美食

在熱乾麵、涼麵、肉夾饃變得醬汁四溢前,都經歷了什麼

我對街頭小鋪的美食很是著迷,不僅是因為街頭熱鬧的氣氛讓人愉悅,更因為街頭美食總給人以味蕾的刺激和享受。我媽對我說過:“街頭小吃好不好吃就看他準備的調料如何。”我曾對此不以為然,但今晚的文章讓我想起了醬油鴨最後淋上的五香醬汁,蔥油拌麵的蔥油汁,肉夾饃的流油醬汁……調料相互碰撞後產生的反應,或許就是街頭美味生生不息的原因吧。

今晚,深夜君給你帶來一篇關於街頭鋪子裡由調料調製出的美食雜記。

- 正文 -

一直極喜歡小巷。吃小巷。

俗話說“高手在民間”,無數道流傳甚廣的美味小食都是街頭搓落的餘韻,寬窄巷子裡七彎八繞後白髮蒼蒼的打面老人、煙氣氤氳的糧道街中顫著雙手攪拌麵糊的炸窩窩先生,甚至被油煙和風雨侵蝕成滿壁漆黑的中山路角落裡的那口終日騰騰的高湯大鍋……

在這種地方吃東西,總能覺得酣暢,不僅是因為沸騰的環境和親切的人音,更是因為“沒有距離”——做飯的師傅就在眼前,一切的配料伸手可取,美食的烹飪和成型在這樣的情境中完全被你知根知底,或簡易、或繁複、或一知半解、或大嘆輕易——但儘管如此,看似一窺見底的過程被製成成品時,放入嘴裡的那一刻還是令人驚歎的神奇。

或許就是因為這種種的顯而易見和結果的絢麗多彩,街頭美味才會如此風靡,生生不息,家家營門。

而在這一家家街頭鋪子中,調料無疑是個奪目的角兒。

簡單的料理臺、一目瞭然的配料表,或許稍微讓人有些神祕感的,就是那些或濃或淡的調味料吧。各式味料,一字排開,看似簡單分明,紅的是辣椒黑的是醬、褐色的豆瓣青色的蔥花,但有意思的也正是這種簡單:辣椒醬的材料是辣椒、蒜米、白芝麻和油分,豆瓣醬的主料自然是成熟的豆子,但——要怎樣的辣椒?芝麻是否炒過?下油的時間和配比?黃豆需要泡水嗎?用的是老抽還是醬油?那些濃濃的醬汁裡還濃縮了哪些看不見的材料……一切,都是謎。

即使看得見了,即使覺得這樣輕易,還是會一次次地去吃,舌頭就是想,肚子就是念。沒法子。

各類的拌麵絕對是一例。比如熱乾麵。正宗的熱乾麵,絕對是要仰仗“面”本身好幾分的。韌勁十足且口感滑彈的麵條是過了油的鹼面,加上芝麻醬、鹹菜丁、蔥末,講究的還有好些叫不上名字但看著就是加進去了的醬料:濃稠的黑或深褐色醬汁、白色的不知是鹽還是特殊香料粉的粉末、似乎帶著肉末或碾碎的味料的濃汁……問起店家,他們只眉頭一挑:“祕密。”順帶詭譎一笑。

“祕密。”於是,這,也就成了千家萬家街頭巷角或大小店林得以招徠各路食客的神奇法門,以及在口耳相傳中愈發神祕的奇蹟。涼麵、拌麵,自當也是的。

看起來無比尋常,甚至素淡到路人的一碗麵,不見任何澆頭料頭,反倒是上面最為常見的那些深淺不一的鹹菜丁、蔥花和爆過了油的幹辣椒絲,顯得頗有存在感。但當筷子迅速將上層的面身撈開,下面清澈的醬色汁液好像解除禁錮一般突然一下子盈滿了碗底,又在下一瞬間,一下子被吸到麵條當中去了。

南方水鄉的拌麵中或許還會加入黃瓜、胡蘿蔔等蔬菜絲,如果是在北方,最精彩的該就是一碗單純的涼麵:白糖、鹽、蒜水、清醬油、蔥末、鹽漬大頭菜、油爆的幹辣椒絲兒……清爽之中有著渾厚、飽肚之後還有滋味上的回魂,連口中的餘勁兒都是甜津津的。

肉夾饃亦是如此。這種做法看來簡單得不能再簡單的美食,無非就是把切碎的肉和蔬菜,夾到切開了口的麵餅裡再加上作料。肉是蒸好的,青菜是未料理的,麵餅也是白的,單吃是沒有亮點甚至是單調的,但當制餅師傅把兩種看似簡單的濃醬淋到切碎的材料上,攪拌、揉剁,當經過醬料處理後的餡料與白素素的麵餅一起進入口中,那種酥香與柔韌、肥膩與甜潤、汁水欲湧卻又頃刻間被盡數收缺的忐忑與歡喜,哪怕到了最後一口白饃入嘴了,都還情不自禁地要返回去舔一舔油乎乎的手指,盤算著什麼時候再來一個。

更別提,多數店家還可以自選料頭。來一點油爆辣椒,或者梅菜扣肉,加兩塊滷乾子,夾一筷子醬油千張絲,沒準兒還有自助的爽口泡蘿蔔……“隨便加,隨便放,放不夠味道了回來再來!”店家無不爽利地如此說著,於是這碗或許並沒有多少玄機的小食,又多加了一份最為特殊的調料:人味兒。

不過,熱乾麵也好,涼麵也罷,哪怕肉夾饃,或是其他各種被我們愛得死去活來的、由店家的巧手混合那十餘種調料共舞而成的吃食們,在筷子未下、脣齒未開之前,它們都顯得這樣的素、這樣的寡,好像裡頭什麼都沒有,好像一下就看得到底。但當汁水與作料解禁一樣開始在筷身或脣舌中盤旋,這些調料才真正像舞蹈著的大家一樣,佔據了意志力的主體。“嘿,小看了我嗎?有種你來啊。走著瞧好了。”

然後,你怕是就真著了道了。

文 / 沈塵

BGM / Bigcitydreams - Never Shout Never

責任編輯:

Reference:微旅行

看更多!請加入我們的粉絲團

轉載請附文章網址

不可錯過的話題