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在千代燒吃燒肉,是《孤獨的美食家》,但更是小確幸的美食家!

村上春樹說:“沒有小確幸的人生,不過是乾巴巴的沙漠罷了。”推門而入,千代燒的自上而下,一樓滿滿的、暖暖的日本動漫,二樓2米高的鋼鐵俠,便濃濃的演繹著,微小而確實的幸福。在圓圓的蒲團上坐下,看著前臺上的電視,正是日劇《孤獨的美食家》最經典的那一集:炙熱的炭火爐上火苗妖嬈,放一片厚度適宜的新鮮和牛肉,迸發出的四濺的油脂和啦呲啦的美妙聲音。前臺不大,但擺滿了各式經典的伴手禮,據說,都是熱愛日本的老闆多次往來的收穫。推開飄拂的日式布簾,順著窄窄的樓梯,小心翼翼的踩著玻璃魚缸的上方來到二樓包廂,便是乘著時空穿梭機,來到了此時的東京,或者,封閉的窗外,應該,就是東京塔璀璨的霓虹?

既然是燒肉店,牛肉品質當然是第一要考慮的因素。和牛是日式燒肉最主要的食材。將切成一口大小的牛肉以火炙烤,能充分發揮和牛肉質細膩的特質,讓人慾罷不能。由於中國內地目前禁止從日本進口生鮮牛肉,千代燒的牛肉主要來自澳洲,即澳洲和牛,以及少數國產黑牛。自上世紀中後期起,日本和牛被外國引入培育,其間,澳大利亞於1988年開始,以進口純種胚胎的方式引入日本黑毛和種牛。在與本地安格斯、荷斯坦等牛種經歷四代雜交後,目前澳洲和牛的血統與日本和牛相似度最高接近94%。再加上澳洲優異的生存環境,先進的飼養技術,澳洲和牛確實是日本和牛以外最具備“和式”氣質的食材。

當然肉類的切割也是非常重要,在日本本地的燒肉店,都是圍繞著“怎樣才好吃”細膩地切割牛肉,根據不同的部位改變肉的大小、厚薄,有些部位還要隱藏地割斷肉筋,使得燒烤時熱力能順利得傳達到肉內部,他們還特別劃分了一頭牛隻能切出幾百克的稀少部位,都是為了牛肉入口時能擁有最美妙的口感。相比韓式烤肉的粗獷,日式燒肉在食材選擇上更加地少而精,剔除了大部分不佳的部位,多以正肉為主——所謂的正肉,就是從枝肉(將頭部及四肢、內臟切除,剝了皮之後的狀態,也就是常見的在冷藏倉庫裡吊掛的肉身)所取得的部分,五花肉和裡脊肉等肉類都屬於正肉。同時,小部分內臟,比如大腸和小腸,也會因為獨特的味道和口感,也會使種千代燒的主廚情有獨鍾,遺憾的是,我們這次沒有品嚐到。

牛小排、肋條肉、京蔥牛舌和黑牛三筋,是我們這次烤肉PARTY的主打,牛小排是最能考驗店家功力的菜品,無論是食材挑選還是烤制火候,都有極高的要求。千代燒提供的牛小排取自牛的前胸肋骨部分,常規分為帶骨和去骨兩種,但這裡只選用去骨牛小排肉質肥瘦相間,油花豐富,烤製成七分以上的最佳口感,汁水能夠很好的被鎖在肉質裡,一口咬下,汁水在脣齒間迸發而出,滿足感超強。牛小排是最能考驗店家功力的菜品,無論是食材挑選還是烤制火候,都有極高的要求。千代燒提供的牛小排取自牛的前胸肋骨部分,常規分為帶骨和去骨兩種,但這裡只選用去骨牛小排肉質肥瘦相間,油花豐富,烤製成七分以上的最佳口感,汁水能夠很好的被鎖在肉質裡,一口咬下,汁水在脣齒間迸發而出,百分百的滿足感。京蔥牛舌同樣是被眾多食客推崇的一道美食,去皮後精選舌根部分,淡淡的粉紅色,油脂分佈均勻,配上調味蔥白末,薄薄的牛舌卷著細細的蔥末,是濃郁與清香的美妙組合,全熟的做法,更能使脆嫩且多汁的牛舌在烤制完成後有外焦裡嫩的口感。至於肋條肉和黑牛三拼,也是亦柔亦韌,亦莊亦諧:肋條肉取內腹部內牛腩上,在三角牛腩和牛腩後上部修整而來,乳白的油脂分佈在牛肉中,讓美味畫龍點晴。黑牛三筋,顧名思義,就是黑牛的精華,取自牛肩胛骨內側的肉,每頭牛隻能提取5公斤左右,紋路清晰且豐富,所以在烤制的時候要時刻注意色澤和成熟度。因為脂肪細密分佈融點低,火候適宜的時候,甚至可以入口即化。於是就不能戀戰,七分熟為最佳,當精選的牛肉經過輕微的炙烤,外層焦香,內裡脂肪剛剛融化,豐腴柔軟同時富有嚼勁,飽滿的肉汁,似乎在脣齒間纏綿,真是日式燒肉的終極奧義。

