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美食竅門 |史上最全西餐知識普及,值得收藏!(內附做法)

近幾個年代以來,隨著東、西方文化的不斷撞擊、滲透與交融,東方人民已經逐漸瞭解到西餐中各個菜式的不同特點,並開始區別對待了。一些高階飯店也分別開設了法式餐廳、意式餐廳等,西餐服務已經成為我國餐飲服務的主要形式之一。

西餐是西方式餐飲的統稱,廣義上講,也可以說是對西方餐飲文化的統稱。“西方”習慣上是指歐洲國家和地區,以及由這些國家和地區為主要移民的北美洲、南美洲和大洋洲的廣大區域,因此,西餐主要指的便是以上區域的餐飲文化。今天,我們就來普及一下西餐的知識吧。

先從早餐文化說起

西餐的早餐菜式相對固定,主要有大陸式和美國式(又稱英國式)兩種,但基本上都離不開以下品種:

1.果汁及水果

早餐的果汁一般是橙汁、波蘿汁、番茄汁、西柚汁、葡萄汁和蘋果汁等。其中時令的鮮水果盤和水果沙律也是人們喜愛的早餐食品。只是早餐的水果沙律口味清淡少汁,多使用水果罐頭製成。而燴乾果也是人們喜愛的早餐食品,通常使用的有西梅、梨、桃、荔枝、枇杷、無花果、桔、杏子等。

2.乾果類食品

市面上流行的穀類食品主要有粟米片、脆米粒、麥夫條、麥絲卷、瑞士垃圾等,食用時加糖或冷牛奶,有時加蜂蜜和糖漿。另外還有熱穀類食品,如燕麥片,食用時加食糖和熱牛奶;和麥片粥等。在食用谷麥類食品時,有的客人習慣配酸奶和芝士。

3.蛋類食物

蛋類食物是美式早餐主要食品,蛋類食物的製作方法很多,配菜大多為煙肉、火腿、香腸等。

①煎蛋

其烹製方法又有不同,分為煎一面,蛋白上有氣泡的;或煎一面,蛋白上沒氣泡的,蛋黃鮮豔的。也有兩面煎,蛋較嫩的,或雙面煎到全熟的。

②奄列蛋

即蛋白、蛋黃混合後,猛火快炒製成質地嫩的蛋卷,有如下品種:清炒奄列,無配料;芝士奄列,配芝士粒;火腿奄列,配火腿粒;煙肉奄列,配煙肉粒;蘑菇奄列,配蘑菇粒;洋蔥奄列, 配洋蔥絲;西班牙奄列,配番茄、柿子椒、洋蔥粒。

③溜糊蛋

將蛋白、黃攪勻後加鹽、胡椒、牛奶,然後在鍋上加牛油,用水翻炒,最後用微火將蛋炒熟。食用溜糊蛋時一般塗在多士上。

④煮雞蛋將雞蛋連皮在滾水中煮熟,煮雞蛋有嫩蛋(3分鐘)和老蛋(10分鐘)之分,蛋黃在5分鐘時開始凝固。

⑤水波蛋

將鎮在冰水中的蛋打入盆中,在開水鍋里加醋和鹽,將蛋慢慢倒入鍋中,再減小火勢煮3分鐘即可,食用水波蛋一般配多士上。

4.麵包類

早餐麵包可分為多士和其它麵包。其中多士種類有普通多士,不加任何配料;法式多士,將多士在雞蛋、牛奶、糖漿的混合液浸泡一下後煎成;肉桂多士,在麵包片上塗上牛油,再撤上肉桂和食糖後烤制而成;牛油多士,塗上牛油烤成的多士;薄烤麵包,切得很薄的多士。而其它麵包有蛋奶包、丹麥包、牛角包、全麥包、英式鬆餅、炸包、水果包、班戟、烘夾餅等。

5.餐後飲料

早餐後有咖啡、茶(也可在餐前提供)、熱鮮奶、朱古力奶、好立克、阿華田等飲品可選擇。

西餐正餐

西餐正餐菜式種類繁多,但有一定規律,這主要是與西方人用餐的習慣分不開的。

1.頭盤

有人說:頭盤來源於俄國宴會,賓客未到齊之前,先到的客人會在其它房中用餐前酒和點心,而現在這個習慣被作為頭盤固定下來。其目的主要是平息飢腸和刺激食慾。因此,頭盤決不可影響主菜,但應有一些特點、風味獨特、有一些鹹味或酸味,量少,多是果、菜加適當的酒,醃或熏製的海鮮、肉類,或用新鮮的水產配以美味的汁,及一些酸菜沙律等,多為以下品種:

① 魚子醬

是鱘魚或三文魚的魚卵經醃製而成,以黑色和鮮紅色的最為名貴。食用時一般配多士、檸檬、蛋黃蛋白、洋蔥碎。

② 鵝肝

用強制餵食儲肥的鵝肝,可作鵝肝醬,或嵌入麵包、餾餅中製成烘乾的酥皮卷,也可加紅酒和香料、水果(如蘋果)煎制後食用。

③ 醃銀魚

銀魚屬沙丁魚,常被醃製成魚後加橄欖油浸製而成。醃銀魚也是西餐中常用的調味原料。

④ 生蠔

用新鮮的生蠔(牡蠣)加檸檬汁、雞尾汁(番茄汁加辣油汁)和生蠔汁、醋、幹蔥、白蘭地食用,也可在生蠔面上加不同香料烘製而成。

⑤ 薰三文魚

將三文魚用煙燻制而成,食用時搭配檸檬、洋蔥片等,現也有不少人喜歡吃三文魚生,食用時配日本芥末。

⑥蝸牛

以蝸牛為原料,有多種烹製方法,一般是用各種香料和白酒填餡後烘製而成。

⑦小蝦咯杯

在小杯內混合放一些蔬菜和煮熟的小蝦,食用時配用檸檬和雞尾汁。

⑧一些醃製食品製成的菜餚

將巴馬火腿、意式沙拉米、煙制海鮮等切成片,鋪放在有生菜的碟上、或用蜜瓜製成風味獨特的凍肉碟上。當然,頭盆的製作可依人的興趣和需求來烹調,只要不喪失大的原則,都可視為頭盤開胃小菜。

2.湯

有許多人在用過開胃小菜後,仍將湯稱為第一道菜,認為湯才是正餐的開始,而湯的種類也有如下品種:

①清湯

一種清燉肉湯,以牛肉泥、雞肉泥等加各種香料,經煮沸濃縮,調味和過濾等步驟,使湯清澈透明的製作方法,是典型的法國式製法。以此為基礎,加上符合清湯特有清澈,鮮美,清淡原則的湯料就可以製成品種不同的清湯品種如:牛肉茶、清湯菜絲、法式洋蔥湯等等。

②忌廉湯

以油性炒麵粉加牛奶、清湯、忌廉和一些調味品製成的湯類,以此為基湯加上魚、雞肉、蔬菜泥等可製成品種不同的忌廉湯。如:忌廉蘑菇湯、蔬菜忌廉湯等。

③ 菜蓉湯

將蔬菜、豆類用清水煮爛、磨茸過濾後加入清湯或忌廉湯及煙肉皮用慢火熬成,食用時須用炸麵包粒或打成泡沫的忌廉在湯上作點綴。如:甘筍茸湯、菠菜茸湯等。

④蔬菜湯

以油和蔬菜作湯碼,然後加清湯調製的湯類。此類湯大多帶一些肉類,又被稱為肉類蔬菜湯,其中可分為牛肉蔬菜湯(以牛肉清湯為基湯)、洋蔥湯、牛尾湯、雞蔬菜湯(以雞清湯為基湯)等。如:雞雜濃湯、魚蝦湯類(以海鮮清湯基湯)、龍蝦湯等。

⑤冷湯

用清湯或涼開水加上蔬菜和少量肉類調製而成,以俄式見多,如鮮番茄冷湯等。

以下是一些常見的西式湯:

