命理

湯豆腐,日本佛教思想的極致體現,探尋京都最著名的豆腐店

京都人愛美,只肯花錢在衣服上,吃最儉省,沒有什麼好東西。——蔡瀾《日本美食地圖》

京都自古以來因水秀而聞名,豐富的水資源孕育出上好的豆腐。——北大路魯山人《獨步天下:日本料理美學的精髓》

是的,若要選出一道菜來代表京都,那絕對非湯豆腐莫屬。

京都是日本歷經千年的故都(794年-1868年),舊稱平安京,城市建設模仿唐朝都城長安。無論是這裡的建築還是文化,無處不彰顯中國文化所帶來的深遠影響。

中國唐代,日本曾先後19次派出遣唐使,向鼎盛的大唐王朝學習文化。至今日語中都把中國引進的物品稱作“唐”,如唐辛子(辣椒)、唐菓子、唐揚等,就連豆腐也曾被稱作“唐符”。

而這“唐風東漸”的核心,是佛教思想。為傳揚佛學,唐朝高僧鑑真六次東渡日本。如今日本佛教的主流為禪宗,其開創者榮西禪師,亦曾兩次赴宋朝求法。

與其說京都是座皇城,它宗教中心的地位實則更加顯著。市內密佈著難以計數的寺廟,與神道教文化的神社交相輝映,其中不乏歷史悠久、地位顯赫者:清水寺、金閣寺、銀閣寺、相國寺、本能寺、南禪寺……

京都眾多古寺中,建於778年的清水寺是最古老的一座,被稱作京都第一名勝。這座千年古剎位於音羽山上,以音羽瀑布而得名“清水”,起初是參拜觀音的廟宇。清水寺的標誌,是本堂之前懸空的清水舞臺,為日本的國寶級文物。

佛教思想對於日本的影響還遠不止於此。基於佛教“戒殺生”的戒律,天武天皇於675年頒佈《肉食禁止令》,直至1872年才正式解禁。

肉食解禁後,最早出現的肉類料理是壽喜燒

儘管整整1200年裡,日本人被迫遠離畜肉,但事物總有兩面性。寺廟興盛與肉食禁止令,催生了以禪寺為核心的素食烹飪體系——精進料理。

“精進”二字,源自菩薩行的六度(波羅蜜):佈施度慳貪;持戒度毀犯;忍辱度瞋心;精進度懈怠;禪定度散亂;智慧度愚痴。通過“精進”,佛教徒可脫離懈怠放逸,抵達彼岸。

精進料理同尋常野菜料理的差別,正在於此。烹製精進料理的過程,亦是修行:探求最恰當的烹調手法,呈現真實的天然風味;思索如何物盡其用,儘可能減少丟棄;只尋求真味,不過度雕琢細節。

相較本膳、懷石、會席等料理體系的華麗奪目,精進料理時常顯得尋常而寡淡。但只有如此,方才契合僧侶們修禪的心境。愈淡的調味,愈能襯托出本貌,從而感受食材的來之不易,珍惜自然的恩賜。

明朝的處世哲學著作《菜根譚》在日本有很高的流傳度,其中有一句話更是時常被料理人奉作圭臬:“濃肥辛甘非真味,真味只是淡。”——精進料理,可說是“真味只是淡”的最佳詮釋。

不少日本寺廟,都提供住宿、參禪與餐食的體驗專案,讓遊客近距離地感受禪僧的日常生活。最正宗的精進料理,當然是和尚做的;如果無緣在寺廟用餐,也可在禪寺周邊找尋精進料理店,亦有很高的品質。

其中歷史最久、聲譽最佳的一家,當屬“奧丹”。這間老鋪創建於1635年,起初是南禪寺外接待香客與信徒的茶屋,後因素食品質優越而成名,傳承至今已是第15代。

“奧丹”原本只有南禪寺一家鋪面,如今又有一家清水店。偏偏兩家分店都自稱“總本家”,“奧丹清水”官網上又對南禪寺分店隻字不提,非常怪異。這背後有一出相當狗血的故事:

