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好吃不過餃子 | 9道餃子餡的製作方法和技巧,附送祕製蘸料調製

原標題:好吃不過餃子 | 9道餃子餡的製作方法和技巧,附送祕製蘸料調製

有句話說

“好吃不過餃子”

餃子這種有菜有肉

煮起來還不需要廚藝的食物

真是每個人都無法抗拒啊!

下面幾種廚師調餃子餡的方法

讓你即使不是春節

也能遲到最好吃的餃子

餃子餡做法大全

蝦仁餃子餡

用 料

少許鹽 / 薑末

蝦仁500克 / 草魚肉150克

做 法

1.先將草魚肉血擠出、去皮,放入薑末,做成魚膠。如果家中有攪拌機,可直接放入攪拌機攪拌,同時有冰塊加入更好,可以讓魚肉鮮嫩中有嚼頭

2.蝦仁去線,直接用刀面壓住,一碾,蝦泥就出來了,加入適量薑末。蝦仁和魚膠按3∶1的比例放入盆中,加一小匙鹽,攪拌均勻

3.蝦仁餃子包好後,水開鍋後過一分鐘後就可以撈起,放入碗中後撒上一點切好的香菜或時蔬

提醒

建議蝦仁餃子不要放其他材料,也儘量少用輔料,因為但是蝦仁非常易熟,而其他材料較蝦仁難熟,如果等到其他材料煮熟,蝦仁就不夠嫩滑,同時餃子皮一定要擀薄些

蓮菜大肉餡

用 料

肥肉100克 / 精肉200克 / 蓮菜500克

大蔥 / 姜 / 鹽 / 醬油 / 花椒油 / 香油

做 法

1.把肥瘦肉分開處理,瘦肉剁蓉,肥肉切小粒,然後將兩者倒入容器中,順一個方向攪均勻

2.將蓮菜切片,過開水焯熟後,切碎加入肉餡中。加入100多克蔥姜水,放入切碎的蔥、姜、蓮菜,加適量鹽、雞精攪拌均勻

3.加入炸好的花椒油,再攪拌均勻就可以用了

木耳餃子餡

用 料

黑木耳500克 / 豬肉200克 / 蔥末

薑末 / 花椒粉 / 醬油 / 鹽 / 油

做 法

1.將豬肉剁成餡,加2匙花椒粉、少許醬油、鹽,加入蔥末、薑末,最後倒入適當的熟油拌勻

2.將發開的木耳剁成末,加入肉餡中攪拌均勻即可

大肉水餃餡

用 料

老抽 / 生抽 / 油 / 大蔥

精製五花肉餡750克 / 雞蛋1個

姜適量 / 薑末/ 精鹽 / 味精 / 雞精

十三香 / 胡椒粉(少許) / 香油

做 法

1.在五花肉餡中依次加入薑末、雞蛋、生抽、老抽,進行攪拌。然後依次加入精鹽、味精、雞精、十三香、胡椒粉再次攪拌

2.此時加入一小碗左右的蔥姜水(用蔥、姜泡製而成),邊加水邊攪拌,使餡料鬆軟。最後加入蔥油、香油、大蔥,攪拌均勻即可

提醒

1.攪拌時應始終順著一個方向攪拌,這樣有利於蔥姜水浸入餡料,使餡料鬆軟

2.肉餡調好後有些鬆軟,可放入冰箱稍凍一下,包餃子時會較為容易

酸菜水餃餡

用 料

酸白菜500克 / 五花肉200克

蔥適量 / 醬油 / 蔥末 / 薑末

雞精 / 鹽 / 香油 / 食用油

做 法

1.五花豬肉剁碎,加入醬油、蔥薑末、雞精、鹽、香油、食用油,攪拌均勻(喜歡的話還可以放一點點五香粉或十三香)