A.雜燴海鮮湯

用蜆肉、魚或其它海鮮加洋蔥、牛奶、土 豆、燻肉和蔬菜雜燴而成,屬肉類蔬菜湯。

B.羅宋湯

以發酵或新鮮甜菜,加入牛肉、土豆等煮成濃湯,上時加入酸奶食用,屬於肉類蔬菜湯。

C.法國海鮮大燴

用數種海鮮、多種香料製成,是法國著名菜式,可作湯也可作主菜食用,屬於肉類蔬菜湯。

D.蝦醬濃湯

一種是以貝類和蝦肉等海味製成的湯,加蔬菜裝飾;另一種是以兔肉或野禽為主製成,屬於肉類蔬菜湯。

E.濃湯

分為菜汁、奶汁、肉汁濃湯三種,主要用料為蔬菜、忌廉和肉類等。常用雞蛋或其它配料增稠而成,是忌廉湯、茸湯及其它濃稠湯類的共稱,但基湯一般為清湯。

F.西班牙冷盤湯

將番茄、大蒜、西芹、洋蔥、黃瓜、青椒和橄欖油混合在一起,以麵包宵增稠而成。是一種地區菜式。

G.麵包湯

把麵包塊浸泡在牛奶、酒或湯中而成,屬於清湯類。

H.鮮肉汁

以小牛肉或雞肉、魚熬煮後加入麵粉、牛油增稠製成,可作為某種忌廉湯的主要原料。

I.維希式奶油韭蔥湯

用土豆、洋蔥、忌廉等作配料,常作冷食,是地區菜式。

J.肉湯

指未經過濾的牛肉濃湯或其它肉湯,可加入蔬菜、穀類和調味配料,是風味獨特的湯,意詞又稱“Zuppa”。

3.冷菜

除了前面介紹的開胃食品中有一部分冷菜外,還有其它型別,而且兩者在必要情況下可以互相融通。

①沙律類

由各種涼透的熟原料,或是直接可入口的生原料加工成較小的形狀,再加調味品,或澆上各種冷汁或調味汁拌制而成。一般分為蔬菜沙律、水果沙律、豆類沙律和肉、禽、海鮮混合沙律。

沙律的風味變化除上述原料不同外,還有一個重要因素,就是冷汁的不同風味:

a.蛋黃醬用蛋黃、橄欖油、醋、胡椒、鹽、芥末、忌廉等原料攪拌而成。

b.油醋汁

用橄欖油、醋、鹽和琢碎的蔥頭、胡椒粉混合而成。

c.千島汁

將番茄醬和切細的煮熟蛋加入蛋黃醬中混合攪拌而成。

d.韃靼汁

由煮雞蛋、酸黃瓜、番黃菜加蛋黃醬攪拌而成,多配裹麵包碎蛋漿炸過的海鮮。

e.法國汁

將醋、法芥、橄欖油、清湯、蔥碎、鹽、胡椒、蒜茸、檸檬等調味品加蛋黃醬攪拌製成。

f.芝士汁

將蔥頭、蒜茸、酸奶、醋加入蛋黃醬和藍芝士中攪拌而成。

g.醋油汁

將少許蛋黃醬加芥末、鹽、糖、胡椒粉、醋和油混合而成。

h.尼莫利汁

將酸黃瓜、酸豆、他拉根香草加入蛋黃醬中混合而成。

i.凱撒汁

將欖油、鹽、黑胡椒、法芥、銀魚、生蛋黃和芝士粉、檸檬汁攪拌而成。

j.俄式沙律汁

將青椒、辣根、酸菜、魚子醬加入蛋黃醬中攪拌而成。

②膠凍類

西餐冷菜常見製法是,先把主料(主要是質地鮮嫩的雞、海鮮等原料)和輔料(主要是料地較厚的乳芹菜、洋蔥、甘筍、青椒等原料)煮熟後排放好在容器裡,再將製成的Aspic(由從動物、魚皮中抽取的明膠製成)灌入容器中,放入冰櫃冷卻而成,食用時切成片。也有人將Aspic稱為Jelly,也算過關。不過Jelly多數指果凍,菜式例如雞肉凍、龍蝦凍等。

③ 各種冷肉

分兩部份,一部分為食品廠加工的火腿、各種香腸、魚類罐頭或魚子醬等;另一部份為廚房加工的Pie、肉卷、法式肉批。這裡主要介紹第二部分:

a.肉批

是一種西工餡餅,將發麵皮附於內容器中,加甜味或鹹味的餡,上蓋麵皮,放入烘爐裡烘至麵皮鬆脆即可。

b.肉卷

多指雞肉卷。製法為肉雞煮爛後使其自然凝結,加入香料,然後將肉或雞肉紮成卷狀,冷凍後食用。

c.法式肉批

有兩種製法,一是將野味肉、魚與鹹肉共煮於橢圓形瓦鍋內,然後涼吃。而鵝肝醬即屬上面製法;二是在硬皮餅內加入豬肉、仔雞、兔肉或蛋片和大量調汁烘成後熱吃。

d.填餡食品

多數用家禽剖腹洗淨,再用雞肉餡(或相應餡)加生蛋白、鹽、胡椒粉、牛奶,豆寇粉、鼠尾草打成餡,再放入豌豆、甘筍丁,填入雞皮中,用線縫好,用白布包緊,放入內餡加香料煮熟,待涼後就可開包拆線,切片裝盤了。

