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“網紅”髒髒包做法來襲,比市面上99%的網紅店都好吃!

文章來自好豆App

作者:挪紅

北歐的冬天日照時間特別短。我真的是從日出到日落,整整忙了一天,才完成了這款如今流利的“網紅”髒髒包,可見時間有多長呀。

早上9點太陽還沒升起開始揉麵,一直到下午15點太陽就要落下時麵包才出爐。匆忙拍了幾張整體片子,切開的剖面還沒有拍,天就完全黑下來了。

你現看到的這些片子是我第二天補拍的,這樣說來就是兩天,不是嗎?哈哈……

早就口水的我抓起麵包就往嘴裡塞,真得是太好吃了,怪不得讓人們又愛又恨。

它不是單一的,而是將酥鬆香脆的可頌,醇厚濃郁的巧克力和甘納許,芬香微苦的可可美妙的組合在一起,吃了一口就要吃第二口,沾在手指上的巧克力一定要吮吸乾淨。

我這也是第一次做,切開的網面基本上還是過關的,感覺只要有耐心,嚴格遵循前人總結的製作經驗,一點都不要偷懶才行。

髒髒包

巧克力可頌麵糰:高筋麵粉190克、低筋麵粉50克、可可粉12克、細砂糖25克、乾酵母2克、牛奶150克、黃油25克、黃油145克(裹入用)、黑巧克力3小塊(裹入用)。

其它:黑巧克力3小塊(裹入用)、巧克力甘納許(黑巧克力50克、淡奶油50克),還有可可粉1-2茶匙

製作:

1.首先製作巧克力可頌麵糰。將全部粉類材料放在料理盆裡拌勻。

它們是:高筋麵粉190克、低筋麵粉50克、可可粉12克、細砂糖25克、乾酵母2克。

2.倒入牛奶拌成雪花狀態,然後揉成團,中間醒面15分鐘,再次揉2分鐘就可揉成這樣光滑的麵糰了。

3.這時候將軟化後的黃油(25克)加入麵糰裡。

4.繼續揉,檢查一下面團,麵糰已經出膜(但是膜很脆弱很容易扯斷,還沒有達到擴充套件階段)。製作可頌麵糰,揉到這個程度就可以了(可頌麵糰後續還要經過反覆多次的摺疊,摺疊過程中麵筋會繼續生成,所以不需要揉到擴充套件階段)。揉好的麵糰蓋上保鮮膜,放入冰箱冷藏30分鐘。

5.將145克裹入用黃油切成片,在油紙上並排擺成一個大片(小塊黃油需要這樣處理。如果你用的是片狀黃油則可以省略這一步)。

6.在黃油上蓋一層油紙,用擀麵杖擀一擀,使黃油片能粘連起來,並變得更薄一點。

放入冰箱冷藏。

7.檯面上撒一些乾麵粉防粘,將冷藏好的麵糰擀開。麵糰擀開的大小要剛好可以包入我們剛弄好的黃油片,可以先將不去包裝紙的黃油片放在麵糰片上比比看。

8.將黃油片放在面片中央,將黃油片包裹在麵糰裡。用擀麵杖將麵糰壓壓貼緊合。

9.再輕輕地從中間往兩邊將麵糰擀開,擀成一個長方形,然後三折。

將摺好的麵糰包上保鮮膜,放入冰箱冷藏15-20分鐘,使麵糰得到充分的鬆弛,並保持麵糰的低溫。

10.將麵糰取出重複上面的動作進行第二次“三折”。先用擀麵杖將麵糰壓壓;

再輕輕地從中間往兩頭將麵糰擀開,擀成一個長方形;從麵糰的一端1/3處摺疊過來,

將另一端也摺疊過去,完成第二次“三折”。

將摺好的麵糰包上保鮮膜,放入冰箱冷藏15-20分鐘,使麵糰得到充分的鬆弛,並保持麵糰的低溫。

11.將麵糰取出重複上面的動作進行第三次“三折”。先用擀麵杖將麵糰壓壓;

再輕輕地從中間往兩頭將麵糰擀開,擀成一個長方形。

12.然後從麵糰的一端1/3處摺疊過來,將另一端也摺疊過去,這樣,我們將麵糰進行了第三次“三折”。

這是第三次“三折”麵糰。將麵糰放入冰箱,冷藏30分鐘。

13.將冷藏好的麵糰取出,檯面上撒一些乾麵粉防粘,同樣先用擀麵杖將麵糰壓壓;輕輕地擀開,成為長長的大面片。

切掉不規則的邊角,並將長面片切成尺寸大約為9cm*18cm的長方形。這個配方大約可以切出6個長方形。

14.在長方形面片的一邊放半塊巧克力捲起來。捲到另一邊的時候,在邊緣刷一些清水或全蛋液,使麵糰能粘合起來。

15.卷好的小麵糰放在鋪了油紙的烤盤裡,每個小麵糰之間要留出足夠的距離。

16.接著就可以進行最後發酵了。最佳發酵溫度28℃,溼度85%,發酵70分鐘左右,直到麵糰變成2倍大(因為可頌麵糰含有大量黃油,因此最後發酵溫度儘量不要超過30℃,免得黃油化掉流出來)。發酵好的麵糰放入預熱好上下火200℃的烤箱,中層,約烘烤20分鐘就可出爐了。

