美食

今兒處暑,好多人都不知道今天要吃……!節氣真講究

連續幾輪的降雨,驅散了一夏的高溫炎熱,今天,京城迎來了處暑節氣。《群芳譜》言:“陰氣漸長,暑將伏而潛處也。”含義為:處暑之後,氣溫下降,暑氣退減。

圖源 圖蟲

熬過了苦夏,愛吃、會吃的北京人,總會在吃喝上有所“動作”,以迎接一年中金秋送爽最宜人的時段。

處暑吃鴨子

民間有“處暑送鴨,無病各家”之說。夏末秋初之際食用味甘、性涼的鴨肉,不僅可滋陰養胃,還可以緩解陰虛火旺,起到祛火降燥的作用。

北京烤鴨

秋高氣爽,溫度和溼度都特別適宜製作烤鴨,此時的鴨子正值膘肥體壯,吃起來口感極佳。

圖源 圖蟲

烤制

北京烤鴨按照烤制方法分掛爐和燜爐兩種。以全聚德為代表的掛爐烤鴨如今是主流。

掛爐烤鴨以棗木、梨木為燃料,用明火將鴨子“置身”於有爐孔無爐門的掛爐裡,用挑杆有規律地調換鴨子的位置,使鴨子受熱均勻。烤熟的鴨子皮層酥脆,外焦裡嫩,帶有果木清香。

燜爐烤鴨則不見明火,將爐門封閉,以爐壁餘溫烤制。爐中溼度相對較高,烤出來的鴨子皮肉相連,還保留較多油脂,鴨皮偏軟,鴨肉則更為蓬鬆。老字號便宜坊正是以經營燜爐烤鴨而出名。

片鴨

片烤鴨有講究,趁熱先片下鴨片,薄如蟬翼,酥脆香美;然後片連皮帶肉的鴨身,酥香鮮嫩。

柳葉片、魚鱗片是目前市面上最常見的兩種烤鴨片法,魚鱗片似乎能擺出美觀的擺盤;而有些食客則更習慣柳葉片捲餅。

圖源 圖蟲

據說經典的片鴨技術講究108次片,才能將一隻烤鴨完美“凌遲”;不過如今的片鴨師傅都儘量將片數維持在88—90片,這樣鴨架子上可保留少量鴨肉,加工起來會更方便。

傳統的烤鴨店,片鴨大多是分三盤,一碟片鴨胸,皮肉分開;一碟片鴨腿,皮肉相連;最後一盤是鴨頭和鴨尾2塊嫩肉,寓意有頭有尾。

圖源 圖蟲

烤鴨已被肢解分盤,如何才能吃得有滋有味?說法講究也極多。

鴨皮

鴨皮蘸白糖是吃烤鴨的第一步。相傳,“國粹泰斗”梅蘭芳吃烤鴨時就喜用鴨皮蘸著白糖食用,為了保護嗓子。

香脆的鴨皮蘸著綿軟的白糖入口即化,將香甜與糯口合二為一,口感美妙。

鴨肉

卷鴨肉是重頭戲,噴香的鴨肉蘸上甜麵醬,搭上黃瓜條或蘿蔔條、金瓜條以及蔥絲,捲入荷葉餅裡,送入口中,甜香爽口瞬間“俘獲”了味蕾。

鴨架

烤鴨吃完,鴨架子也不能糟踐嘍,一般店家都會問食客:“鴨架子是做湯還是做椒鹽的?”

當然,您也可以選擇打包帶回家,自己紅燒。

四季民福(故宮店)

來這家四季民福,可以望著故宮吃烤鴨,想象下《延禧攻略》裡的角色們都是怎麼吃飯的,一定很愜意吧?