當然醬汁也不可忽略,雖然理論上說,烤肉是多多少少醃漬過,或用醬汁或用鹽。不過一般來說,越是高階的肉越不需要提前醃漬,而是直接烤最後撒少許粗鹽,品嚐肉最初的醇香就好。因此,高質量的醬汁也要巧妙地襯托出肉本身的鮮美,不能掩蓋肉本身的自然美味。一般用醬油、糖、味淋、味噌、芝麻等調成,有時還會加一些水果或蔬菜泥,所以,千代燒的調味汁也是祕而不宣的鎮店祕方,我們也只知道,5種調料,一種帶辣,一種不帶辣,一種普通海鹽,一種檸檬鹽,還有一種閃爍著芥末味的調料,專門搭配烤海鮮,規矩多的是。

燒肉是千代燒的主打,但並非同義語,選單就是牛皮紙手寫加上毫不花哨的幾張菜品照片,簡單明瞭。烤架是小小的長方形燃氣爐,和《孤獨的美食家》一樣,一個人吃也沒問題。翻開選單,規整日式料理中的酒餚、湯物、主食、刺身、壽司,應有盡有,包含三文魚、鯛魚、北極貝在內的海鮮拼盤,以及更華美的,以扇貝、花蛤、鮑魚作為主打的海鮮盛和烤海鮮拼盤霸氣十足,搭配精緻的玫瑰花酒和櫻花酒,又是一種櫻花季節的散淡與飄逸,彷彿一首首俳句,就要乘風而來,繼而,在餐桌上慢舞翩躚。

不過據工作人員介紹,這裡最受歡迎的平價菜品,關東煮和章魚小丸子人氣也相當不錯,日料中的“出汁”,相當於我們說的高湯,好味道之魂也。關東煮的出汁應該淡雅溫和,不帶侵略性,才能讓每一樣煮物都保留自身風味,而不是一味“濃香鹹”。製作出汁的原料,像日本拉麵一樣,不同地區有不同版本。用日本朋友的話來說:“去日本人家裡吃一碗關東煮,就知道主人的家鄉在哪裡。”不同地區會根據當地風物,來製作屬於家鄉的出汁。關東地區常用木魚花和昆布,關西則喜歡用牛、雞來搭配昆布,到了北海道,會用魚乾、貝類搭配昆布。這次的關東煮,出汁多是用昆布和木魚花,應該,就是名符其實的“關東”出品。雞蛋和蘿蔔是標配,自不必說,炸厚豆腐的空氣感剛好,金黃酥薄的豆皮吸足湯汁,一口咬下,超級治癒。此時,再品一個同樣飄揚著昆布和木魚花的章魚小丸子,軟糯的內心,欲說還休的朦朧和愛戀,慢慢的,就在眼前心底,化掉了。

令我出乎意料的是,貌不驚人的炒飯,竟然也讓人眼前一亮:一般說,燒肉店提供米飯,本來就是“中和”濃厚燒肉味道,平衡整餐味覺的“討巧”做法,但千代燒則把這種做法做到極致,不僅米飯的素質高,火候和配料也恰到好處,顆粒分明,味道繁複多變,絕對是走心之作。不過,此次賞味雖然豐盛,但並非完美,眾所周知,日式燒肉需要我們自己動手,然而,對食材細膩、部位眾多的日式燒肉來說,燒烤又不是一種真正簡單的料理手法,對我們來說,依據食材的特性(部位、脂肪、厚薄及冷藏或冷凍方式),準確把握火候烤肉,其實是非常困難的事,一不小心就會做砸,可謂上手容易精通很難,所以,第一次,還是肉質半生或過火者為多,要想熟練,很簡單,多來幾次,多練幾次,多做幾次《孤獨的美食家》,才能掌握屬於自己,屬於千代燒的絕妙味道——享受高品質燒肉和做好工作一樣,都是需要全身心投入滴!

地址:北京市朝陽區望京河蔭中路2號

人均消費:200元

責任編輯:

Reference:微旅行

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