“奧丹”的上一代老闆娶了兩任妻子,分別誕下一子。小兒子是第二任妻子所生,接管家裡在南禪寺的店鋪,前妻所生的大兒子則做外貿生意。但老闆離世前,還是心心念念要把招牌傳給長子。

兒子從來沒做過豆腐生意,心中忐忑,這時在店裡工作了四十年的老師傅鼎力支援,帶著團隊與核心技術一起出走。不過小兒子多年來一直參與店鋪作業,熟悉家傳技藝,因此也算不上釜底抽薪。

總結一下,最終遺產分割結果:次子繼承南禪寺的店面,可保留“奧丹”名稱;長子繼承正統的“奧丹”招牌,但被迫在清水尋覓新店址。

開業不久的“奧丹清水”,門外便是繁忙的商店街。絡繹不絕的遊人參觀完清水寺後,便會下坡來到這裡繼續逛街購物,因此常年熙熙攘攘,與寂靜素雅的南禪寺不可同日而言。

不過走進“奧丹”,卻彷彿忽而遠離了紅塵俗世,進入桃花源一般。大兒子選址於此,正是看中這個院落遺世獨立、曲徑通幽的一面。

提前預訂了包間,憑欄遠眺,便是清水寺所在的音羽山,相看兩不厭。時值晚秋,蕭瑟的秋風已捲走半數花葉,只有緋紅的楓葉仍傲然掛著。再過一個月,或許就只留下冷寂悽清的景象吧。

“奧丹”數百年來主打的產品是手工豆腐,而豆腐素來也被視為最能代表精進料理之精神的食物。在“奧丹”創立不久後,出現一本奇書《豆腐百珍》,由化名“醒狂道人何必醇”的篆刻家曾谷學川所作。

《豆腐百珍》記錄了當時整一百道豆腐菜餚,分為“尋常品、通品、佳品、奇品、妙品、絕品”六個級別。時至今日,無論是豆腐的調理方法,還是日本的“豆腐觀”,都與江戶時代一脈相承,與中國不斷推陳出新的豆腐菜餚形成鮮明對比。

