生活

大過年的,我們來看看文化人都如何聊吃

我是二十世紀七十年代出生的人,關於食物,沒有什麼飢寒的記憶,可是也不富足,粗茶淡飯的飲食系統而已,所以特別饞。小時候看的第一本關於吃的書,說起來頗為古怪,是天津科學技術出版社出版的《大眾菜譜》。那是出版業剛剛涉足生活類圖書的階段,每本書都出得認真而笨拙,那本書也不例外,專門邀請了津門廚師的寫作班底,認真地寫了本當時普通人家完全不能執行的菜譜。就拿八珍豆腐來說,光是配料所需要的火腿、玉蘭片、金鉤、水發海蔘等在我成長的中原小城就聞所未聞,所以那本菜譜基本成了陳設品—甚至連勾起食慾都不能,因為食慾的引發,還是需要被勾引者有過類似的味覺。沒吃過西紅柿的歐洲人,開始都覺得這種果實有劇毒。

1980年版的大眾菜譜

我父母是小知識分子,就愛買這種不相干的書籍。我記得我們家還訂《考古》雜誌,也是一點用都沒有,可是,那時候什麼出版物都有人買,就因為被壓抑久了的好奇心。

總算後來他們買到了1979 年四川科學技術出版社出版的《大眾川菜》。這本書現在已經被炒到了高價,真是經典。作者是當時四川的一批烹飪精英,現在看來都是大師,比如胡廉泉、楊鏡吾。光是開篇的回鍋肉就與眾不同,配料需要甜醬、青蒜苗,外加紅白醬油,是晉升三級廚師的入門菜餚。千萬別以為是個川菜廚師就會做回鍋肉,按照這本書的經典標準,多數廚師不合格。

前段時間,網上某篇很紅的文章提到麻婆豆腐應該用豬肉還是牛肉的話題,下面的爭論打成一團。其實這本師傅傳承的菜譜寫得非常曉暢明白:鮮牛肉剁成末,郫縣豆瓣剁成渣,炒至鍋內紅油出現的時候再加牛肉末,二者同炒出鮮味兒時,摻湯燒開,下豆腐,應該是直接記錄的大師傅語言,一點不僵死,實在是活色生香。後來看了無數本菜譜,都沒有這兩本給我的印象深刻,一是啟蒙階段,二是有規矩的時代出版的有規矩的出版物,無一菜無來歷,清楚明白。川菜體系那時候還不貢奉麻辣,菜味厚重,但是講究調和鼎鼐,注意君臣佐使,整個宴席的搭配有辣有鮮有甜有酸,絕對不會讓麻辣獨自唱主角,這就比現在多數川菜書籍高明。

菜譜之外,關於食物的書籍越出越多。當時正值百廢待興,什麼書都出,大概也沒有什麼系統。這時候我讀到一本奇書《山家清供》,被大大地帶歪了路—從此走上了文人美食書籍愛好者的道路。

《山家清供》由南宋林洪所書。他號稱是以“梅妻鶴子”著稱的林和靖的七世孫,出塵之志和老祖宗相比,一點不遜色。所謂清供,是和濁食相對,而且選擇山家,越發清素。宋代的哲學觀念講究“格物”,什麼都要弄明白,所以這本書很有科技圖書的特徵。比如開篇的“青精飯”,就是拿南燭木,也叫旱蓮草,搗碎了染米飯,還有用青石脂的,據說是道家方子。看起來真是說不通——石頭怎麼可以吃?可是作者振振有詞地告訴你,《神農本草經》裡就寫了,沒錯。想想也對,魏晉人民也吃五石散。

因為強調山林,所以每道菜都突出山野之味。比如第二道“碧澗羹”,其實就是水芹菜煮湯;“太守羹”,說的是某個廉潔太守的故事,用園子裡的莧菜和茄子煮羹。小孩子看不懂這些菜,但是直覺不會好吃,太清淡、太素樸。後來看到說筍燒肉這道菜不可取,肉會敗壞筍味的時候,我還很生氣,這什麼破書啊。現在想想,這不就是一個胃口不佳但志向清奇的中年文人所作的風雅食譜嗎?放現在,如果有現實世界的對應物,應該很時髦,因為全是高格調食物啊。