推薦:特選酥香嫩烤鴨 、貝勒烤肉、宮廷小吃拼盤、蜜汁酥皮蝦

人均:153元

地址:南池子大街11號故宮東門旁

拾久

推薦:茉莉花香烤鴨、蔥燒千島湖野生大魚頭、義大利黑醋汁帶魚、山楂鵝肝 、拔絲榴蓮、老北京麻醬菠菜

人均:198元

地址:東三環中路61號麥樂迪對面

聚京民福烤鴨店(大紅門店)

推薦:至尊精品烤鴨、 宮保雞丁、 釀米皮 、 老北京手掰腸、 農夫石鍋豆腐

人均:77元

地址:木樨園橋南海戶屯166號海興大酒店東側二層

大董(工體店)

推薦:烤鴨、 宮保蝦球、櫻桃鵝肝、栗子燒白菜 、芥末鴨掌、 董氏燒茄子

人均:414元

地址:工人體育場東路工人體育場東門北側(工體東門)

壹零捌道(車公莊店)

推薦:招牌烤鴨 、魚頭泡餅、西紅柿口蘑煮西蘭花、 糖醋黃河大鯉魚

人均:111元

地址:展覽館路14號中俊酒店旁

百合鴨

除了烤鴨,北京人還會在“處暑”節氣吃百合鴨,味醇鮮美,芳香可口,營養豐富,清潤身體。

老字號稻香村,將會於今天推出“處暑百合鴨”,選用櫻桃谷鴨,配以新鮮百合、精選菊花以及冰糖、蜂蜜醃製,文火慢煮,製出精品。

棗紅的色澤,百合的清潤、菊花的清新和鴨肉的嫩滑,作為處暑節氣的爆款食品,您若想今天吃上一口稻香村的處暑百合鴨,得趕早去排隊嘍。

隨著經濟不斷髮展,如今的京城彙集著五湖四海的人群,也就帶來了大江南北的口味,大家的餐桌越來越多元化了,這在吃鴨子上就能看出來,一套“北京DUCK”就代表北京的時代早已一去不返了。

安徽老鴨湯

本為安徽人喜愛的老鴨湯,如今也頗對北京人的胃口。秋季燉鴨湯以老母鴨為佳,民間有“夏吃公鴨,秋吃母鴨”的說法,因公鴨肉性微寒,而母鴨肉性微溫。

圖源 圖蟲

姜和蘿蔔是清燉老鴨湯的必需品,鴨肉的寒遇上老薑的熱,中和成一道性情溫和的老湯,頗符合中國中庸、辯證的飲食哲學。而用蘿蔔燉麻鴨,則有清熱、潤肺、止咳的功效。

鼎仙閣老鴨湯(新街口店)

推薦:酸蘿蔔老鴨湯 、 竹蓀 、雙拼烤魚 、山珍老鴨湯、 山藥、醬香鴨頭

人均:87元

地址:新街口東街西口新百商場北側

鑫方老鴨湯火鍋·羊蠍子(知春路店)

推薦:酸蘿蔔老鴨鍋 、 內蒙羔羊、 自制鮮蝦滑 、 菌菇拼盤、錦上添花

人均:79元

地址:羅莊西里7號樓(南配樓)

南京鹽水鴨

每年農曆八月至九月底,金陵古城稻穀飄香、桂花盛開,正是製作鹹水鴨的好時候,老百姓習慣叫它桂花鴨,因它肉內有桂花香氣。出鍋的鹽水鴨皮白油潤,肉嫩微紅,淡而有鹹,香、鮮、嫩三者皆備。

圖源 圖蟲

南京大牌檔(朝陽門悠唐店)

推薦:招牌鹽水鴨、天王烤鴨包 、煮鴨血粉絲煲、民國美齡粥、 金牌煎餃

人均:67元

地址:三豐北里2號悠唐購物中心一期5層

金山城.庭院人家

推薦:南京鹽水鴨、冰皮雪媚娘、至尊獅子頭 、醃篤鮮 、貴妃明目紅燒肉

人均:161 元

地址:霄雲路15號(霄雲裡小區旁邊)