另外:冷菜中還有醃製菜餚,如泡菜中的酸菜,而開胃食品如果處理得當,也可成為冷菜的一種。

4.主菜

西餐主盤菜式可謂五花百門,應有盡有。但若從結構上來看,無非是配菜、主菜和相搭配的調味汁,從主菜採用的原料看,主要有牛羊豬、家禽野味、海鮮、及其它原料煮制而成。下面就從以上的思路來介紹主盤菜式的特點。

主盤配菜

是增加主菜色、味、形的輔助食品,常置於主菜的上端。使用配菜,可以使菜餚統一和協合。配菜一般有三種形式:一是以馬鈴薯和兩種以上顏色的蔬菜為一組的配菜,多用於煎、炸、烤的肉類菜餚;二是用馬鈴薯單獨製作的配菜,大都依據菜餚的風味特點來搭配,如煮的海鮮用煮馬鈴薯、燒製的羊肉用里昂炒薯、牛扒用法炸薯等;三是用少量飯或少量面作配菜,大多用於義大利菜餚,也有海鮮主食菜配面的。

A.馬鈴薯類

a.薯,用清水煮熟。

b.薯蓉(美式),將煮熟的薯壓成蓉,加牛奶、胡椒和鹽調味製成。

c.飯粒薯,用薯夾將熟薯肉由網夾出,成為飯粒狀。

d.煎薯餅,剁爛煮熟的薯,加胡椒粉和鹽,用油煎成薯餅。

e.炒薯,將煮熟薯切成角形,用油炒黃。

f.炸曲碌薯,將煮熟薯壓爛成蓉,擠成圓柱形麵粉,雞蛋及麵包糠用油炸黃。

g.白汁,切煮熟薯成四方粒,加白忌廉汁煮熱。

h.薯片,將生薯淋上湯入鍋,調味撒麵包糠。

i.炸薯條,切薯成條,在沸油內炸黃。

j.別墅薯,生薯切成欖形,用熱油稍炸後熟。

k.瑞士薯,將蔥頭、鹹肉切末,炒香後加入煮熟的薯絲,調胡椒粉、鹽後攤成餅,煎成兩面黃。

l.炸薯絲,將薯刨成幼絲,在沸油內炸黃。

m.連皮薯,將薯煮熟後放入爐,連皮烤。

n.燒薯,將去皮生薯放入爐內與肉類一起燒熟。

o.釀薯,將煮熟薯挖出薯肉,混合胡椒粉、鹽後,釀回薯殼內烤黃。

p.炸薯片,切薯片,用油炸黃。

q.煎德式薯片,將煮熟薯切成厚片,用油煎黃。

r.公爵夫人薯,攪勻薯蓉、雞蛋黃、牛油,用鹽、胡椒調味,攪成花型煎黃。

s.富林文薯,將薯、甘筍切成欖形,加洋蔥在上湯中煮熟。

B.蔬菜類

此類配菜製作方法也很多,有用上湯煮熟的、有與各種調味品炒熟的、有製成菜蓉慕斯的、有中空加料釀製的......種類非常多,原料也各異,但總的原則是要和主菜的風味相搭配,如配菜中精心製成的蘆筍,是相當高檔的一種。

而關於米飯做的配菜,大多用於帶汁的菜餚,麵食的製法將在後面菜式介紹中講述。對於配菜的擺法有幾個不成文的規定,一是左薯右菜;二是上薯不上面(米飯);三是左面(米飯)右蔬;四是主盤的配菜一般擺在主菜上端或以主菜為中心放。

②主盤主菜

前面提到主菜原料品種風富,下面就逐一加以介紹:

A.海鮮類

又分為淡水魚、海水魚、貝介類,常用於海鮮的烹調方法。主要有:

a.Au Gratin:熱量由上向下使食物表面焦黃。

b.清煮:加香料和葡萄酒在上湯或水中煮熟。

c.燜:將切成塊的海鮮加香料、調味品和葡萄酒在不多的水中小火煮成。d、燴:與燜相似,但火的溫度不如其高。

e.烘黃表層:在爐裡從上面烤熱,且澆汁使食物上面金黃。

f.扒:在烤架或平板上燒熟食品,邊燒邊塗汁。

g.炒:在平底鍋內反覆翻炒。

h.蒸:將食品放入沸水裡迅速煮熟,以保證原料不流失。

B.牛肉類

在西餐烹飪中有很重要的地位,其特點主要反應幾個方面:一是不同種類的牛的身體部位上的牛肉的稱法不同,烹飪方法也不同;二是扒牛肉時有一個成熱判斷的問題。另外,一歲以上二歲左右的牛肉叫“Beef”。

