炒出來的牛肉總是很老，怎樣才能保證牛肉的嫩滑，不失口感

在爆炒牛肉的時候有一點是非常重要的，如果沒有註意到這一點炒出來的牛肉就會很老很乾。
先準備
牛肉250克，鹼粉，溫水，生粉，辣椒，大蔥（取蔥白），生薑，花生油，食用鹽，生抽，蠔油，食用油。
然後再將牛肉洗乾淨之後放在清水噹中進行浸泡，浸泡的時間為一個小時左右，這樣是為了讓牛肉當中的血水能釋放出來，而且能使纖維軟化一些，在炒製的過程當中效果更好，在等待牛肉浸泡的時間當中我們將生薑切成薑絲，辣椒和蔥白切成段備用。

還要找一個碗在裡面放入一勺鹼粉以及溫水（水和粉的比例為1:60）進行攪拌均勻。然後牛肉切成牛肉片放進一個合適的碗中，在碗裡放入五勺我們剛剛攪拌好的鹼粉水，然後和牛肉一起進行攪拌均勻，在攪拌的過程當中再放入一勺生粉以及花生油兩勺，這樣有利於牛肉變的膨脹而且吸水能力也增強。攪拌均勻之後用保鮮膜將碗蓋住放進冰箱當中冷藏大概20分鐘左右，這一步驟就是醃製了。

在鍋裡面倒入一些食用油燒熱，然後放進蔥白段還有薑絲進行炒製，等到有香味的時候再放入牛肉進行大火爆炒，同時再加入辣椒段全部一起進行翻炒，在最後出鍋之前加入蠔油，生抽還有食用鹽一起進行翻炒，這樣就會炒出一盤非常嫩滑的牛肉。