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牛乾巴,一道與火腿齊名的雲南肉類醃製美食!

1284年,馬克·波羅來到昆明他看見這裡的人們將牛肉“截成小塊,浸在鹽水中,在加幾種香料”然後就這麼吃了。放進嘴中味道濃香四溢,在口腔中蔓延,稍嚼一下味道越嚼越香,這就是牛乾巴。

——小編

雲南勤勞的民族善於將豬肉製作成火腿、臘肉,而回族文化中是不食用豬肉的,牛肉便是不二之選,於是他們則將牛肉創造出一種既方便儲存又美味的方法——牛乾巴。

在元代,大量的回族從西域、南北進入雲南,同時也將一大批獨特的美味帶來了這裡。然而回族信仰穆斯林,不吃豬肉那是對穆斯林的絕對忠誠

回族美食還講究不僅要美味養身,還要養性,所以要吃的美食要佳美、衛生、還要合法,這種先進的飲食觀念到了氣候獨特的雲南,便碰撞出一大批富有特色的滇系清真菜餚出來,牛乾巴便是其中最具特色的一種。

回族醃製的牛乾巴跟醃製火腿一樣不是隨便拉一頭牛就可以做出美味的。雲南的回族同胞們一般是在寒露前後,請阿訇(hōng)[回族的神職人員]來主持宰殺黃牛,一頭黃牛必須宰割成“24刀(塊)”。

牛乾巴在牛肉的選取上必須也是細緻認真的,選取的必須是肥壯的黃牛前後腿肉,肉依照紋理分割,這樣才不會破壞肉質本身的質量。

醃製牛乾巴還有一個重要的原料:鹽。鹽的量一定要拿捏的剛剛好,鹽放多了會將牛肉醃的過鹹,甚至發苦。而鹽少了又醃不透牛肉,牛乾巴放不住可惜了一塊好牛肉。

也會因為地區口味不同,人們還會適當新增花椒粉、辣椒粉、五香粉之類的調料。但是製作出來的牛肉無不是鮮香四溢,有調料與牛肉氨基酸相結合出來的美味,還不失牛肉本身的鮮味。

醃製牛乾巴的季節也必須有考究,天太熱牛肉容易腐爛發臭,不好儲存。所以聰明的回民一般在冬天製作牛乾巴

在冬季殺完牛,將選取出來的牛肉放入大盆,灑上適量食鹽和花椒粉,仔細搓揉,使食鹽、花椒等均勻滲透進入牛肉。

接著,將搓揉好的牛肉放入土陶大瓶,置於陰涼處,密封醃製約10—15天。醃製完成後,即開啟晾晒。這時候就要挑一個萬里無雲的晴天,取出醃好的牛肉,在其一端用尖刀穿孔,穿細繩入孔、結環,套在鐵鉤上。

然後,將穿好的牛肉鐵鉤掛在房頂上或院場內,九晒九露,歷時約一月,即成為牛乾巴。這樣的牛乾巴,肉軟質韌,經年儲存而品質不變

在雲南牛乾巴的吃法既接地氣又美味,但是美味是一定是慢慢品出來的,吃牛乾巴一定不能急,牛乾巴先要含到嘴裡,不能急於狂嚼,細細品味香味會慢慢出來,當香味出來牛乾巴開始軟化的時候,就可以狂嚼啦,越嚼越香,越嚼越有味道。

火燒乾巴精選的上等牛肉,配以雲南獨有的植物香料,採用火炭燒烤“並窩”的方法烤制而成,當牛肉烤至 褐紅油潤,用木錘輕輕敲打成絲狀,食之,噴香可口,滋味奇妙。火燒是乾巴最原始的燒烤吃法,比較生態、沒有過多的油膩,原汁原味。

油淋乾巴將乾巴切成最薄的肉片,用漏勺在滾燙的香油中撈一把,然後放 入盤子之中,再將辣椒、花椒、芝麻放進鍋中的油裡炸一下後,迅速澆在乾巴之上,滾燙的油就泡在盤子裡,厚厚的油讓乾巴保持很長時間的溫度,從頭至尾都是熱的,不會變冷變硬。

油炸厚乾巴相比油淋乾巴,厚乾巴顯得比較粗礦,厚乾巴要將乾巴切的有一拇指的厚度與薄荷、幹辣椒、花椒等一道放在油鍋裡面炸得金黃、香脆。出鍋後的乾巴紅光油亮、入口酥脆、香味濃郁,關鍵是咬開以後裡面還鮮嫩細滑,夾一大塊慢慢地去嚼,非常過癮。

傣味舂(chōng)乾巴舂乾巴,是傣族的三大名菜之一,據說過去是專供貴族頭人享用。精選的帶有肥膘黃牛的乾巴選沒有筋的肉塊、順著肉的紋路切下,經木炭火烤後,用手按直撕扯為細條,再用油煎炸,將天然香料如檸檬、香草、小米辣等放在木桶之中,用木錘舂制而成,或直接加作料製成涼拌乾巴絲來吃。味道酸辣,卻也絲毫不失牛肉的香味。

嘗過乾巴,那股滿滿的牛肉香流於脣齒之間,久久難忘。是回族人民儲存美味的智慧結晶,是一種文化的傳播。

(來源:昆明吃貨部落)

責任編輯:

Reference:微旅行

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