美食

潮汕人深夜食堂的祕密

對於一位真正的美食家,潮汕是一個不能不去的地方。

《舌尖》系列的導演陳曉卿曾評價說,沒有去過汕頭的人不可以自稱為美食家,因為從魚生到肥酒,那裡遺留了秦朝至宋朝的美食文化,“汕頭是中國美食界一座孤島。”

去汕頭如果不吃宵夜,就不算真正到過汕頭!

如果說廣州的宵夜是賞夜色談人情的活色生香,那麼汕頭的宵夜則是省略了人情世故,直接跌到了肉林裡,超豪華陣容的食材陳列很容易就讓人迷失其中。

到底潮汕的宵夜有多豐盛?多壯闊?多魔性?

這麼說吧,我們在汕頭呆了3天,一共吃了十八家,還遠遠沒吃夠。每每跟潮汕人閒聊,他們除了揶揄家鄉的發展,總是不忘加上一句:“潮汕沒什麼景點可玩,就是好吃的多。”

打冷

打冷是指去香港及廣東等地,到潮州大排檔吃飯或吃消夜。“冷”即潮州話的“人”;而“打”則是“光顧”之意。這些潮州大排檔主要經營的冷菜式,一般分為魚飯、醃製、滷水以及熟食這四大類,雖沒有華麗的外表卻是每個潮州人心中最美好的食物。

在潮汕本土,打冷習慣稱為“夜糜”或“夜糜檔”,原因是這類大排檔的前身正是舊時沿街叫賣的夜糜攤。這也是為什麼所有的打冷檔都一定要經營宵夜和白糜(粥)。

這裡完全沒有選單,所有的菜式全部都以明檔方式擺放出來,各種生食熟食完全展現眼前,看見什麼點什麼。有時剛坐到位子上,所要的菜餚已然送到餐桌。

大海最原始的味道

魚飯

在潮汕每天早晨六七點,都會有人挑著扁擔或者踩著一輛單車,在巷道里面吆喝著賣魚飯、薄殼米。那一碗軟香的魚飯,也成了人們每天早起的最大動力。

魚飯,只見魚不見飯,魚飯其實就是潮州的“凍魚”,把蒸熟的魚待放涼後冷吃,蘸上潮州特色普寧豆醬食用。在古往今來的潮汕飲食文化中,漁民和大海支撐了文化的承續,因此魚在潮汕人的生活中有著特殊而且奇妙的地位。“以魚當飯”,魚上升到了米在中原人民中同等重要的地位。

最常見的是把魚疊成菊花狀或者並排擺放,容器則多為竹簍子。至於魚飯的種類就不一而足了,馬面魨、馬鮫、那哥魚、鯛魚等等多達幾十種,皆由鹽水煮成,煮到魚眼睛爆出即收火。魚飯本是船家為了及時儲存海上捉獲的魚,因地制宜想出來的烹飪方法,所以品嚐的地點當然越接近“產地”越好。

潮汕人對鮮的追求近乎強迫,可謂無鮮並不成席。按照老一輩的說法,製作魚飯的第一要訣就是:魚要新鮮。

剛出海水的魚才能叫海鮮,出了水打了氧氣就不能再叫做海鮮了。

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張新民

汕頭市潮菜研究會會長、美食作家

現今潮菜界最具影響力人物之一

被譽為潮汕美食活字典

潮菜強調食物的本味,反映在海鮮的烹製上,就有了單純用鹽水煮熟的“魚飯”。除了魚類,一些貝殼和蝦蟹也可做成魚飯,比如用薄殼、短齒蛤做薄殼米,用紅肉、藍蛤做紅肉米,用龍蝦做龍蝦飯,用紅蟹做紅蟹飯。最常見的魚飯是巴浪魚,花仙,鮐,和那哥,蛇鯔。以前還有姑魚,金色小沙丁,近年已很少見了。