同時期的《東京夢華錄》就樸實得多。雖然很多宋代食物已經消亡,可是作者懷念的時候帶著溫度,就像張岱晚年寫從前那些驕奢淫逸的生活一樣,又親切又遙遠。僅僅一道羊肉湯餅就能讓人半夜睡不著覺,夏天開封人避暑用的綠荷包子,冬天在菜窖裡培育出來的嫩韭黃,想著都是美味。文人談吃的著作,其實不用多麼格物致知,能引起感官的垂涎就好。袁枚的《隨園食單》簡單易行,只有做法——不過據說也是道聽途說居多。

但是這本書的好處是給出了若干烹飪原則:比如濃重的菜應該味道更重,而清淡的則任其清淡;有可葷可素的菜,有隻能素吃的菜,也有必須和葷菜混合的素菜。這點就比《山家清供》高明,飲食從來不是件拘泥人的事情。當然,袁枚吃得好,加上游歷廣闊,知之而後行。美食家,很少是窮人。上海的家常菜市場裡,一定有現殺現做薰魚的,我們家也不例外。家門口小市場的薰魚沒有“老大房”的乾燥入味,但是勝在新鮮熱辣,所以好吃。近年發掘出來的張愛玲抄給美國朋友的菜譜上的薰魚做法似乎是家常做法,要花時間在湯汁中浸泡,而菜場上一般是先炸後泡,速度快了許多。從菜市場殺魚那刻,到薰魚拿到餐桌上,往往只有一刻鐘時間,能不好吃嗎?

相比起日常生活裡的美味經驗,當代所出版的談吃的書,往往都是畫餅充飢,並不能太認真對待。

當餅畫不圓的時候,突兀就來了。看逯耀東連續出版的幾本談吃之書,實在是有點好笑。在書店裡翻到一篇《蘇州的面》,這是我當年的心頭所好,所以沒多想就買了。

可是,一翻開就發現問題。他記錄的江南飲食大多是八十年代的產品,那個時代並不算中國飲食的黃金年代,雖然食品安全問題不像今天這麼嚴重,可是競爭性太弱,是態度不好的國營餐館的天下,從臺灣來大陸尋覓美食的老先生往往氣得要命。

他的書籍名為美食讀本,可重點在抨擊原料的不新鮮和服務態度的惡劣,看著沒太大意思。比如他提到的蘇州“朱鴻興”觀前店,基本就是遊客聚集的地方,現在也不討人喜歡,油漬漬的黑木桌子,用玻璃隔開的廚房裡看得見蒼蠅在飛舞。陸文夫在自己的名著《美食家》裡重點寫過早上四五點鐘去吃頭湯麵的樂趣,可是逯耀東全然看不到,只說面不好。

我在有一年全國糧食漲價的時候去過一次——那家店似乎善於製造緊張氣氛,寫上“糧食漲價,本店面點一律調價多少”的通知放在門口——好像一碗燜蹄爆鱔面要十塊零三毛,怪就怪在這三毛。不過他家的燜蹄真是像魔術一樣,本來是冰的膩的白石,在熱氣騰騰的面裡一泡就透明起來,發著玉石的青光和香氣。

按照陸文夫辦的《蘇州》雜誌的指導,我還去了一家“味美齋”尋面。就記得那裡的薑絲兩毛錢一碟,放在櫃檯裡面單賣,當時還不太明白,又不是吃鎮江餚肉,不知那些小碟薑絲賣給誰。蘇州真是小氣得有些精緻化了。後來才知道,這些薑絲可以配爆鱔面,或者爆魚面,好在本地的人都接受。“味美齋”在長髮商廈附近,吃客大多是那些丰容盛鬋的中年女營業員,熱情地說著,冷漠地吃著,吃完不忘記掏出口紅來當場擦,並不在乎嘴角殘留的麵湯。那幾年《蘇州》雜誌由陸老辦,很是重視挖掘蘇州本地的美食文化。蘇州的面還是小事,其餘比如蘇州的節氣飲食,每個月連主吃的魚都不一樣;比如為何蘇州貢米做的糕團格外緊實又鬆軟,外加每家老酒樓的掌故,這時候才知道,自己關於吃是如此孤陋寡聞。