牛肉的部位與烹調:

a.西冷(Sirloin),在牛脊背兩旁,接近臂部,是最好部份,適合扒、燒、煎等。

b.Shorrloion:牛脊兩旁,在西冷旁邊,但比西冷更接近牛的肩部,T - Bone Steak就在這個位置。

c.牛肉之精華Filletmignon:牛脊骨掩蓋下的一條極嫩的牛柳,適合 燒、煎、扒等。

d.肋眼(Rib):在牛脊兩旁,在Shorrloin的旁邊,緊接著牛肩,肉眼扒就在這部位,適合燒、煎、扒等。

e.牛肩(Chuck):牛的頸尾到Rib之間的部位,適合燜、燴等製法。

f.牛臂(Round):在西冷與牛後腿邊(Tip)之間的部位,適合燜、燴等製法。

g.牛前腿(Fore Shank):牛前腿緊跟腰胸部的肉(Brisker),

h.牛胸脯肉(Short Plate),牛腹部的肉(Flank),和牛後腿的(Tip)都適合燜、燴等製法。另外,除了Sirloin,Shortloin和Tip之外,其餘部位的肉也適合 作牛肉餅、肉串、肉卷串。

而在牛的內臟中,肝適合煎;心適合燉;腦適合煎、 炸;尾適合黃燴;腰子適合扒、燴;舌適合燜、燉;胃適合白燴、黃燴;髓適合供給特種菜式。

6.飲品(咖啡為例)

① Espresso

是義大利語,有“立即為你煮”的意思,那種因咖啡而起的衝動,溢於言表。在那些“玩”咖啡的人眼中,Espresso早已不是簡單的“濃縮咖啡”了,它是一種綜合咖啡,是一種烘焙方法,是一種咖啡煮法,是一種料理,也是一種生活。

② Long Black

一款黑咖啡,其實很簡單,說白了就是蒸汽咖啡機直接流出來的濃縮精華加熱水,但做法不像現在說的這麼簡單。

③ Macchiato

瑪奇朵咖啡,義大利式濃縮咖啡加少量泡沫牛奶而成的咖啡。 念瑪奇雅朵,捐一點舌,像英文名翻譯成中文一樣念。

④ Cappuccino

熱牛奶咖啡,就是卡普契諾咖啡。混以或加上煮過的牛奶或奶油的濃咖啡,這樣叫是因為這種咖啡的顏色類似於嘉布遣會修士所穿衣服的顏色。

⑤ Caffe Latte

在義大利語中Latte的意思就是牛奶Caffe Latte,顧名思義,就是牛奶咖啡了。將發好泡的牛奶倒入玻璃杯中,再加入Espresso咖啡,一杯三層漂亮的Latte就做成了。這款咖啡的要領是牛奶一定要新鮮,奶泡要溼潤才會有漂亮的三層區分――尤如雞尾酒一樣。如果牛奶品質不好或者對你自己的操作水準沒有把握,你可以改用不透明的Mug杯(臺灣人稱馬克杯)。這並不是一件丟人的事,美國著名的星巴克快餐咖啡廳就是這麼做的。

⑥ Flat White

一種咖啡的泡製方法,一半咖啡一半奶,“奶香咖啡”/"新澳咖啡"澳洲紐西蘭那邊特有的。

⑦ Mocha n.

穆哈咖啡(上等咖啡),用咖啡調味的。

⑧ Affagato

底部是Short Esspresso,上層是薄博的一層奶泡,最後中間一小勺冰淇淋。

⑨ 雪泥

是義大利西西里人用來消暑的傳統美食。用咖啡做的雪泥,在盛夏的深夜看比賽時來上幾口,那種沁心冰爽的滋味是獨一無二的,頓時可以把睡意趕跑,重新提起精神。這個冷飲除了簡便易做之外的另一大好處就是——低熱量!害怕夜裡吃冷飲會變胖的同學們可以放心大膽地享用了。

⑩ 康寶藍

Con Panna是用Espresso + 奶油製成的一款咖啡。

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Reference:微旅行

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