美食

吃一頓800年前的涮兔火鍋_林洪

一頓800年前的火鍋

文/梵七七

本文首發於總第884期《中國新聞週刊》

一連數日陰雨,不得出遊,窩在家讀《山家清供》,甚覺有趣。正巧住在福建茶園的朋友松青打來電話,她說天氣冷了,若我去武夷山,她一定要請我吃兔子肉火鍋。我大吃一驚,反問她:“崇安竟還有兔肉火鍋?”松青有些不解:“很常見啊!以前交通不便,靠山吃山,村落裡還有獵戶。我小時候冬天打來野味,就地生火涮著吃,又暖和又新鮮。”

算起來,吃兔子也不是中國人的專利,據《查理曼大帝的桌布》所說,1465年9月,慶祝約克大主教喬治·尼維爾登基的宴會上,一次就吃掉了4000只兔子。只不過,如今人們提到火鍋,第一印象往往是草原涮羊肉鍋、川味麻辣鍋,壓根想不到兔子頭上。

我喟然嘆道:“你們的火鍋很可能是800年的活化石了!”

800多年前一個雪天,南宋士大夫林洪到武夷山拜訪隱居的道士止止師。道士住在武夷九曲中第六曲的仙掌峰上。積雪的岩石又滑又膩,就在林洪冒著風雪往峰頭攀登時候,一隻野兔慌慌張張奔入巖洞,失足落下,為林洪所得。

當時士大夫“君子遠庖廚”,縱是天賜美味,廚師沒有跟在身邊,林洪一定是茫然的,只好提著兔子去見止止師。止止師說:“我們山裡人,把兔子肉切成薄片,用酒、醬、花椒作料醃製一下,再取一隻防風小炭爐,半鍋水,等水燒開了,各自夾著肉片,去湯裡晃盪晃盪,涮熟了吃。”

二人坐在炭爐邊,生火煮水,交杯換盞,一會兒就吃得滿頭大汗。肉紅菜綠,風緊雪急,頗有山林野趣;釜內咕嘟翻浪,釜底炭赤如霞,上下皆可成詩。

五六年後,林洪來到京師,偶然間在楊泳齋伯巖的筵席上又見兔肉火鍋。他身在臨安富麗堂皇的官宦府邸,心卻飛去武夷山頂的茅廬,眼前蒸騰的白霧,舌尖翻湧的滋味,念念不忘卻又模糊得像前世一夢。因而,他將這道菜起名“撥霞供”,又作詩紀念:“浪湧晴江雪,風翻晚照霞。醉憶山中味,渾忘是貴家。”

林洪可能是第一個記錄涮鍋的人。比起西周笨重的“鼎”,與魏文帝賜給鍾繇的鴛鴦鍋“五熟釜”,即涮即吃的小涮鍋,方便至極。

在《山家清供·撥霞供》一文的末尾,林洪還說,兔肉不可與雞同食;“豬羊皆可作”。可是,自林洪之後,將兔肉“自夾入湯,擺熟啖之”的吃法,似乎從江南文人筆下消失了。明代美食家袁枚,提到雞胸肉“生片其肉,入火鍋中,登時便吃”;又說近人以燒酒做燃料,將不同食材投入鍋中亂滾,違背了文武火候的規律,混淆味蕾,是一種及其不雅的吃法。

1984年,內蒙古赤峰市敖漢旗出土了一幅遼初壁畫,畫面中三個契丹人圍坐在一起吃涮羊肉。據傳說,忽必烈打仗時突然想吃羊肉,廚子十萬火急,將肉片在沸水裡涮熟了吃——這段故事流傳甚廣,卻未曾見於正史稗記。《清稗類鈔》中卻有:“京師冬日,酒家沽飲,案輒有一小釜,沃湯其中,熾火於下,盤置雞魚羊豕之肉片,俾客自投之,俟熟而食。有雜以菊花瓣者,曰菊花火鍋,宜於小酌。以各物皆生切而為絲為片,故曰生火鍋。”不僅如此,清代御膳房的檔案中,亦有乾隆辦“千叟宴”中使用“野意火鍋”的記錄。

北方的涮羊肉,是否借鑑了林洪的“撥霞供”我們無法準確判斷。如今,“撥霞供”仍流傳在止止師隱居過的武夷山,這一趣聞比口腹之慾更回味悠長。

責任編輯:

Reference:微旅行

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