逯耀東說他在蘇州買“黃天源”的糕點,因為沒嘗過,一樣買一塊。我邊看邊奇怪,“黃天源”的糕方重、厚實,紅色的棗泥方糕和豆沙的條頭糕從來都是一塊買來兩人分食的。那霧濛濛的玻璃櫃子起碼有十餘種糕點,豬油和的餡,更是不敢多吃。

果然,逯耀東買來幾十種後全部帶回旅館,一塊啃一口後即扔到垃圾桶裡,說是“糕太大,餡是豬油,偏膩”。在滬上也是如此,邊吃邊扔,反正價廉——依舊是嫌棄著。那個年代臺灣暴富,有點像現在的大陸,滿身黃金首飾的男人女人在世界各地搶購,逯耀東也在搶購吃——倒不必用“汗滴禾下土”去批判他,誰都有縱情的那刻,但是談吃談到拋棄吃,也過於粗糙了點。

文人談吃,可以看到每個人的性格。我們那個時代還流行一本書,梁實秋的《雅舍談吃》,不過也不怎麼好看。他的問題也明顯,重點不在品吃而是憶吃,而且沒有食家作風,基本不會親自動手。他的憶吃也是道聽途說。看他寫麵條:“用一隻蹄膀煮半鍋湯,然後把銀絲面放在那小半鍋湯裡煨,煨半天后面幹湯盡再吃。”完全覺得不靠譜——他甚至都不會煮麵,麵條又不是鐵絲,半天后早已經魂飛魄散,哪裡還有原形?還有一個吃包子的故事,說是有人拿熱包子舉在手中,結果一直燙到胸口。後來才知道這是從一個相聲裡聽來的。

可是,憶吃也有憶的好處,比如在老先生印象中被美化了的羊頭肉。在臺灣肯定吃不到北京那種廉價的貧民食物,所以老先生把那種食物說到了極致,說是切得像紙片一樣薄,上面撒花椒鹽吃。後來在北京吃到,哪裡有這麼好吃?還是回憶的溫度夠了。

看汪曾祺寫吃的文章,如果沒有去過他的故鄉高郵,就會覺得無聊。他擅做的幾種家常菜是把南方風物硬行搬到北方,充滿了懷鄉感。在他家鄉高郵的小店裡,清蒸的鱖魚,還有他念叨的鴨血豆腐,皆因離水近的緣故而清鮮異常,離開了,要復原還真難啊。

反倒是一些不以談吃為主的書,裡面偶爾有吃痕閃現,卻是好看。看老中醫陳存仁寫的葷食介紹,非常津津有味。裡面寫汪精衛這個美男子為了養顏,每頓吃一碗魚肚,因大多是膠質,吃完了一定要散步,否則很難受。汪精衛的老婆陳璧君據說也饞。看他們倒臺後大小漢奸寫的交代材料,說陳去杭州等地視察清鄉工作,一定要去若干老飯店吃特色菜。那時候老飯店一般都隱藏在街巷中,又髒又破,而且她不考慮保安工作難做,非要去現場吃,嫌外賣沒有當場食清鮮(真乃食客也),否則就不給接待者好臉色。

結果大家不得不冒著被暗殺的危險,陪同她去各個小巷的老飯店吃魚蝦之屬,包括那時候瀕臨倒閉的樓外樓——吃的也就是些醋魚、蝦爆鱔之類,據說那時候店面髒到了地面全是一層魚骨頭的地步。陳女士鎮定自若、面無表情地吃完走人,接待的小漢奸才鬆了一口氣。

吃的書要好看幾乎很難,可是文學大家都喜歡在自己的書裡帶幾筆吃的。我們不提曹雪芹複雜的螃蟹宴和松瓤鵝油卷,光是《金瓶梅》裡最會烹飪的家人宋惠蓮用一根柴火就能燒得稀爛的豬頭,就很誘惑人,更不用說饞得清客相公們總來蹭飯的“糟鰣魚”“醃螃蟹”了。不過作者醉翁之意在於通過食物寫人,不是單純的寫食主義。

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《浪食記

王愷 著

- 版權資訊 -

作者:王愷

編輯:黃泓

本文觀點資料來自

《浪食記》

責任編輯:

Reference:微旅行

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