進入夏天以後，最想在餐桌上看到的菜式是什麼呢？如果沒有猜錯的話，那一定是涼拌菜了。炎炎夏日來一口清涼，送上一口酸爽香辣，除了啤酒配燒烤，沒有比這一口更適合夏天了。今天給大家帶來一道西北特色的涼拌茄子，學會一技巧，以後做的茄子不僅顏色好看，而且肉質香嫩，甩手就來一份涼拌茄子！同樣的道理，廣東的經典菜式鹹魚茄子煲也不在話下，下面一起來看看。

一、茄子呈好看紫色的秘訣有兩個

1、選材。一切好的效果都得從選材開始，如果一開始選的顏色比較暗淡並伴有發黃，任憑後面怎麼回天乏術也做不了深紫色的效果。我們得選深紫色皮的茄子，表面光滑，看起來飽滿的樣子，這樣的茄子不論是新鮮度和味道都是比較出眾的，結合方法，那麼做出來的效果就是棒棒的。

2、加入白醋一起浸泡。一般在烹飪茄子前，我們會把它泡一下，這樣既是為了防止它與空氣發生氧氣，也是為了把茄子泡軟以減少它吸油能力。常用的是鹽水，但今天加的不是鹽，而是白醋。醋能夠抑制氧化酶的褐變，從而讓茄子不容易變色，就算是烹飪的過程中也能最大程度地保留食材原有的顏色。兩杯的水大概加兩大勺約30g的白醋，然後浸泡1分鐘便可。經過白醋浸泡的茄子沒有酸味，反而是增加了口感，特別的香嫩，是一個很不錯的方法。學會了以後，下面就來做美美的涼拌茄子和廣東的鹹魚茄子煲了。

二、涼拌茄子的做法

準備材料：

茄子一根、香蔥、蒜頭、花椒粉、辣椒粉、米醋、白砂糖

做法：茄子經過以上的方法浸泡以後，冷水下鍋，開大火隔水蒸5分鐘。蒸的時候最好用那種有小孔的蒸屜，這樣蒸出來的效果會好一些。蒸好以後攤涼，然後撕成細條，加入香蔥末、蒜末、適量的花椒粉、鹽，根據自己的口味放上辣椒粉。把油燒熱至冒煙，然後淋入裝有茄子的碗裡，最後加入少量的醋和白砂糖，然後攪拌均勻即可。

三、油炸法：同時保持茄子顏色並且不吸油的方法

為了做一道好看又不油膩的廣東鹹魚茄子煲，除了以上泡白醋的方法，還有一個油炸的方法，這做法同時保留了茄子好看的顏色並且很好地“隔絕”了茄子與油的親密接觸，以達到不吸油的效果。
方法：不讓茄子吸油的方法其實很簡單，不把茄子完全切開便可。如上圖，茄子一分為二，然後下到油鍋裡進行油炸，炸大概一分鐘以後便能撈起。茄子這樣切的好處就是鎖住了水蒸氣，茄子肉在裡面就相當於一個蒸的狀態了， 既能讓外皮酥脆，茄肉在烹熟的同時又不吸油，真是一舉兩得的事情。炸製的時間不宜過長，這是保留茄子顏色的關鍵，越是時間長，越是容易變色，大概1分鐘便能撈起瀝油，等涼了以後再撕成條裝。

四、廣東鹹魚茄子煲的做法

準備材料：

茄子兩條、鹹魚適量、幹魷魚1條、香蔥、蒜頭、生薑、蠔油、醬油、鹽

做法：

茄子經過以上油炸的方式以後，攤涼撕成條。幹魷魚泡發後切成絲、鹹魚切丁、生薑切末、蒜頭切末、香蔥切末備用。炒鍋熱油，下薑蒜末進行爆香，接著加入鹹魚丁和魷魚絲進行爆炒，然後加入茄子一起翻炒均勻。碗裡加入適量的醬油、蠔油、鹽，攪拌成醬汁，倒入鍋中翻炒均勻。然後轉入砂鍋中，加入少量的水，開中小火進行燜至，大概5-10分鐘後關火，以收汁情況為準，最後撒入蔥末便可。