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出生在沙井,是每一隻蠔的噩夢

一說深圳,你會想到什麼?

很多時候,美食能從一定意義上象徵一座城。比如想到南京你就會想起鴨子,四川的兔兔,內蒙古的羊咩咩,青島的大蝦……

可是說到深圳,你會想到什麼?

如果你的腦海裡一片空白,我只能說你對深圳還是瞭解太少!可能很多人都聽說過沙井蠔,但是你們肯定不知道沙井蠔對於深圳來說是怎樣的存在。

說到深圳,畢竟是個海邊城市,而沙井,更是“千年蠔鄉”

沙井人養蠔的歷史,始於宋代。傳說,當年有一艘滿載缸瓦的木船,航經珠江口時沉沒在沙井附近海底。幾年後,當地漁民偶然從海底撈起缸瓦片,發現上面都長著又肥又大的蠔,比普通蠔要大得多,於是,漁民們就在這一帶利用瓦片、石頭養蠔。

這就是中國最早的人工養殖海產。

沙井的蠔牆、蠔殼屋、“蠔仙”傳說、打蠔歌、“好事”(蠔豉)及一年一度的金蠔節等與蠔相關的蠔文化,都訴說著沙井人世代養蠔的歷史。

沙井蠔,名不虛傳。

每個沙井人懂事後都能領到一隻生蠔,學習養殖蠔的知識、和相關的加工工藝。等到成年的那天,就被要求以其中一種學到的技巧來處理這隻蠔。

炭燒是基本的,進階的是做成蠔豉,最高階的就是做成蠔油,連渣渣都不剩了,然後吃掉它,就算完成了沙井人的成人禮。

如果這是真的,我一定能想象得到那些蠔,該是多麼痛苦不安,然後……還蠻好吃的。

而事實上,每個在土著沙井人成年前吃掉的蠔,足以開一個養殖場

在他們的心裡,蠔就像是烙印,深深打在每一個沙井人身上。

2004年開始,由政府搭臺舉辦“沙井金蠔節”,至今已經成為了沙井的招牌。

每年到了節慶的時候,都有一個保留專案,就是蠔民開蠔大賽。

開蠔,就是撬取蠔殼裡的鮮蠔肉。說起來簡單,實則頗考技巧和功力。這麼多年來的比賽場上都是些六七十歲的人,然而他們撬殼取肉的動作依然嫻熟麻利。

只見他們一手將蠔身固定住,找準頭部後,用撬子三兩下便鑿開了,隨後從蠔口殼縫中用力上下撬之,蠔殼“嘣”一聲響,新鮮蠔肉便滑落下來。

據說還有專門為了蠔定製的廿四節氣“蠔時節”。

立春:開蠔、制附著器、挒蠔仔

雨水:開蠔、制附著器

驚蟄:開蠔、制附著器

春分:開蠔、制附著器

清明:開蠔、制附著器

穀雨:開蠔、制附著器

立夏:開蠔、搬蠔仔

小滿:搬蠔仔

芒種 :搬蠔仔、投放採苗

夏至:投放採苗,撲、挒、揀、屯蠔

小暑:投放採苗,撲、挒、揀、屯蠔

大暑:撲、挒、揀、屯蠔

立秋:撲、挒、揀、屯蠔,屯殼

處暑:屯殼、撒殼

白露:盤蠔、撒蠔

秋分:盤蠔、撒蠔

寒露:盤蠔、撒蠔

霜降:盤蠔、挒蠔仔

立冬:挒蠔

小雪:挒蠔、開蠔

大雪:挒蠔、開蠔

冬至:開蠔為主,挒蠔為次

小寒:開蠔、制附著器

大寒:開蠔、制附著器

在沙井,生蠔已經超過100種吃法,煎炒焗燜燉蒸煮炸烤,可湯可煲可鐵板可紅燒,幾乎每家飯店都有自己的拿手蠔菜。

光吃還不夠,吃完的蠔殼還要用來砌牆,其中最有名的就是步湧村江氏大宗祠蠔殼牆。

畢竟這裡流傳著這麼一首民謠:“沙井三枝花,蠔肉進富家,蠔殼留自家,蠔湯送病家。”生動貼切地描述了蠔的用途。

蠔到死也不知道人類這種做法到底是對自己的一種嘉獎還是一種“鞭屍”行為。

很長一段時間裡,我一度以為寶安人民都是養蠔的,畢竟連路名都跟“蠔”有關,什麼蠔業路、蠔一二三四村、蠔沙幼兒園、蠔業小學,可能從小開始就要學習怎麼開蠔?

