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“一兩老茶一兩金”,收藏家們都開始下手普洱老茶了!

普洱茶有一個特殊現象,市場習慣將生產年代稍遠並留存下來的普洱茶稱為“老茶”。其中以“號級茶”“印級茶”為代表。

一個有意思的現象是,對於這些茶沒有采用“陳茶”的稱謂,而是冠以“老茶”頭銜,不僅僅是將普洱茶保質期無限延長,更有賦予更高品質的含義。實質上,“老茶”已成為最高品質或品茶最高境界的同義詞。

“老茶”概念的出現,其實與普洱茶“後發酵”有關。因為普洱茶的後發酵具備茶葉貯藏化學中的“後熟作用”功能,存在越陳越香的特性。“老”代表了更成熟,自然形成了普洱茶最高品質的代表。

本文嘗試在感官審評的基礎上,通過對“老茶”一些特定的理化指標定性與定量的分析中,找到“老茶”生物學特徵的幾個關鍵點。

製備方法:將十克的“老茶”(幹茶)用沸水沖泡後,將第四泡與第五泡茶湯合併,倒入圓形玻璃公道杯中。從色、香、味、形四個方面給予評價。

茶湯的顏色:呈現寶石紅的色值

寶石紅顏色可具體細分為紅顏、明亮、濃重(深紅)。這是初步感官評價。同時,還需要兩個輔助條件:一是在自然光線與射燈條件下,採用平視的方法,呈現通透、明亮的特質;二是在俯視的條件下,會看到杯底的折射點(金色黃點)。通過化學分析發現:

①茶黃素:佔固形物質的1%~2%,它是“老茶”的茶湯顯現“明亮”的主要物質;

②茶紅素:則是“老茶”呈現“紅顏”的主導物質,佔固形物質10%~15%,是“老茶”中的主體色素,是唯有“老茶”才有的,是“老茶”中非常珍貴的發酵產物。這種茶紅素,準確地講是茶紅素基團,來自一類複雜的異質酚性色素物質,是複雜的紅褐色酚性化合物。因此它內含有兒茶素氧化產物與多糖、蛋白質、核酸和原花青素等非酶促反應的產物,也有茶多酚酶促氧化聚合、縮合反應產物。

(附圖:茶紅素基團的化學結構,來源普洱雜誌)

③茶褐素:佔固形物質的4%~9%的,是“老茶”呈現深紅、濃重的主要物質。當茶黃素、茶紅素和茶褐素交隔一起,在比例適中的前提下,共同構架出普洱茶獨有的“寶石紅”顏色。這種“寶石紅”是後發酵過程自然產生的,更準確地講是“老茶”的獨有色素體系,也是“老茶”的標誌性物質。

香氣:淡淡的沉香與木香

普洱茶生茶中有樟香、蘭香、蜜糖香、荷葉香等等,熟茶有棗香、焦糖香等。其香氣物質達到上百種。但在後發酵長達三十年以上,其香氣物質因為自然揮發而減少。到了“老茶”階段只剩下二三十種香氣物質,其中是以芳樟醇類的物質來源為主,沉香是芳樟醇中沉香醇的香氣表達,有弱弱的藥香氣味。

而木香是後發酵過程中芳樟醇與酵母產生交聯之後的芳香類物質。至於很多“老茶”中存在的“人蔘香”則是借鑑中國古代(主要是明清兩朝)用茶葉保護“人蔘”不黴變方法的反向使用結果。

“老茶”的芳香類物質研究是最為複雜的。因為大葉種茶葉組織細胞孔隙較大,對外來氣味有很強的吸附性,故不同的存茶方法,不同的外來氣味都可能侵入茶葉中來,市場上流傳的很多的“老茶”香氣之說,很多的香氣型別,不是來自普洱茶自身,而是外來香氣的侵入。

普洱茶的芳香類物質只有一個路徑:微生物作用於普洱茶產生大量的酶,酶是普洱茶發酵過程的“催化劑”,將大量酚類物質進行降解與轉化,其轉化的物質中就含有少量的醇類物質,醇類物質又將茶葉中極少含量的脂類進行轉化,形成由脂類物質催化成的各種芳香類物質。

它們的含量很低,幾乎是萬分之一二的水平,其香氣呈現極弱的狀態,是新茶的百分之一二的水平。而這些物質幾乎都來自於茶葉中的芳樟醇,故有淡淡的沉香醇和木香的氣味,是“老茶”主要的香氣主體。

味:厚滑,無味之味

普洱茶在長期後發酵過程中,茶多酚由最初的25%~32%下降至5%~9%之間,其茶葉中大量的脂溶性物質轉化為水溶性物(天然植物生物轉化),衍生出很多小分子化合物,形成“老茶”水溶性物質高於新茶的特點。正因為水溶性物質多,茶湯“稠密度”自然較高,給人“厚重”的感覺。

同時,茶湯中的絕大部分物質為小分子(發酵的產物),與水很容易交融一起,形成“汁”的概念,給人一種入口“順滑”的印象。故民間便有“厚重、順滑”之說。除“厚重、順滑”之外,“老茶”還有“無味之味”之說。

這種說辭最早來自清朝乾隆年間,是乾隆在浙江品嚐龍井茶時給的評價,大致意思是:初飲龍井茶,感素然無味,再飲細品,方覺甘香淡然。便感慨,無味之味,乃上上之味。

現在,龍井茶已沒有這種說法,它已改換門庭,有了新的服務物件——“老茶”。其實,用“無味之味”形容“老茶”是對的,因為“老茶”在長時間存放後,不應當是香氣,很足,滋味很“硬”的()如新茶的濃烈,應是甘香淡雅的同時,這種“淡”,又不是“白開水”無味的感覺,而是少有的、甚至找不到準確語言描述的個體感受。

只能採用近似誇張的藝術化的詞語概括,目的是要表述“上上之味”的意思。顯然,這種說辭極具感情化的色彩。

葉底的形:特殊的蟬翼狀

“老茶”的葉底呈深褐色,其表面經沸水浸泡之後,泛出一絲油亮。但僅憑這一點是很難辨別的。這裡有一個小竅門,就是將葉片展開,對著光線充足的方向(如有射燈更好)觀察,會發現葉片內部清晰的葉脈組織。

因為“老茶”是用大葉種茶為原料,在長時間發酵之後,葉片中的海綿體已成膏化現象,唯有葉脈是纖維組織,經得起時間的“摧殘”,受毀較少,基本組織得以儲存。這就使“老茶”在沖泡二十次之後,其葉脈組織之間的膏體部分(海綿體)逐漸被水溶出,變成茶汁。

葉片變得半透明,能清晰看到葉片的纖維組織,如秋蟬的翅膀,呈半透明狀。這是普洱“老茶”中獨有的現象,也是識別“老茶”關鍵點之一。(作者:陳杰,來源於普洱雜誌;圖來源:說茶網相簿)

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責任編輯:

Reference:微旅行

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