川味樟茶鴨

樟茶鴨選用湖鴨,又稱麻鴨,經過開水燙、調料醃之後,再用樟樹葉和花茶葉摻拌柏樹枝等做薰料,放到薰爐裡薰,薰成黃色。然後用醪糟汁、黃酒、胡椒粉在鴨皮上塗抹均勻後上屜蒸約兩小時,蒸好的鴨坯晾涼之後還要入油鍋炸,直炸得鴨皮紅亮酥香。

圖源 圖蟲

最後還要在鴨身上刷香油、改刀切塊,再碼成鴨子形狀裝盤,鴨子四周配上荷葉蒸餅,吃的時候用荷葉餅夾鴨肉。荷葉餅是發麵的,按成圓形然後對摺蒸制,不同於卷烤鴨的圓形燙麵荷葉餅。

圖源 圖蟲

渝信川菜(西單店)

推薦:香酥樟茶鴨、渝信毛血旺、 川北涼粉、 麻辣饞嘴蛙 、口水雞

人均:87元

地址:西單北大街111號西單國際大廈7層

錦府鹽幫(歐美匯店)

推薦:樟茶鴨、錦府退秋魚、舵爺牛掌 、徐家口口脆、徐媽米粑、石鍋土豆蝦

人均:121元

地址:丹稜街甲1號歐美匯購物中心6層

安徽無為薰鴨

無為薰鴨,已有二百多年曆史。先薰後滷的獨特方法使成菜色澤金黃油亮,皮脂厚潤,肉質鮮嫩,滋味鮮美可口,其製法與口味均獨具一格,別有風味,因而全縣聞名,故稱“無為薰鴨”。後來傳至各地,到清末已聞名全省。

東莞白沙油鴨

東莞特產三件寶之一(白沙油鴨、臘腸、石龍糖柚皮)。一隻正宗的白沙油鴨,外觀講求“造型平整,似桃圓形,面板乳白,底板色澤鮮豔”,味道講求“氣味純正,臘味香濃,鹹淡適中,肉嫩骨脆”。製成後的白沙油鴨肥白肉厚,甘飴香醇,肥而不膩,香而不俗。

南寧燒鴨

很久以前在嶺南地區就流傳著這樣一句話:廣州吃燒鵝,南寧吃燒鴨。南寧天氣炎熱,居住於此的南寧先民認為鴨肉清熱祛火,據說,南寧最早出現燒鴨是在清初康熙年間。南寧燒鴨的原料多選用南寧本地的芝麻鴨,皮香肉嫩,骨頭帶香。

揚州三套鴨

“三套鴨”是揚州地區久負盛名的一款傳統名菜,是用家鴨、野鴨、菜鴿套製做成的。家鴨肉肥味鮮,野鴨肉緊味香,鴿子肉鬆味醇,湯汁清鮮,帶有臘香。是大宴席上的收尾菜餚。吃這個菜還有補養身體的功效,因為三套鴨中的家鴨用老雄鴨。

圖源 圖蟲

武漢精武鴨脖

精武鴨脖作為武漢名吃,因起源於漢口的精武路而得名。精武鴨脖是將川味滷方改進後用在鴨脖上,具有四川麻辣風格,香味撲鼻,口感刺激,鮮美無比,所以很快成為了武漢人喜愛的名小吃,進而推而廣之,變成了全國人民的最愛。

圖源 圖蟲

如今市面上的很多鴨脖、鴨翅連鎖店,其製作工藝就多源自精武鴨脖。

圖源 圖蟲

處暑吃鴨四大食療

海帶馬蹄鴨肉湯

材料:鴨半隻、海帶、馬蹄各200克,生薑、食鹽少許。

做法:

1、把鴨子去頭及內臟,切塊,在沸水中飛水;

2、海帶用水洗淨、泡發;馬蹄洗淨削皮;