接下來就介紹一下,這傳承三百餘年的豆腐,究竟有何獨到之處。

胡麻豆腐

胡麻豆腐

儘管日本的豆腐店通常都有售賣胡麻豆腐,但其實嚴格來說胡麻豆腐並非豆腐。

將芝麻(胡麻)磨成膏狀後,與葛粉漿均勻混合,持續加熱後會逐漸凝結成塊,冷卻後便形成類似豆腐的質感。從原理到質感,都更類似瓊脂凝結的杏仁豆腐。

製作胡麻豆腐並無任何技術難度,但所有制作過程,直至最後切割裝盤,都需要很高的精神集中度,方能呈現最佳效果。無怪,胡麻豆腐被稱作“素餐精華”。

胡麻豆腐沁涼入心,潤滑而微有彈性。僅加醬油和山葵調味,映襯出淡雅香甜的芝麻芬芳。

山藥湯

山藥湯

將山藥磨成泥後拌飯,是能直擊日本人內心的靈魂食物。這道山藥湯,也有同樣的效果。

山藥泥調和成湯,保留了山藥的鮮甜滋味與較低的黏稠度。分不清是吃是喝還是吸,就“哧溜”滑下肚,似乎沒吃到什麼東西,卻沒來由地安逸、舒適、感動。

如果喜歡,也可暫且留下一半的山藥湯。等稍後上米飯時,一併澆到飯上食用。

木芽田樂

木芽田樂

田樂即在豆腐上塗抹味噌後烤制而成的一種小吃。由於它的起源是京都祈禱稻穀豐收的音樂舞蹈“田樂”,因此個人傾向於唸作“田樂(yuè)”。

選材上,通常用堅實有彈性的木棉豆腐,味噌則變化多端。“奧丹”採用契合時節的柚子味噌,再搭配木芽(山椒芽)提香,炭烤至噴香微焦,雖無比簡潔卻回味香醇。

舊時的御田樂,如今的關東煮

順帶一提,看似風馬牛不相及的關東煮(oden),名稱亦來自“御田樂(odengaku)”。這是由於關東煮的雛形,是用日式高湯熬煮的田樂豆腐。

精進天麩羅

精進天麩羅

“精進”意即素食,選用南瓜、香菇、紫蘇、海苔、年糕等素菜,拖上輕薄的粉漿,炸至金黃香脆,蘸天汁與白蘿蔔泥食用。

乍看之下,油炸似乎與“真味只是淡”的精神背道而馳。但有趣的是,油炸作為典型的中式調理技法,恰恰是伴隨佛教引入日本的寺院,並傳播開來的。或許,禪僧的日常飲食太過素淡,需要補充生存所需的油脂與熱量吧。

東京人做天麩羅喜用香濃的胡麻油,京都則偏好用清爽的紅花油。因此千萬不要苛責關西天麩羅的香氣不及關東,標準不同而已。

湯豆腐

湯豆腐

終於,輪到了今日的主角——湯豆腐。你可能要問:“如此平凡無奇的湯豆腐,何德何能成為奧丹享譽數百年的名餚呢?”

《豆腐百珍》中,“妙品”級別不乏珍罕奇妙的做法,但超越妙品的“絕品”,反倒都是貌不驚人的尋常菜色。大道至簡,大味若淡,唯有最簡單的做法,才最能體現豆腐之美,也對豆腐自身品質提出最高要求。

“湯豆腐”就是七款“絕品”之一。以昆布吊出清鮮淡泊的湯底,徐徐燉煮豆腐。豆腐久煮不爛,反而愈煮愈美。僅搭配醬油與蔥花食用,貌似寡淡無味,卻不知覺地陶醉其中。

日本最好的豆腐店,都會精心挑選水源,以歷經大自然無數次淘洗的甘甜泉水,製作最純粹的豆腐。奧丹選用的,是來自滋賀縣北比良地區的地下水,長途跋涉運來京都,成本不菲。

可以說,品鑑豆腐的過程,就是品鑑水的過程。可惜目前的我,遠無法分辨箇中微妙,只覺得豆腐質地綿密,彈性恰到好處,格外清甜宜人,吃來令人心緒寧靜安詳,而已。

如果仍然意猶未盡,還可選擇追加一些豆腐製作的甜點。或者,亦可來到沿街的外賣視窗,買一個熱騰騰的豆腐包子,以剁碎的豆腐與胡蘿蔔製作內餡,雖清淡卻很紮實滿足。

通常來說,素菜在蛋白質、脂肪、鮮味成分上不及肉類,人體自然更傾向於攝入葷食。更多人吃素,並非為滿足口腹之慾,而是基於健康、減肥或信仰的考慮。

於是,便誕生了“仿葷菜”這種矛盾的事物,中國有素雞、素鴨、素火腿,日本亦有飛龍頭、仿雁肉之類的“擬相料理”。通過高超的廚藝,素食葷做,滿足食素者對於肉食的欲求。

但個人陋見,除卻基於健康考量吃素的理由,“仿葷菜”有些虛偽。於佛教徒而言,心中有了吃葷的念頭,雖不犯殺孽,卻仍是業障,反倒不及“酒肉穿腸過,佛祖心中留”來得誠心。

——當然,也可這麼理解:雖有了吃葷食的慾望,但仍選擇以素食來代替,終究也是一種慈悲。希望懂佛學的朋友,向愚鈍的我闡釋一下這個深奧的話題。

無論如何,既然下決心要吃素,就好好吃素,用心思索如何最大限度地發揮素食的美味,用舌頭去體悟自然的真實滋味。精進料理所尋求的,便是在這條道路上不斷精進。這份心情,無論信不信佛,我們都應感同身受。

“真味只是淡”,是飲食的至高境界。但膚淺的我,目前仍然僅能從滾滾紅塵中仰望而已,遙不可及。

Reference:理財生活通

看更多!請加入我們的粉絲團

轉載請附文章網址

不可錯過的話題