後來發現連樓盤都跟蠔有關——蠔鄉名苑、匯源蠔庭、蠔業雅苑,這難道是做蠔做到發家致富?可能在寶安以外,沒有地方會那樣取樓盤名字的吧!

他們甚至從來不會吝嗇對蠔的愛,比如有一條街叫蠔情街,連地名都透露著深情。

蠔是個神奇的存在,要不就做配角,要不就只能唱獨角戲,從來沒有聽說深圳人吃辣椒小炒蠔、冬菇燜蠔什麼的。

蠔也很苦惱,畢竟為了鮮,深圳師奶們可以讓一隻蠔耗盡它的青春。

“最近身體需要補補了,晚上宵夜去吃生蠔吧。”

“這湯味道不太夠,給個蠔豉吊吊味吧。”

“炒菜時記得放下蠔油提鮮啊~”

不知道這些蠔聽到這些話,會不會做噩夢……

對了,廣東人除了愛“吃”福建人,他們還蜜汁喜歡蠔。在明清時期,還一度成為貢品。

不管是家中還是酒樓,廣東人過年一定少不了髮菜和蠔豉,不僅是因為營養豐富,更重要的事討個好彩頭,畢竟作為商賈大省,髮菜和蠔豉就代表了“發財好市”

而對於平常百姓家,那就是好事。

“食粒蠔豉,好事連連。”

又有蠔豉粥,好事又富足嘛。粥綿綢順喉,把蠔豉和米都煮化,吃進嘴裡的時候是滿滿的海洋鮮味。

沙井蠔體大肉嫩,蠔肚極薄,素有“沙井蠔,玻璃肚”之說。可見沙井蠔,白花花的肉才是靈魂!

“沙井蠔啊,說大不大,但是肉厚膽肥!”

可能正因為這樣,所以即便是做成蠔豉了,個頭也不會幹癟。

每一家以蠔聞名的店都從來不會辜負生蠔們,每隻蠔上炭爐之前,都要來一場釋放靈魂的馬殺雞,在他們的身上抹上厚厚的蒜蓉或者一些祕製的調料,那是它們專屬的“精油”。

烤完後就是鮮香無比的炭燒生蠔了,蠔肉和蒜香完美滲透,互相擁抱,可謂最佳“生蠔伴侶”。

其實現在的沙井,已經不能產蠔了。

上世紀90年代,珠江沿岸工業、生活汙水的排放導致的水質下降,繼而影響到了蠔養殖海域的水質,沙井的生蠔養殖業遭到了毀滅性破壞,沙井蠔不僅個頭變小了,而且口感也沒有以前好。

面對這個困境,1993年後,當時的沙井鎮政府只能提出異地養蠔,並且在陽江、台山、惠東打造了三個養蠔基地,再把放養的蠔收回深圳加工,貼上沙井的牌子。

有人說,離開了還能叫沙井蠔嗎?

當然。其實沙井蠔不僅是蠔的一個品種,更多的是一種養殖生蠔和製作蠔製品的技術。雖然蠔已經不在沙井了,但是沙井養蠔人依然會關心在外地的蠔寶寶有沒有得到很好的照顧。

台山下川島海域的掛蠔陣

這些技術就像是武林中那些失傳的武功祕籍,在另一個地方繼續發揚,比方說台山下川島海域的“掛蠔陣”,是來自沙井的蠔民們親自在海中央佈下的,最大限度的還原了沙井生蠔的品質。

很多人都說沙井蠔已經不再是沙井蠔,而小喇叭卻認為,沙井蠔其實一直都在這裡,不曾離開。

撰文:小喇叭

來源:南京有個號、吃喝玩樂in寶安、沙井生活圈

沙井通、深圳晚報、網路

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責任編輯:

Reference:Man's Daily

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