2.酸菜洗淨,剁碎,擠水。鍋裡放油,油熱加幾顆花椒炸出香味,花椒撈出不要,將酸菜放鍋裡炒一下。酸菜放涼後,放進肉餡裡攪勻即可

提醒

酸菜剁前要反覆清洗,因為白菜醃製前難免有石沙

豆腐素餃餡

用 料

白菜半棵 / 豆腐乾200克 / 粉條100克

香菜 / 老抽 / 白糖 / 豆腐乳 / 香油

做 法

1.將白菜剁碎用紗布包裹後擠水,儘量將水擠幹

2.在油鍋內倒入花生油2匙,放七八顆花椒爆香後撈出不用,再將剁好的豆腐乾、粉條放入鍋中翻炒,加入幾滴老抽和少許白糖,翻炒幾下聞到香味就可以出鍋

3.將白菜、豆腐乾和粉條放入容器,加入豆腐乳和香油一起攪拌即可

提醒

這裡最重要的是豆腐乳和香油,白菜、豆腐乾和粉條味兒都非常淡,放入豆腐乳和香油,味道就出來了

三鮮餃子餡

用 料

鮮肉餡300克 / 蝦仁200克

冬筍500克 / 鹽 / 味精 / 蛋清

生粉適量(蝦仁上漿時用)/ 蔥花15克

做 法

1.冬筍燙熟切粒,上過漿的蝦仁用生粉上漿

2.上述材料與肉餡混合,加入調料拌勻即可

香菜豬肉餃子餡

用 料

豬肉餡 / 香油 / 蔥末 / 薑末

老抽 / 鹽 / 香菜 / 植物油

做 法

1.香菜去根洗淨切碎,蔥切末,姜切末

2.將豬肉泥,加入香油、蒜薑末、老抽、鹽沿一個方向充分攪打上勁兒

3.將蔥末、香菜末也放入肉餡中沿一個方向攪拌均勻

4.鍋內放油,油五成熱時放入蔥末爆香,然後倒入拌好的餡中再次攪拌均勻

白菜豬肉餃子餡

用 料

豬肉500克 / 大白菜450克 / 姜15克

鹽5克 / 生抽 / 生粉15克 / 麻油10毫升

做 法

1.豬肉切丁後剁成肉末,加入磨碎的薑蓉。肉末中加入5克鹽

2.加入生抽、生粉拌勻

3.分次加入250毫升的清水,邊加水邊用筷子向著同一個方向攪拌

5.直至肉末起膠,放入冰箱冷藏

6.大白菜切碎,加入鹽拌勻,靜置15分鐘,擠去多餘水分。加入麻油拌勻

7.加入肉餡拌勻,如果感覺水分太大,繼續放入冰箱冷藏一會再用

餃子餡調製技巧

肥三瘦七的肉

在做肉餡的時候選擇的肉太肥則口感會膩,太瘦的話,餃子餡口感不僅發柴,煮出來的味道也不夠香,選用三分肥七分瘦的豬肉才是做餃子餡最好的選擇

肉、菜等比例

調餃子餡通常都是用肉和蔬菜共同搭配調製,有的人會以菜為主,以肉為輔,但如果想要做出口感最好的餃子,餃子餡肉和菜的比例最好是1:1左右

用蔬菜汁和麵

像菠菜、白菜、芹菜這些水分比較多的蔬菜,剁成餃子餡後一定要將水分擠幹,否則會影響餃子的味道。但蔬菜汁含有豐富的維生素,可以代替水進行和麵,不僅美觀,口感也會更好

碎肉末

把豬肉放到案板上,刀斜45度切肉,注意不要把肉切斷,然後原地翻面,再斜著切。正反切過45度後,再直直90度下刀,切兩面,這種蓑衣刀的切法讓你不費力剁豬肉,直接切成末

放調料 有順序

做餃子餡的時候調料是有順序的:

一放鹽加姜蔥水

三加調味粉四加醬五放油

1.肉末攤開,加入適量的鹽,此時加入鹽,能夠起到改變肉的蛋白質,提高它的吸水性,讓肉末更加飽滿

2.然後倒入提前泡好的蔥姜水,如果是1斤肉,那隻要加入小半碗水就夠了。倒蔥姜水的時候量少次多,每一次攪拌均勻後再繼續放

3.餃子餡里加入1勺生抽,1勺蠔油可提鮮,最後加點香油,香油的香味濃郁,最後一步加它不但能防止營養和水分流失,還能使肉餡更加鮮嫩

花椒水

把花椒浸泡到溫水中三分鐘,撈出花椒,將花椒水倒入肉餡中,這樣不但能去除豬肉的腥味,還可以讓餃子餡更加美味

加個雞蛋清

餃子餡中加個雞蛋清,能讓肉末更顯鮮嫩,煮好的餃子口感更加鮮嫩

一個方向攪拌

在拌餡的時候筷子要向著一個方向攪拌,直到肉的黏度能立起筷子。這就是所謂的上勁,讓餡變得緊實不鬆垮,調料也能充分混合均勻

燒好的熟油

餃子餡用熟油調比用生油吃起來更美味,用油的量一定要多一點,這樣做出來的餃子才會更香

祕製餃子蘸料

用 料

陳醋 / 辣椒粉 / 大蔥

蒜 / 生抽 / 香油 / 芝麻

做 法

1.大蒜洗淨搗成蒜泥;大蔥洗淨切碎備用

2.將蒜泥和蔥碎放入碗中,加入適量辣椒粉和少許鹽

3.鍋中放入適量油,小火炸香花椒撈出不要,將熱油潑在辣椒粉上

4.將陳醋倒入鍋中加熱至沸騰,倒入碗中

5.依次新增適量生抽、雞精、香油、熟芝麻、溫開水即可

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責任編輯:

Reference:微旅行

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