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免費送票 |尋找記憶中的哈爾濱美食,這些早已失傳的老菜你曾經吃過嗎?

有多少場失戀是由你喜歡上一個不喜歡你的人而開始的。——暖小團

關於小時候的記憶分成很多種,

有的是跳皮筋跳房子踢毽子,

有的是打彈珠玩泥巴揪同桌的辮子,

還有的是糖葫蘆大蝦糖粘豆包。

還有一種,

是對哈爾濱那些多年都沒吃到過的美食的懷念。

這裡說的美食,

可能90後不知道,80後也不知道,

但去問那些爸爸媽媽,

甚至爺爺奶奶輩的,

他們就一定會知道!

老菜,可認為是早年間傳統私房菜的延伸。

“善烹小鮮,可治大國”

吃私房菜,

也就是大家擠在一個類似家的地方,

吃主人的拿手菜。

這樣的祕製菜餚,

一般總是用最普通便宜的食材,

加上細緻繁瑣的工藝烹飪而成。

哈爾濱一直以來都是一座中西合璧,

華洋雜處的城市,

幾百年來幾乎每一家菜館子都有自己的招牌菜

但是隨著時間過去,

很多名菜都漸漸的消失了。

/老照片裡的東發園/

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下面小編要說的這些菜

有的人可能只在小時候吃到過,

有的人可能聽也沒有聽過。

但是在幾十年以前,

那都是轟動全城的名菜

血炒肉是建國前哈爾濱飯館中的一道應季菜,

它以雞血為主料,

一般在夏季供應,酸辣開胃,消毒消暑。

在過去,很多小飯館裡都有賣這道菜,

由於味美價廉,

很受普通大眾的喜歡。

在1979年出版的《哈爾濱菜譜》當中還有這道菜的做法,

但現在已經很少可以吃到了。

麻雀大蝦是一道創始於哈爾濱的名菜,

用鮮蝦肉炸制,

看上去就像一副麻將牌,

屬於象形菜。

在很多老菜譜上都無法找到這道菜的菜譜,

直到1993年1993年黑龍江省烹飪協會組織編寫

《中國名菜譜黑龍江風味》

名廚宋國勝做了這道菜,

麻雀大蝦才作為一道哈爾濱歷史名菜重現於世。

“久旱逢甘霖,他鄉遇故知;

洞房花燭夜,金榜題名時”,

人生四大喜事中,結婚佔其中一個。

這道菜傳入北方第一次出現就是在婚禮宴席上,

為了討個好彩頭,

所以取名“四喜”。

所謂“四喜丸子”

是在民國時期傳入的北方,

應該是跟“紅燒獅子頭”

是一個做法的。

酥黃菜是哈爾濱傳統菜餚,

流行於東北地區,

鬆軟酥香、味道甜美,

經常作為宴席裡的壓桌甜菜。

酥黃菜最早的名字叫“酥白果”,

雞蛋入菜,飯館中稱“白果”,

民國時,

“白果菜餚”是大飯館中的常見甜菜。

60年代之後才改名叫的酥黃菜。

在還能吃到這道菜的餐館

老廚家

地址:西7道街55-1號(馬迭爾賓館對面)

電話:0451-87322225 0451-87322226

明泉特特

地址:郵政街434號(明泉醬骨架草帽餅)

電話:0451-83197551

桂萍餐館

地址:康安三道街8號(近顧鄉大街)

電話:0451-84311319

據老一輩哈爾濱人的回憶,

當時的道臺府就有這道菜,

當時是叫“貢米丸子”。

精豬肉餡加上龍江特產的慄米,

因為採用的是當時進貢給皇家的小米來製作,

所以就是“貢米丸子”。

而後流傳到民間,

原始做法逐漸散失,

就成了“小米丸子”。

在還能吃到這道菜的餐館

老廚家

地址:西7道街55-1號(馬迭爾賓館對面)

