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山東美食記 | 博山燒肉和章丘烤大豬,山東烤肉屆的全聚德和便宜坊

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山東有兩樣烤肉很是好吃。一處是濟南章丘的黃家烤肉,還有一處是淄博的博山烤肉,雖然名字都叫烤肉,但要是細究起來,正確的叫法應該叫做章丘烤大豬和博山燒肉的。

而且雖然章丘和博山的烤肉味道很相似,但做法區別卻大,一個是烤全豬,一個是分塊烤,一個是燜爐烤,一個是掛爐烤,如果按照北京掛爐烤鴨和燜爐烤鴨的區別來說的話,那博山燒肉和章丘烤大豬,就得說是山東烤肉屆的全聚德和便宜坊了。

老虎愛吃肉,這兩樣烤肉恰巧也都吃過,最是難忘。

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老虎先來說說章丘的烤大豬。

2015年,老虎曾經帶央視一套《吃貨傳說》拍攝過章丘的“伍忠號”黃家烤肉。觀其過程果然震撼。一口肥瘦適中的大壯豬,宰殺,去五臟,剔去四蹄雜骨與部分肋骨。揮利刃,用刀沿肉的肌理劃出道道小口,用花椒丁香桂皮大小茴香豆蔻草果末食鹽等38味配方佐料,磨成粉狀,揉搓進道道刀口內,以便醃漬入味,然後用木杆把豬的內壁撐開,成半圓拱形,並把火紙沾水貼在易烤化的部位。

整豬處理好後,再把烤爐點燃,往爐內投木柴,待木柴充分燃燒無煙,僅餘微弱木炭的熱量後,將風口用石板和煤灰堵嚴。將整豬擔在爐上口,徐徐放入爐中,再將一口大鍋反扣在爐口上,用土糊好,稍微能冒出青煙即可。爐口封閉,約五十分鐘後,烤肉既熟,掀開大鍋,抬出烤肉掛起,用刀颳去豬皮上焦糊的外層,皮黃燦燦,酥脆異常,而且因為燜烤,最大限度的保留了肉的肉汁,這才是真正意義上的外酥裡嫩。

那一次,老虎吃到了剛提出爐的烤好的整豬的第一刀烤肉,有皮有肉有油,這時候,一定要用一個章丘龍山小米煎餅和一根粗如兒臂的章丘大梧桐蔥白,一起捲上,一口咬下,肉的香煎餅的香蔥的甜交織在一起,最是好吃。

至今難忘。

章丘黃家烤肉最家常的吃法是割一塊,切成塊,和白菜豆腐來燉一鍋,那是濟南冬日裡百姓餐桌上最熱氣騰騰的溫暖。還有一樣吃法是不多見的,就是取豬腩處的烤肉,肉卻不吃,把外面一層脆皮整個剝下,翻炸來吃,一口咬來,聲若脆鈴,有個好聽的名字,叫炸響鈴。

想想就覺得好。

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再說說博山的燒肉吧。

僅就章丘和博山兩地烤肉來說,雖然味道相似做法也有相通之處,但兩者差異也大。而且就做法和味道而言,博山烤肉是要略勝一籌的。

章丘烤肉用整豬來烤,用燜爐法燜烤,火候不易把握,肉厚則入味有輕有重,肉部位多則口感良莠有別,太大則售賣不及時,不易於熱吃,而且舊時為了便於儲存所以味道一般會鹽鹹厚重,口感齁鹹,做湯燉煮白菜豆腐為佳而空口吃則味道鹹重。所以總體來說章丘烤肉粗獷有餘不夠精細。

而博山烤肉,則是改章丘傳統整豬烤肉法為條塊烤法,以前是分割整豬現在多精選豬身腰彎處的好肉,分割成條,原為先烤後剔骨,後改先剔骨後烤,用祕料醃製,晾乾,再用果木等好木材,用掛爐法條狀懸掛來慢火薰炙。還要有經驗的師傅,隨時翻動肉塊把握火候味道。

剛出爐烤好的博山燒肉,瘦肉棗紅醬紫,肥肉雪白透亮,肉皮金燦黃泡,側面看去,絳紅、乳白、金黃三色相間,紅為瘦肉,白是肥膘,黃是酥皮,若趁熱吃,揮利刃,連皮帶膘帶肉薄薄的切上一片,入口,皮酥脆,膘油潤,肉細嫩,再加上木柴的燎煙燻香,幾種滋味交錯舌尖,端的是個“好”字。若是單吃,那鬆脆金黃似乎輕輕一捏便粉碎的肉皮,最好是像吃北京烤鴨鴨皮一樣,蘸白糖,一口咬下,嘎嘣酥脆,甜香異常。肥瘦相間的,取一張麥面單餅或者一個荷葉饃,夾蔥絲,大口啖之,又是一種吃法。

