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美食

牛肉一炒就老,很多人不知其解,只要做了這1步,牛肉嫩滑入味!

絲瓜,是家常的好食材。有些人不喜歡『絲瓜』的音(廣東話),讀起來很像『輸瓜』。老爸以前就不喜歡,『輸輸聲不好聽』。很多人就叫『絲瓜』做『勝瓜』。基絲汀就百無禁忌。覺得怎樣叫也不打緊。最重要,是好吃,喜歡吃。用絲瓜炒牛肉,味道非常配合。還加了點雲耳和木耳。雲耳和木耳顏色黑黑的,外表不起眼。牛肉一炒就老?別只會傻傻的焯水!多加這1步,牛肉嫩滑入味!但這道菜一上桌後,竟然最快不見影蹤的,就是那些雲耳和木耳喔!

絲瓜雲耳炒牛肉
材料:
絲瓜1條約400克、牛肉110克、雲耳(泡水浸軟) 10至12隻、木耳(泡水浸軟) 6 至8隻、紅蘿蔔(切片或切花) 1/2條、雞湯70毫升、薑片3片

醃料:
生抽(醬油)2茶匙、糖1/2茶匙、粟粉(玉米粉)1茶匙、水2茶匙、麻油少許
埋獻(勾茨):
生抽(醬油)2茶匙、糖1茶匙、粟粉(玉米粉)1茶匙、蠔油1湯匙、水2湯匙、麻油少許、胡椒粉少許

做法:
先把絲瓜的硬邊切去,略去皮,但要留下少許(如圖示)。否則,煮起來會很容易爛。斜切粗塊,備用。牛肉切薄片,用醃料拌勻,約15分鐘。
把已浸軟的雲耳和木耳,切去底端小梗。洗凈。大塊地切小一點。放入滾水(開水)中,煮3分鐘,撈起備用。
燒熱油鑊,用中大火,把牛肉炒至八成熟,兜起備用。
再下少許油在鑊中,下薑片爆香。加絲瓜和紅蘿蔔,灑下酌量的鹽,兜炒片刻。加雲耳和木耳,倒進雞湯,煮至絲瓜熟和軟身,湯水減大半。倒回牛肉,埋獻(打勾)。汁收幹點,即成。

溫馨提示:
煮絲瓜的時候,會出一些水的。但如果買了水瓜而不是絲瓜的話,出水就更多了。
購買絲瓜時,要揀軟身的,肉質才嫩。拿起絲瓜的一端,稍微上下搖動,感到瓜身柔軟且有彈性,就是好瓜,嫩瓜。切開時,瓜肉沒有硬種子,即是幼嫩。

柱侯牛腩是基絲汀奶奶的拿手好菜!本來不知道如何把牛腩炆得又稔又好味的基絲汀,跟她學習了一些祕方煮法,吃起來『令舍不同』(與別不同)呢!平時煮了一大鍋牛腩後,放入冰箱,要吃的時候,就拿出來加熱,幾分鐘就有得吃。這道菜不愁不新鮮會不好吃。相反地,隔夜的牛腩更入味,更惹味。前天,就把炆好的柱侯牛腩,加點湯米粉,加幾條青菜,就成一道美味午餐。

牛腩湯米粉
材料:

柱侯蘿蔔牛腩500克(可因應個人口味增減)、東莞米粉250克、雞湯500毫升、水 500毫升、青菜 酌量、蔥粒少許
做法:
預先把牛腩炆稔或加熱,有關炆牛腩的做法,請參考以前的食譜: 柱侯蘿蔔炆牛腩。
放米粉入滾水(開水)中,煮至散開,約3分鐘。撈起,用大量凍水沖洗,直至洗米粉的水清澈後,再用滾水再沖凈,瀝幹水份。分配在三個大腕中。

用一深鍋,把雞湯和水煮滾(煮開)後,下些少油,放入青菜煮熟後,有需要加鹽調味。把湯水倒進盛米粉的碗中,鋪上青菜。用大湯杓把柱侯蘿蔔牛腩放在米粉上面,灑下蔥粒,即成。

溫馨提示:
小編特別喜愛用東莞米粉來放湯,因為媽媽自少選用它來煮湯米粉給我們吃,覺得東莞米粉口感滑滑的。不過,大家可應因自己的喜好而改用其他品牌的米粉。
一般在煮米粉前,會先用冷水浸一會才煮,縮短煮的時間。如果這樣做,千萬不要浸得太軟稔,否則煮得過火,米粉就會太爛,影響口感。
不用米粉,也可用蛋面代替。就變成柱侯牛腩湯麵了。
記得加炆牛腩的汁,米粉就更美味啊!

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