3、在砂鍋中裝水,將鴨子燉至半熟,再加海帶和去皮切塊的荸薺和薑片;

4、用小火燉熟,撈去浮油,再食鹽調味即食肉喝湯。

荷葉蒸鴨塊

材料:嫩鴨半隻、鮮荷葉、冬菇、鹽、料酒、胡椒粉、老抽、香油、澱粉、蔥、姜、食用油。

做法:

1.將鮮荷葉放入沸水中燙一下,撈出過涼待用;

2.將冬菇泡發後洗淨去蒂,嫩鴨去內臟洗淨切成塊,蔥、姜洗淨切成段和片;

3.將鴨塊放入器皿中加入冬菇、薑片、蔥段、鹽、料酒、胡椒粉、老抽、澱粉拌勻醃製20分鐘;

4.坐蒸鍋點火,將荷葉放入籠屜上,在荷葉的表面抹上適量香油,倒入調好鴨塊蒸30—35分鐘即可。

二仁全鴨

材料:砂仁5克,苡仁50克,全鴨1只,香菇、小白菜各少許,調料適量。

做法:

1、將全鴨去毛雜,洗淨,切塊;

2、砂仁研末,與苡仁同放鍋中,加清水適量煮沸後,調入蔥、姜、花椒、料酒;

3、文火燉至鴨肉熟後,納入香菇、白菜、食鹽、味精等,再煮一二沸即可服食。

核桃鴨子

原料:核桃仁200克,荸薺150克,老鴨1只,雞泥100克,蛋清,玉米粉,味精,料酒,鹽,食油,蔥,生薑,油菜末各適量。

做法:

1、將老鴨宰殺後用開水氽一遍,裝入盆內,加入蔥,生薑,食鹽,料酒少許,上籠蒸熟透取出晾涼,去骨,把肉切成兩塊;

2、把雞泥,蛋清,玉米粉,味精,料酒,鹽調成糊;

3、把核桃仁,荸薺剁碎,加入糊內,淋在鴨子內膛肉上,將鴨子放入鍋內,用溫油炸酥,瀝去餘油,用刀切成長條塊,放在盤內,四周撒些油菜末即可。

處暑入秋,也是瓜果豐收之際,為了預防秋燥,您應該多吃這幾樣水果:

處暑吃山楂

山楂含有豐富的氨基酸、維生素、微量元素等。有明顯的助消化作用,能促進腸的蠕動,還可以增強胃蛋白酶的活性,促進脂肪的分解,起到消食積、助消化作用。煮肉時加少量山楂,可縮短煮肉時間,並使味道鮮美,便於吸收。

圖源 圖蟲

處暑吃龍眼

處暑時吃龍眼配稀飯,可以補充人體在夏天時消耗的熱量。龍眼偏溫性,有益心脾,補氣血,有滋補養氣的作用。龍眼焙乾後為桂圓,味道甘甜清香,是滋補中的佳品,適合心脾兩虛、氣血兩虛的人作進補之用。對於心慌、失眠者有寧心安神的功效,可助睡眠。

圖源 圖蟲

處暑吃梨

梨可“潤肺良心、消痰降火”,處暑吃梨子能利尿通便、緩解秋燥。在秋季氣候乾燥時,人們常感到面板瘙癢、口鼻乾燥,有時乾咳少痰,每天吃一兩個梨可緩解秋燥,有益健康。梨子性寒涼,所以一次不要吃得過多;脾胃虛寒者、發熱的人不宜吃生梨,可把梨切塊煮水食用。

圖源 圖蟲

處暑吃木瓜

木瓜有抗菌和保肝的作用,還含有多種氨基酸以及礦物質。木瓜所含的齊墩果酸可保護肝臟,軟化血管壁,降低血脂及抗炎抑菌。木瓜適宜營養缺乏、消化不良、肥胖和哺乳缺乳的人。