17.最後,製作巧克力甘納許。將淡奶油50克放在小碗裡,隔水加熱或者直接放入微波爐加熱到剛剛沸騰,然後與切碎的黑巧克力50克混合,攪拌至巧克力完全融化,待到冷卻變得稠厚時使用。

18.將巧克力甘納許抹在剛烤好的可頌麵包表面。

19.最後,在巧克力甘納許上面篩一層可可粉,美味的髒髒包就做好了。

小貼士:

1、麵糰揉到拉開面團能形成一張並不堅韌的、非常容易破掉的膜,這個程度就可以了。

2、巧克力可頌麵包的製作過程是一個相對漫長的過程,所以必須要有耐心。麵糰要保持低溫避免黃油太軟被擀出來,麵糰也要得到足夠的鬆弛,不然擀的時候容易回縮。如果你擀的時候麵糰回縮得很厲害,請放入冰箱多鬆弛一會兒再擀。

3、每一次擀麵團的時候都要用擀麵杖先將麵糰壓壓,再輕輕地從中間往兩頭擀,不能硬擀,否則黃油會被擠出來的。

4、巧克力可頌麵包的烘烤程度很關鍵。如果烤的不夠,裡面會發軟發粘,但烤過了容易糊掉,而且巧克力變色不像普通麵包那麼明顯,所以更要多注意一些。

5、麵包出爐立馬抹醬、撒可可粉,然後就開吃,口味是最佳的。因為這個時候內心的巧克力和表面的甘納許是軟質的,而麵包是層層焦脆香酥的。

如果一次吃不完這麼多,建議不要抹甘納許,也不要撒可可粉。吃的時候將麵包放在烤箱裡,設定溫度200度,烤3-5分鐘,就如同剛出爐一般,然後再裝飾。

附贈:髒髒包製作要點

by 九九味

一、巧克力可頌製作的要點

1、製作髒髒包的第一步就是製作巧克力可頌,從裹油到整形的製作程式一定要在室溫15度以下、一定要在室溫15度以下、一定要在室溫15度以下。因為黃油容易因高溫融化,麵糰不易操作,既影響整形,又會破壞可頌的酥脆度。

2、製作可頌麵糰,後續還需反覆多次摺疊,摺疊過程中麵筋會繼續生成,所以不需要揉到擴充套件階段;另外,在麵皮擀壓的過程中,一定要把空氣完全擠出,如果發現麵皮裡有氣泡,可以用小刀將空氣擠出。因為一旦麵皮裡有空氣,烤好後的成品組織裡會出現大的空洞。

3、巧克力可頌麵包的製作過程是一個相對漫長的過程,所以必須要有耐心。麵糰要保持低溫避免黃油太軟被擀出來,麵糰也要得到足夠的鬆弛,不然擀的時候容易回縮。 如果室溫15度以下,一般麵皮在冰箱冷藏室靜置半小時就可以了。如果你擀的時候麵糰回縮得很厲害,請放入冰箱多鬆弛一會兒再擀。

4、一定注意,可頌麵糰含有大量黃油,因此最後發酵溫度一定不要超過30度、最後發酵溫度一定不要超過30度、最後發酵溫度一定不要超過30度,免得黃油化掉流出來,影響開酥的效果;

最佳的發酵溫度28度,溼度85%, 如果室溫在15度以內,可以事先在烤箱裡放一碗熱水,然後關閉烤箱門,營造出最佳的發酵溫度和溼度後,再放入麵糰發酵。

一定要在烤箱裡面放一個有溼度顯示的溫度計,方便隨時觀察控制,半小時左右更換碗中的熱水。現在的烤箱基本都有發酵功能,但是溫度都在40度左右。我第一次操作,是先啟動烤箱的發酵功能,溫度一到就關閉掉,但是烤箱內溫度很容易超過30度,造成麵糰黃油層融化。

5、巧克力可頌麵包的烘烤程度也非常關鍵。如果烤的不夠,裡面會發軟發粘,但烤過了容易糊掉,而且巧克力變色不像普通麵包那麼明顯,所以烘烤的時候要多注意一些,特別是最後15分鐘一定不要走開,隨時觀察;

二、製作巧克力甘納許的要點

一定要先將淡奶油隔水加熱到剛剛冒泡時,再放入黑巧克力碎,浸泡3-5分鐘後,再慢慢攪勻。如果淡奶油溫度高了,容易出現油水分離的現象。可以加入少許清水調勻攪拌,當巧克力甘納許變得濃稠有光澤,類似天鵝絨狀,就可以了。

責任編輯:

Reference:微旅行

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