電話:0451-87322225 0451-87322226

把幹饅泡軟攪入肉餡,

加口,再蘸上饅頭渣,

做成1釐米粗8釐米長的蒲棒形,

下八成熱的油炸透,

呈金黃色撈出,

蘸椒鹽吃,香美酥嫩。

這就是蒲棒裡脊。

蒲棒裡脊在傳統菜譜裡不是很常見,

誕生時間應該比較晚,

估計是在民國的後期。

現在已經很少有人會做這道菜了。

“殘燈豆腐”這個菜名聽上去很有禪意。

根據現有的資料來看,

黑龍江省廚界元老張錫財,

他的拿手名菜就是這道殘燈豆腐,

他應該就是最初的創始人。

殘燈豆腐這道菜,

他對徒弟是個別祕密傳授,

而且只講此菜的由來掌故,並賦詩一首。

傳菜時,

他的一個徒弟只能將殘燈豆腐的四句題跋詩偷偷寫在一個香菸盒上,

但這個香菸盒後來在搬家中遺失了,

最正宗的做法也就隨之消失了。

葡萄魚也是一道典型的象形菜,

上世紀七、八十年代在哈爾濱特別流行。

葡萄魚很考驗廚師的刀工,

一定要掌握熟練的十字花刀法,

才能做出完美的葡萄粒的造型。

哈爾濱的葡萄魚是用鯉魚做,用糖醋汁調味。

但是因為這道菜做法繁瑣、刀工複雜,

加上很少有菜譜記載了這道菜,

所有它曾消失在哈爾濱歷史上。

至少在上世紀90年代之前,

這道菜還是哈爾濱宴席上的頭牌冷盤。

各個飯店、賓館,

包括日常家庭餐桌上

都有這道菜的身影。

炒肉拉皮絕對是地道的東北風味,

雖然黑、吉、遼三省都有,

但只在哈爾濱普及度更高更出名。

猶太肉可以說是哈爾濱猶太人的風味菜,

在五十年代時,它還很流行,

是常見的西餐菜餚。

在那個年代,

這道菜是為數不多的幾道西餐之一。

主料是牛胸肉,

肉油炸上色然後燉制,

口味酸甜帶一些許微辣。

甜甜的,香香的、軟綿綿的美麗豆沙,

相信很多人小時候都吃過。

因為又甜又綿,

相當於現在飯店裡每次聚會必點的女士菜,

老人和小朋友吃著也不費牙口,

真的是老少皆宜。

在還能吃到這道菜的餐館

巨集達老菜館

地址:尚志衚衕20號(近防洪紀念塔)

電話: 0451-84631234

大概也就二十來年前吧,

各個飯館裡都很流行拔絲的菜。

比如拔絲蘋果、酥黃菜、拔絲地瓜、拔絲土

以及酥白肉。

酥白肉說白了就是拔絲肥肉,

那年頭連五花肉做出來的都少,

因為甜口的一炸幹了瘦肉就吃不出啥了,

哪像肥肉那麼解饞?

而且那年頭能吃上肥肉的就算收入不錯的家庭了,

不管是下飯店還是自己家過年過節都要來一盤,

但現在生活條件越來越好

像酥白肉這樣的肥肉菜現在基本上很難見到了。

在還能吃到這道菜的餐館

蓬萊食府

地址:香坊區嵩山路019號

電話:0451-82523311

櫻桃肉也曾是哈爾濱飯店裡很流行的硬菜,

酸酸甜甜的掛汁炸的脆脆的外殼,

中間是細緻的小方塊肉,

是道解膩又解饞的好菜。

直到後來慢慢的開始流行菠蘿古老肉,

櫻桃肉也就漸漸銷聲匿跡了,

且飯店裡也很少能看到這道菜。

在還能吃到這道菜的餐館

老鬆濱菜館

地址:道里區紅專街159號(經緯街口)

電話:0451-84634669

美食、習俗、傳統,

這些都是一座城市在幾百年的時光雕琢下,

慢慢積累下來的文化底蘊。

這樣的沉澱,

可以說是一座城市的靈魂。

如果一座城市因為發展,

而快速流失了這些本該一直流傳下來的“老東西”

那將不僅僅只是可惜,

而是災難。

素材來源:更龍江、大話哈爾濱、宋興文

整理:哈爾濱美食

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Reference:微旅行

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