烤肉要是涼了,博山菜裡有一道博山烤肉燉粉皮的燴菜最是好,烤肉切大薄片,一定要有皮有膘有肉,綠豆小粉皮掰大塊,泡軟,大把蒜末爆鍋,添高湯,點幾滴醬油,黑胡椒粉多加,越滾越出香辣味道,出鍋前撒香菜末,但最好是撒一把切成寸段的韭黃段,那味道,絕了。粉皮吸足了烤肉的香醇味道,吸溜入口,順喉而下,滑爽至極,再吃烤肉,紫紅色的瘦肉緊實卻細嫩,肉皮與瘦肉間的膘脂,燉成了水晶般剔透,油潤肥腴豐盈,最愛的就是烤肉的皮,本來蓬鬆酥脆起泡的肉皮,被燉的充盈湯汁,吸吮之下,軟糯卻還有滑脆之感,最是惹味。

和博山燒肉最是相似的是北京的爐肉,做法吃法都很相似。但北京有一味爐肉丸子極是好吃,爐肉切後的殘渣,加澱粉糊摻和,捏成扁圓狀的肉餅,放入油鍋內再炸,待其熟後便成了爐肉丸子。幹吃脆嫩,切了來燉白菜,滋味更是好。

老虎準備試試。

[4]

說起章丘的烤大豬和博山烤肉,一定要說起北魏益都(今山東青州)一個叫賈思勰的農學家,在他的《齊民要術》的《炙法第八十》中曾載有一道“炙豚法”,詳細記載了烤豬的方法:“用乳下豚極肥者,洗、刮、削,令極淨。小開腹,去五臟,又洗淨,以茅茹腹令滿,柞木穿,緩火遙炙,急轉勿住。清酒數塗以髮色。色足便止。取新豬膏極白淨者,塗拭勿住。若無新豬膏,淨麻油亦得。色同琥珀,又類真金。入口即消,狀若凌雪含漿膏潤,特異凡常也”。

看著就流口水,“揩、洗、刮、削,令極淨。小開腹,去五臟,又淨洗”。然後“緩火遙炙”,烤至“色同琥珀,又類真金”,這樣吃時“入則消,壯若凌雪含漿膏潤”。

這“炙豚法”用的是“炙”字,這是因為古時候,其實並沒有“烤”這個字,只有“炙”字和“燔”字。“炙”,從小篆字形上,是肉在火上烤。有文曰:“火傍作庶為炙字,凡傅於火曰燔,母之而加於火曰炙,裹而燒者曰炮。柔者炙之,乾者燔之。”所以,“燔”是將食材直接置於火上,而“炙”則是指食物和火之間還有一段距離。所以意思也不盡相同。

而“烤”字,據說是齊白石在北平烤肉宛吃炙肉時,隨意創的一字,字從“火”旁貼合漢字標準,又是大家所造,遂開始傳播,此說如若屬實,“烤”字由來不過不足百年。

上古時代,尚處“體覆羽皮,茹毛飲血”狀態的人類,無意中嚐到了因森林天火而被烤熟的動物肉食,從此,改變了人類的飲食習慣。從此,人類開始邁出踏入文明時代的第一步。從無意識借天火到有意識鑽木取火,從茹毛飲血到初識味道,烤,確切來說,是炙,或燔,成為了人類掌握的第一種烹飪技法。

用火來烤炙食物的最古老的技法,發展至今,則有文野精粗之別。而老虎竊以為,與賈思勰《齊民要術》中“炙豚法”一脈相傳的就是山東章丘和博山的烤肉,老虎曾考究過為何“炙豚法”僅在章丘博山兩地流傳下來,蓋因章丘曾是龍山黑陶發源地,博山則是陶瓷琉璃之鄉,陶瓷琉璃都需窯爐燒製,用火方便,而且燒陶之餘,利用餘火餘溫烤制肉食自然方便。而且窯工對於燒瓷火候把握都如此精準,燒製肉食多年經驗積累自然精到,所謂燜爐之法發源於此也說的通。所以說起北京烤鴨和南方的烤乳豬的淵源,也與此有很大的淵源。

[5]

孔府菜裡有一道烤牌子,也是烤肉,那就是更講究一些的吃法了。

要選一塊上好的硬肋肉,剔淨骨頭,得到一塊方正的好肉,先火燎豬皮,刮洗毛茬,再用竹籤在肉皮上扎小孔,以便入味,滾沸水,加蔥姜,添料酒,煮半刻鐘,取出用熱水洗淨,精鹽添一碗溫水化開,澆紹酒和勻,再取蜂蜜,用清水一碗化開,劈果木柴,生一爐火,把硬肋肉叉起,在火上徐徐燎烤,烤一會兒刷一次料酒鹽水,再烤一會兒刷一次蜂蜜清水,慢烤勤翻,一個時辰,肉金黃燦然,皮脆肉嫩,揮利刃,改刀成腰牌大小,配蔥段、黃瓜條、單餅、甜麵醬上桌。

好吃。

[6]

2016年,老虎曾經帶央視十套《味道》欄目拍攝運河味道山東段,其中有個橋段是考究北京烤鴨的淵源,編導問老虎北京烤鴨是不是和烤牌子有些關係,老虎說是。

其實老虎更想說的是博山的燒肉和章丘的烤大豬的。

堅持原創美食文章,央視《味道運河》《吃貨傳奇》美食顧問,美食紀錄片《搜鮮記》總策劃王老虎與你共同搜尋舌尖上的“鮮”!

責任編輯:

Reference:微旅行

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