圖源 圖蟲

木瓜中的番木瓜鹼對人體有小毒,每次食量不宜過多。過敏體質者應慎食,懷孕時也不能吃木瓜,因為木瓜可引起子宮收縮、腹痛,甚至流產。此外,胃酸過多者不宜用。

圖源 圖蟲

處暑吃蘋果

蘋果富含維C、維E、多酚和黃酮類物質,都是天然抗氧化劑,對預防心腦血管疾病尤其有效。最新的研究發現,多食蘋果能增強肺功能和預防肺癌,患有慢性支氣管炎、肺氣腫等肺部疾患者以及常下廚的婦女不妨經常吃些蘋果。

圖源 圖蟲

處暑吃石榴

石榴富含礦物質、抗氧化成分,並含有維生素C、亞麻油酸以及葉酸等,能夠為肌膚迅速補充水分。石榴性溫,味甘、酸、澀,具有生津止渴的功效,適用於津虧口燥咽乾、煩渴、久瀉、白帶清稀頻多等症狀。

圖源 圖蟲

處暑吃桃子

桃子富含多種維生素、礦物質及果酸等,纖維成分果膠頗多,有緩解便祕的功效。其含鐵量居水果之冠,是缺鐵性貧血病人的理想輔助食物。桃子不能吃得太多,太多會令人生熱上火,更不能與甲魚同食,爛桃切不可食用,糖尿病患者血糖過高時應少食桃子。

圖源 圖蟲

處暑吃葡萄

葡萄中富含有花青素和類黃酮,這兩類物質都是強力抗氧化劑,對我們體內的自由基有很好的對抗和清除的功效。它在預防衰老的方面作用顯著,不僅能減少面板上皺紋的產生,還可以緩解老年人視力的退化。

圖源 圖蟲

處暑吃板栗

板栗,其所蘊含的維生素、礦物質遠超普通的蔬果,同時,板栗富含的膳食纖維更有助於促進腸道蠕動,延緩食物中葡萄糖的吸收,有助於預防餐後血糖過快上升。

圖源 圖蟲

夏秋交替之際,還要調理好脾胃,若是脾胃調理不好而入秋,很容易溼氣鬱結在內,五臟中脾臟對位中土,所以小北最後再送親們一碗處暑土氣粥,既健脾,又養胃。

小米綠豆南瓜粥

食材:小米、綠豆適量、南瓜,百合20克、馬蹄(荸薺)5個。北方暑氣小,燥氣漸起,煮粥的時候小米、百合、馬蹄稍多些,綠豆少些。

做法:將綠豆、百合洗乾淨,提前浸泡半小時,百合、綠豆先煮,大火煮開後,小火慢煮20分鐘後放入南瓜、小米、馬蹄同煮,30分鐘左右綠豆、南瓜、小米軟爛即可。

黃色食物得“土氣”最旺,養脾健胃。這個粥裡就用了小米、南瓜,小米是舊時給病人、產婦吃的,就是因為它最補虛;南瓜有排毒護胃的功效,補中益氣。

圖源 圖蟲

百合補金氣、潤肺氣,定魂魄。是金秋要常備的重點食材,特別是秋天容易情緒低落,“悲秋”的人,可以通過固金氣,讓精神內守。

圖源 圖蟲

馬蹄,就是荸薺,因為養陰潤燥的效果特別好,被稱為“地下雪梨”。秋天感覺嗓子幹、喝水不解渴的時候吃幾顆,熱氣立消,人會馬上就感到滋潤,特別舒服。

圖源 圖蟲

綠豆不可少,和諸食材一起溫和清暑,處暑期間每天來一碗,不挑體質,是很好的脾胃滋補品,脾胃為後天之本,它一強,五臟六腑都跟著強了,氣色、精神也都會好起來。

圖源 圖蟲

圖/郝堅、壹月陸日

圖1▼

大家都在看

責任編輯:

Reference:微旅行

看更多!請加入我們的粉絲團

轉載請附文章網址

不可錯過的話題