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火鍋口味而言雖然眾口難調,但是如何炒制好的重慶火鍋是有共通點

原標題:火鍋口味而言雖然眾口難調,但是如何炒制好的重慶火鍋是有共通點

重慶火鍋歷史悠久,經過長期的發展,形成了很多知名的火鍋品牌,它們各有特色,並且在口味均略有不同。對於火鍋口味而言,雖然眾口難調,但是如何炒制好的重慶火鍋是有共通點的。

要害一:餈粑辣椒

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傳統的重慶火鍋通常都重用郫縣豆瓣,但郫縣豆瓣易使火鍋湯滷發黑、發渾,視覺效果較差然後影響口感。所以,現在許多火鍋店在炒制火鍋底料時都少用或不用郫縣豆瓣,而主要靠餈粑辣椒來炒製出色澤紅亮的色彩和香飄四溢的滋味。因此,餈粑辣椒的製造直接影響著重慶火鍋的風味。

傳統重慶火鍋中餈粑辣椒用量很少,所以對其一直沒有高度重視,甚至有文章以為,直接將辣椒放入沸水中飛一水即可用來製造餈粑辣椒,本來這是誤導讀者。要製造出合格的餈粑辣椒不是那麼簡略的。首要,選好質量合格的辣椒,用剪刀將其逐個剪斷,抖掉辣椒籽,這樣火鍋湯滷在翻滾時才看不見辣椒籽,並且可以縮短煮制時刻並使其受熱愈加均勻;其次,煮辣椒的容器最佳選用深桶狀的不鏽鋼桶,將不鏽鋼桶置於中火上,放入剪斷的辣椒,摻入冷水,並蓋好蓋,以防辣椒發脹以後掉出桶外,應留意的是,水只能摻到容器的2/3,不然水沸後就會溢位桶外。

查驗辣椒是不是徹底發脹,假如辣椒已被煮得徹底發脹,則證實辣椒現已煮制合格,便可將其撈出,瀝乾水分後再進行煮制。

煮脹的辣椒撈出以後,使用猛火將其蒸1個小時擺佈,至其水分稍幹、肉質粑軟時才適合用來製造餈粑辣椒。煮後的辣椒,兩手悄悄一撕便可將其撕裂分成兩半,證實辣椒已蒸粑,即已蒸制合格。這樣不光在炒制底料時能最大極限地炒出色澤、辣味和香味。

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當辣椒蒸粑以後,用杵在石臼裡搗爛以後便成了炒制重慶老火鍋底料的餈粑辣椒,不過現在都用機器打碎了。

要害二:挑選原材料

要做出優質的重慶老火鍋離不開質量過硬的原材料。實踐證實:將傳統的菜籽油改為優質色拉油,這樣炒製出的火鍋油色澤比菜籽油愈加紅亮、明澈;化精油應選用新鮮的豬板油來進行加工,使火鍋油愈加香醇迷人;所選的生油應為無雜質且經過精粹加工的,這樣在燙涮時所散發出的生油味才純粹,且無泡沫;採購的辣椒應選用優質紅豔且少籽的新一代,做出的火鍋油才具有香辣紅亮、香味回溢的特點;花椒應選茂汶紅花椒,才具有麻而不酷、麻香迷人的風味;香料有必要正宗且未經提煉過,才能使人聞香而至。

要害三:炒制底料

淨鍋置旺火上,按色拉油1:老油0.3:牛油0.1:豬化油0.1的比列,先加入牛油,熬化以後再逐個放入色拉油、老油和豬化油,燒至七成熱後放入姜蒜,炸幹水分以後再將餈粑辣椒放入油中。這兒應留意的是:姜入鍋的時刻應比蒜稍早,且且不管是姜蒜,仍是餈粑辣椒,入鍋時都應緩緩放入,不能急於求成,不然就會使沸油溢位鍋外構成糟蹋(入鍋所用之油與餈粑辣椒的幹品重量的份額為6:1或5:1)。

餈粑辣椒放入沸油中後應先用鍋鏟不停鏟動十餘分鐘,改用小火漸漸炒制,這樣能最大極限地炒出餈粑辣椒的香味和辣味。約四十餘分鐘後(具體時刻應根據油與幹辣椒的份額來定,油寬則時刻稍短,油少則時刻稍長),應密切留意其火候:鍋中沸油由劇烈翻滾轉向魚子泡狀,油的聲響由旺火煮稀飯時的聲響轉為小火煮粥的聲響,用炒勺把油舀起往下倒則能聽到清脆的聲響,油由渾濁轉向明澈時(把炒勺悄悄放入油中與油麵平行漸漸沉入油中直至裝滿火鍋油,假如勺內油顯明澈、無塵渣,則證實油已明澈),便放入香料熬製十餘分鐘,假如餈粑辣椒由溼潤轉向油潤髮亮,用手撕辣椒無耐性,顯得很脆,而辣椒看上去似有半透明的感受(帶浸色)時,即可將花椒放入拌勻,這時可將鍋端離火口,待稍冷後便可將油中料渣(底料)用漏勺撈出,與重慶老火鍋油別離盛裝,這樣便於製造鍋底時好把握底料的重量。這兒應留意的是,所加入花椒的份額應根據當地人喜麻的程度來決議。中國喜辣的地方不少,但喜麻的並不多。

責任編輯:

Reference:微旅行

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