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海鮮盛宴丨想做馬賽魚湯?先讀熟這部《馬賽魚湯憲章》!

原標題:海鮮盛宴丨想做馬賽魚湯?先讀熟這部《馬賽魚湯憲章》!

今天是海鮮專題第十期啦,今天沒有食材,而是帶來一個著名的海鮮料理:馬賽魚湯bouillabaisse 。或許你沒有吃過馬賽魚湯,但很有可能聽說過它,因為馬賽魚湯可是經常出現在文學作品裡呢。不過文人們對它的味道褒貶不一,要知道魚湯真實的滋味還是要自己品嚐。現在先一起來了解了解真實的馬賽魚湯吧。

說起馬賽,你會想到什麼?激昂的馬賽曲,地中海的陽光,熱鬧的港口……還是?反正喜歡美食的人一定會想到馬賽魚湯,甚至有“到馬賽景點可以不逛,魚湯不能不喝”的說法。

馬賽魚湯(bouillabaisse),又叫普羅旺斯魚湯。外國人也有“靠山吃山,靠水吃水”的習慣,擁有地中海豐富海產資源的馬賽,飲食中海鮮自然不能少。茴香大蒜洋蔥,還有珍貴的藏紅花,一切都為了來烘托海鮮的鮮美滋味,這就是馬賽魚湯了。

馬賽魚湯

傳說

馬賽魚湯是愛神維納斯(Venus)調配的催眠祕方,好趁她的丈夫火神伏爾甘(Vulcan)喝了魚湯熟睡之際,和戰神瑪爾斯(Mars)私會。(喂,這個傳說也太不美好了吧!)

傳說終歸只是茶餘飯後的談資,最初的馬賽魚湯其實是漁民家的一道簡單家常菜。漁夫把骨刺多、不易出售的魚以及一些貝類帶回家,妻子用海水把這些雜碎海鮮一鍋燉了,再放一些大蒜和茴香,就是一鍋鹹鮮馥郁的馬賽魚湯了。

最初的馬賽魚湯就是漁民們的便飯

後來美味漸漸流傳開來,馬賽魚湯進入上流社會,人們當然不再用雜碎海鮮來煮馬賽魚湯。那麼當一碗魚湯里加了哪些東西,才能稱作真正的馬賽魚湯呢?對吃一向講究的法國人竟然專門制定了《馬賽魚湯憲章》( La Charte de la Bouillabaisse Marseillaise)來規定這件事情!

《馬賽魚湯憲章》

既然叫做“魚湯”,各種各樣的肯定少不了,而且要用地中海產的魚。《馬賽魚湯憲章》中列出了下面這些魚,而且必須使用4種以上

石狗公Scorpion fish

白蠍子魚White scorpion fish

羊魚Red mullet

鰩魚Skate

海鰻Conger eel

海魴John Dory

不過這些魚不是每個地方都有的,所以根據地方不同,人們往往會選擇當地的魚來製作馬賽魚湯,還會選擇加入一些貝類甚至龍蝦。唯一不能打破的規矩是:海鮮一定要新鮮

除了海鮮,《馬賽魚湯憲章》還列出了需要加入的蔬菜和調料

鹽Salt

胡椒Pepper

藏紅花Saffron

橄欖油Olive oil

大蒜Garlic

洋蔥Onions

茴香Fennel

歐芹Parsley

土豆Potatoes

西紅柿Tomatoes

這些調料中茴香和藏紅花很重要,有時為了增加風味,還會加入茴香酒(pastis)。有時也加入橙皮調味。

一鍋馬賽魚湯大概需要這些食材

至於煮制的方法,看名字就知道了。馬賽魚湯的法語名字是bouillabaisse。這個詞前半部分是煮沸的意思,後半部分是降低的意思,就是說先要用大火煮沸,再用小火熬煮。大火煮沸的目的在於使魚的油脂和膠質乳化,得到口感豐富的魚湯。

對於馬賽魚湯來說,一個高質量的湯底很重要。這就不得不說到馬賽魚湯獨有的吃法:

吃馬賽魚湯,不需要像通常的西餐那樣分為前菜和主菜,魚湯和魚肉分開吃,就充當了前菜和主菜。

Step 1 喝魚湯

喝魚湯時,一定要配烤脆的蒜香麵包片(通常是法棍)。講究一點,是用生大蒜在烤後硬硬的麵包片表面慢慢摩擦,大蒜變成蒜泥粘在麵包上。然後往麵包上塗rouille醬(一種用辣椒、大蒜和橄欖油等調製的類似蛋黃醬的東西),最後蘸著魚湯吃。光想想就感到香味撲面而來了。

rouille醬

如果一起裝盤的話,要在容器中先放麵包片,塗上rouille,再淋上魚湯,讓味道更好地融合。

Step 2 吃魚肉

喝完魚湯,魚肉就會被送上桌。如果在餐廳吃馬賽魚湯,侍者會先向顧客展示整鍋煮好的魚,表示貨真價實,再進行切割裝盤。這在《馬賽魚湯憲章》裡也有規定哦。

說了這麼多,不知饞到你沒有?馬賽魚湯到底什麼滋味呢?馬賽魚湯似乎頗受文藝作品歡迎。暫時不能去馬賽大快朵頤的我們,不妨先從文藝作品中想象一下。

文藝作品中的馬賽魚湯

英國作家薩克雷在他的詩中盛讚了享受馬賽魚湯的經歷。《哈利波特》第四中馬賽魚湯是霍格華茲魔法學院用來招待的菜式。

但食物的味道,向來都是各有所愛,馬賽魚湯的味道,也不是人人都愛。

餘秋雨筆下,馬賽魚湯“又腥又鹹,是一種平庸的口味”,魚肉還“又老又柴”。還有《老友記》裡,莫尼卡做的馬賽魚湯也遭到了美食家的惡評。

所以,馬賽魚湯究竟好不好吃,只有自己知道。有機會去馬賽的話,不能空嘴而歸哦,一定嚐嚐馬賽當地的馬賽魚湯。連攻略都為你準備好了!

吃馬賽魚湯是到馬賽旅遊的必做專案,馬賽很多大小餐館都有這道菜,不過要吃正宗的馬賽魚湯,還要到馬賽老港(Vieux Port)去。每日清晨時分,在老港地區,都能看到販賣當日新鮮海鮮的攤位。老港附近就有很多飯店,可以晒著地中海的太陽,邊品嚐著馬賽魚湯。

繁忙而美麗的馬賽老港

最後推薦幾家吃馬賽魚湯的餐廳,準備去馬賽的朋友注意收藏哦:

L’Epuisette

地址:158, Vallon des Auffes, 13007 Marseille, France

電話 :+33 4 91 52 17 82

Une Table Au Sud

地址:2, quai du Port, 13002 Marseille, France

電話:+33 4 91 90 63 53

LE PETIT NICE

地址:Anse de Maldormé, Corniche JF Kennedy, 13007, Marseille, France

電話 : +33 4 91 592 592

END

海鮮專題的第十期就結束啦,小編在這裡為大家遞上前九期的傳送門:

蟹肉丨帶子丨青口貝丨金槍魚丨西班牙海鮮飯丨龍蝦丨龍利魚丨鱈魚丨生蠔

這是最後一期海鮮專題啦,下一期我們將為大家帶來義大利麵,裡面的你不要錯過哦。我們下期見!

責任編輯:

Reference:微旅行

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