24小時的限時美味

生醃

潮汕人吃粥、喝酒時,最愛來幾盤生醃海鮮,潮汕生醃海鮮有“潮汕毒藥”之美譽,是指吃過的人用不了太久,就會茶飯不思而四處尋覓,因為味道鮮美到讓你回味無窮。

這生醃世界裡頭最值得稱道的便是生醃血蚶。飲酒食蚶,剝開蚶殼鮮血淋漓,一盤肥美的生醃血蚶鮮而不腥,甜而清爽,原來“茹毛飲血”並不如想像中可怕。

這生醃“毒藥”裡也不乏能登大雅之堂、出入各類筵席的硬菜,比如醃膏蟹。醃好的膏蟹肉質細膩,如乳酪一般嫩滑綿綢,夾帶著天然海產的甘甜、鹹鮮和腥香,簡直是不施粉黛的“海鮮冰淇淋”。

|大 | 師 | 點 | 評 |

美食圈內的人都將生醃蟹戲稱為“毒藥”,意思是越吃越想吃,越吃越上癮。“毒藥”一出,誰與爭鋒?所以生醃的食物都應該留到最後才上桌。到酒樓吃飯,經常是生醃食物要比熟菜先上來,這時我總是讓服務生將蟹拿走放在一邊。因為一旦吃過生醃鹹蟹之後,即使是山珍海味,即使廚師的技藝再高,所有煮熟的菜餚都會變得索然無味。

百般滋味的滷香

滷水

汕頭老城區的夜最為動人,而那動人之處,莫過於一碗清潤滑爽的白粥下肚,伴著潮汕滷味、小菜,如果有鹹香的滷水鵝,米粥的滋味就更加的豐富動人了。

中華各地都有滷製的菜式,而潮州滷水聞名天下。因為唯獨到了潮汕,滷水就有了一種“盛宴”的感覺。

在潮汕人的飲食文化裡,潮州菜宴席的首道菜正是滷味拼盤,這一道入門菜由鵝掌、鵝翼、鵝肉、鵝肝、五花腩、豆腐乾、滷蛋等組成,逐一薄切後平鋪於碟,一上菜就這般架勢,足以讓人十指大動、胃口大開。

|大 | 師 | 點 | 評 |

張新民

潮式滷味雖然品種不少,常見的有滷豬肉、滷豬腳、滷卵(蛋)、滷鴨、滷陽江鵝(一種小型鵝)等,卻以滷獅頭鵝為上品。潮汕滷獅頭鵝歷史悠久,有一套獨特的滷製技法,並以此為基礎形成著名的潮式滷味。農家一年之中一般只在中秋和春節兩個大節才捨得宰鵝祭神拜祖,然後家人聚餐。各地還有“無鵝肉不‘旁派’(潮汕話:“豐盛”的意思)”、“無鵝不成席”的說法,意思是筵席一定要有鵝肉才稱得上豐盛。

無味便是至味

潮汕熟食

在潮汕吃宵夜,經常可見幾張長桌依次排開,琳琅滿目的“打冷”一眼望不到邊……面對這套豪華陣容,有選擇恐懼症的外地人往往無所適從,潮汕的朋友一語道破“天機”:不要被表象迷惑!這轟轟烈烈、氣勢如虹的排檔再豐盛壯美,也不過是為了下得一碗白粥。

糜在潮汕美食裡面的地位是至高無上的,即使它清淡寡味。而白糜的靈動,自然是少不了“雜鹹”的映襯。“雜鹹”是潮汕話,指佐餐小菜。設若喝潮州白糜的時候沒有了雜鹹——哪怕是幾粒鹹薄殼也好,那是真要食不下咽的了。或許,一碗白糜,幾碟雜鹹,便足以概括潮汕人的一生。

|大 | 師 | 點 | 評 |

張新民

潮汕人對大米,嚴格來說是對大米煮成的稀飯即“糜”情有獨鍾,甚至於到了不可或缺的地步。因為日常三頓都要食糜,所以潮州人對糜有很多講究。煮潮汕糜要用猛火,水要一次加足。倘若火慢了,糜粒就缺了爽勁,中途補水同樣會造成水米分離。早餐通常就叫早糜;一些特殊行業,比如戲班或工廠,宵夜點心也是食糜,食夜宵就叫食夜糜。

