甜感,但整體均衡。

總結

由於濾杯萃取原理的鑽石濾杯萃取出來的咖啡會比用蛋糕濾杯萃取的出來的咖啡風味層次更為豐富些,而且果酸會比較明亮,而用蛋糕濾杯萃取出來的則更偏向於均衡的感覺。

但不管是用蛋糕濾杯衝煮的還是鑽石濾杯衝煮出來的,粉量少的那一壺喝起來都是會偏酸些,感覺萃取率會偏低;而粉量多的喝起來會更均衡,相對來說萃取率會高些。

小編認為,這主要是因為在粉水比、研磨度、水溫這些引數以及衝煮手法基本都一致,而且濾杯的過濾速度一樣的情況下,粉量增加會影響到它的流速,就會使得萃取時間延長,提高了咖啡粉的萃取率,萃取出來了更多的物質,包括那些大分子的物質,所以粉量多的那一壺喝起來或多或少都會帶著可可、堅果這類的風味。如果想要減少這類風味的話,那在衝煮粉量多的咖啡的時候可以適當的將研磨度調粗些,這樣可以在一定程度上降低咖啡粉的萃取率呢~

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Reference:微旅行

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