原汁原味的誘惑

街頭鮮美質樸的潮州打冷,也是最家常的潮菜,取材新鮮,原汁原味。潮州打冷最常見最地道的菜有鮮香過癮的生醃菜、回味無窮的滷水鵝掌、原汁原味的凍魚飯、清香可口的青菜煲、日常三餐不可或缺的潮汕雜鹹、地道的本土小吃煎菜粿等等,琳琅滿目,應有盡有,價效比高,樸實無華,卻讓人抑制不住舌尖的衝動。

隨點隨吃的潮式快餐

吃起來非常方便,隨點隨吃。潮州打冷的菜都是事先做好,吃客看好就點,服務員馬上給你送上,吃完了就走,不浪費時間。比如潮州打冷的看家菜魚飯,都是各式各樣煮好的熟魚,潮州人很喜歡這種凍魚,原汁原味更為鮮美。

舌尖上的鄉愁

對於中國人,食物大都寄託著親情和鄉愁。而中國的各種菜系中,又數潮汕的食物最能承載這種深沉的感情。對於年少時在家鄉吃過的潮州打冷菜品,天然就有一種親近感。海外潮人更在意潮菜之“正統”,對細節的執著,是講究,更是鄉愁。

醬料

潮菜特別重視配醬調味,醬碟佐料多,鹹、甜、酸、香、辣各有講究。無論是大菜或小吃,基本每道菜都必配以相應的蘸料,如生醃海鮮必配桔油、凍蟹必配薑末醋、滷鵝必配蒜泥醋、燒鵝必配梅膏等等。不同菜色配以不同醬碟,一菜一碟,餐桌上必是蔚為壯觀。

潮菜的魅力就在於其無窮無盡的醬料變幻,吃什麼菜,一定要配什麼醬,有經驗的吃客只要看到侍者端上來的是什麼醬,便能知道會吃到什麼美味了。有了面前的蘸碟飛揚,食客才成為菜的真正主人。

潮州打冷的非遺產物

富苑飲食

富苑的菜品就像是潮汕味道的一本百科全書,飯前的閱讀就已經給人飽飽的精神食糧。富苑幾乎彙集了潮州打冷的所有品種,還有一些在一般店很難見到的傳統潮式食物,可以毫不誇張地說,富苑是潮汕飲食文化的集大成者。

不僅《舌尖上的中國》有去探祕過,也是非遺產物得以文化保留。

必試菜式:

隆江豬腳

隆江豬腳是富苑的第一招牌菜,一直保持著10桌就有9桌的點單率。每天下午一點師傅便開始製作當天的豬腳,軟爛脫骨、肥而不膩是該菜的最大特點。

生醃蟹

從那讓人垂涎欲滴的紅膏上可以看出富苑對食材的把控,這裡的蟹質量一流。閉著眼睛把紅膏吸進嘴裡,吃起來毫無腥味,略帶甜味,不用咀嚼,直接滑入肚中,一塊足已。

富苑飲食

人均:114元

地址: 朝陽北路與朝陽街交口西北角朝陽莊北區12棟(商檢局旁)

電話: 0754-88887683

營業時間:週一至週日 17:30-02:00

潮汕美味的百科全書

潮菜研究會煮海餐廳

到潮汕尋美味,潮汕美食專家張新民老師主持的潮菜研究會是絕對不能錯過的。

潮菜研究會以提供頂級潮菜筵席而出名。潮俗常用“食十二菜桌”來形容潮州筵席的豐盛程度,且十二菜中以硬菜為主,鵝肝、花膠、鮑魚、龍蝦等高階食材盡攬,做法則薈萃了生醃、白灼、魚飯、滷製等傳統,看似極簡卻又心思滿滿,即便所用到的調味料、配菜、火候等都必有說法。

必試菜式:

低溫慢煮煙燻肥鵝肝

這裡的鵝肝是以潮菜傳統煙薰鴨脯的手法,先將鵝肝滷至將熟,再將鵝肝冷薰表面至金黃。鵝肝外表是棕黃,有非常鮮明的煙燻味道,相對於傳統的滷水鵝肝更加明快淨爽。

炭燒響螺

響螺屬於高檔潮州菜式,帶殼的活響螺架上碳火烤40分鐘後,去除螺腸後切片裝盤。燒好的響螺片吃起來就像溏心幹鮑,柔韌味濃,餘香滿口。

潮菜研究會煮海餐廳

地址:汕頭市金平區海濱路53號海逸匯景酒店4層

潮菜界的傳奇

東海酒家

去汕頭如果沒有去東海酒家,那是萬萬不能的。這家東海酒家與廣東其他幾個同名酒家沒有關係,外表低調如同招待所,想要完整吃遍潮汕,這裡不可錯過。

滷水家家都有,這一家的卻第一口就能吃出不同,香味醇厚又深遠,老鵝香和各種香料的氣息層層遞進,卻又恰到好處叫人分辨不出。

鍾成泉也算是潮菜界的傳奇人物之一,東海的菜品都是他本人親自制定的。作為汕頭最出名的私房菜餐廳,相信總有那麼幾道俘獲你內心的佳餚。

人均:491元

地址: 長平路123號(廣海大廈2樓)

電話: 0754-88860828

營業時間:週一至週日 11:00-14:0017:00-21:00

潮汕粥店的正確開啟方式

桂園白粥

一定也無法理解,一家名為白粥的店,為什麼配菜會是這樣的。20幾種魚飯一字排開在你面前,選擇障礙的人估計心臟病要發了……

生醃的瀨尿蝦、沙蝦和蟹,配粥下酒,滋味都是不得了的。紅肉米是一種炒制好的小蜆肉,挖一大勺在粥裡拌著吃,簡直升天。

炸肉卷用一種甜甜的醬配,吃起來竟然意外順口。這裡是汕頭打冷最好的幾家之一,整體水平很高,盲點都不會失手。

人均:65元

地址:長平路桂園29幢(工商銀行旁)

電話:0754-88548078

營業時間:週一至週日 11:00-04:00

24小時不打烊的打冷食堂

長平老姿娘夜粥

汕頭的夜粥也許才是真正的深夜食堂,一碗白粥配鹹雜,足以撫慰深夜寂寞的味蕾。長平老姿娘夜粥是汕頭一家24小時營業的大排檔,生醃海鮮最受歡迎。

食物新鮮,重點是還很便宜,海鮮的肉質很好,非常鮮美,一鍋白粥或者鹹粥,滷味配蒜泥醋,生醃配糟辣醋,根據不同的菜配不同的蘸料。搭配著滷味、小炒,人均七八十,就能吃的很盡興。

人均:76元

地址:長平路26號(近金新南路)

營業時間:週一至週日 01:00-00:00

念念不忘那一盤鵝腸

長平肥姐

肥姐是典型的潮汕夜宵海鮮大排檔,鋪子面前琳琅滿目擺足了大片的冷盤熟食。一定要點滷鵝,推薦鵝肝、鵝腸、鵝頭、鵝掌,鵝腸一盤才20塊,吃飯也不需要沒有茶位費。一盤金黃曲捲的鵝腸端上來,冒著剛出鍋的香氣,下面用細嫩的豆芽襯底,用筷子夾上一小卷送入口中,腸皮彈牙,咬咬有勁,多嚼幾口頓覺回味無窮。

吃著鹹鮮可口的鵝腸、軟嫩多汁的鮮蝦、紮實又彈牙的魷魚,實在是讓人羨慕潮汕本地人的生活。

人均:83元

地址: 長平路30號106鋪面

電話: 13502952228

營業時間:週一至週日 09:00-04:00

TIPS

去潮汕開吃之前的

一些小建議

1.去汕頭,一定要帶消食片、嗎丁啉、或者夜食酵素之類幫助消化的腸胃藥。

2.平時胃口不大的人,注意控制食量,不要一不注意吃多了,容易難受。

3.平時腸胃不好的人,要避免生冷的食物、海鮮一次吃,肉也不要一口氣吃太多,這些都不好消化,容易刺激腸胃。

4.可以打包的食物很多,滷鵝如果買得多還可以讓店家幫忙抽真空,部分店鋪提供牛肉丸郵寄的服務,臨走之前打包一份甘草水果和滷水都是不錯的選擇。

圖文編輯·Michell

攝影·何文安

新媒體編輯·王衛

設計·程翔

尤卡坦:勇敢者的天堂

責任編輯:

Reference:微旅行

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